Q. 이번 연구 주제를 선정한 이유.
엽경채류의 대장균 오염현황 연구 결과, 단체급식의 비가열 조리 메뉴가 안전성에 문제가 있을 수 있다고 판단했다. 특히 무침류에 사용빈도가 높은 엽경채류인 상추, 부추, 배추 등에 대한 미생물학적 안전관리 필요성이 요구돼 연구하게 됐다.
Q. 조사 전 예상과 다른 결과가 있다면.
소독의 효과가 엽경채류의 종류, 미생물에 따라 다를 것으로 예상했으나 연구결과 엽경채류의 형태가 소독효과에 영향을 미쳤다. 엽경채류의 위험은 부추가 가장 높았고 다음으로 배추, 상추 순이었으나 막상 섭취량을 고려한 위해평가를 해보니 섭취량이 가장 많은 배추가 가장 위험한 것으로 나타났다. 최종적으로 식중독 발생에 크게 영향을 미치는 건 그 식품을 얼마나 자주 많이 먹느냐가 중요하다는 것을 알 수 있다.
Q. 엽경채류 식단구성 시 주의할 점.
부추의 경우 소독효과가 적으니 식재료로 사용할 경우 가열처리하는 조리법을 추천한다.
Q. 비가열 식재료 세척 시 가장 좋은 방법.
현재 학교에서 사용하는 100ppm 차아염소산나트륨 소독이 완벽하게 식중독균 등 미생물을 제어할 수 없기 때문에 소독액 준비 시 소독효과를 저해할 수 있는 방법을 지양해야 한다. 예를 들어 소독액은 휘발성이 있으므로 뚜껑을 덮어두고 소독액의 농도를 세척 전 반드시 확인하는 등의 주의가 필요하다.
Q. 식재료 안전성을 높이기 위해 생산단계 및 급식현장에서 필요한 사항.
농산물의 경우 생산단계에서 생물학적 위해요소 관리가 되는 GAP농산물의 사용을 권장한다. 친환경농산물의 경우 식중독균과 같은 생물학적 위해요소가 문제될 수 있음을 이해하고 소독 시 주의가 더욱 요구된다.
