식품위해요소중점관리기준(HACCP)이 바뀐다. 식품의약품안전청(이하 식약청)은 지난 2월 12일 신선편의식품, 단순 전처리식품 등을 HACCP 지정품목에 포함시키는 HACCP 일부 개정안을 입법예고했다. 이번 개정안이 고시되면 지금까지 HACCP 지정품목에 포함돼 있지 않던 식품들도 상당수 지정받게 돼 식품의 안전성 확보에 크게 도움이 될 것으로 보인다.
정부는 계속되는 각종 식품 이물 사고와 유해물질 첨가 등 먹을거리에 대한 국민의 신뢰가 떨어짐에 따라 지난해 7월 ‘식품안전종합대책’을 내놓았다. 정부 대책을 살펴보면 HACCP 적용을 확대하기 위한 다양한 방안이 포함돼 있다. 지난해부터 식약청이 HACCP 확대 적용 시범사업을 진행한 결과, 최근 신선편의식품과 단순 전처리식품, 기타가공품, 냉장수산물가공품 등을 HACCP 지정품목에 새롭게 추가시켰다.
◆ 냉동수산가공품도 포함돼
단체급식소에서는 식재료를 대량으로 사용하기 때문에 신선편의식품을 많이 이용한다. 신선편의식품은 신선한 상태에서 다듬거나 절단한 후 세척과정을 거친 농산물이다. 조리에 바로 이용할 수 있도록 포장돼 있어 사용이 간편하다. 식약청은 단체급식소 등 대량으로 식품을 가공하고 조리하는 곳에서 신선편의식품의 이용도가 높음에 따라 HACCP을 적용해 안전도를 높이겠다는 것이다.‘단순전처리식품’도 새롭게 HACCP 지정품목에 포함돼 단체급식소는 보다 안전한 식재료를 공급받을 수 있게 되었다.
주로 HACCP 지정품목을 사용하도록 권장하고 있는 학교급식의 경우 식재료 개선에 상당한 도움이 될 것으로 보인다. 단체급식소에서 많이 사용하는 ‘기타가공품’도 포함된다. 법에서 규정하는 기타가공품이란 전처리식품을 소독과 세척의 공정을 거치거나 식품첨가물을 넣은 후 삶거나 건조 가공해 포장한 제품을 말한다. 지금까지 위생 관리 기준이 없었던 ‘냉장수산물가공품’도HACCP 지정을 받아 안전성을 확보하게 됐다. 지금까지 냉동수산물에 대한 규정은 있었지만 내장을 제거하고 세척, 절단 등의 과정을 거쳐 냉장한 수산물, 즉 냉장수산물가공품에 대해서는 HACCP 적용을 하지 않았다.
◆ 유통도 HACCP 지정받아야
한 가지 눈에 띄는 대목은 지금까지 식품의 생산 과정 중 제조·가공·조리에 국한시켰던 범위를 유통까지 포함시켜 ‘식재료공급업소’로 HACCP 적용을 확대한 것이다. 과거 HACCP은 식재료 생산 공정에서 발생할 수 있는 위해요소를 차단하는 것에만 적용했지만 이번 개정안을 통해 식재료공급업소 등 유통까지 확대시킨 것이다. 생산 과정뿐만 아니라 운반 과정에서 발생할 수 있는 식품 위생의 위험 요소마저 차단시키겠다는 의지가 엿보이는 부분이다. 선행요건관리 평가항목도 상당부분 조정된다. 지금까지 선행요건관리기준 중 일부 중복되거나, 불필요한 시설 및 설비투자를 필요로 하는 항목은 개선된다. 기존 식품제조·가공업소선행요건관리 평가기준을 55개 항목에서 52개 항목으로 줄인다. 또한 단체급식업소 선행요건관리 평가기준도 100개 항목에서 71개 항목으로 대폭 낮춘다.
식약청은 이에 따라 비용 투자에 대한 업체의 부담이 줄어 그 동안 미뤄왔던 HACCP 지정신청이 점차 늘어날 것으로 기대하고 있다. 평가체계도 합리적으로 개선된다. 지금까지 HACCP 적용업소에 대한 평가기준 배점은 ‘○ ×’로 단순 표기됐다. 그러나 앞으로 이를 항목별 중요도에 따라 차등 점수제(0~3점)로 전환한다. HACCP 관리기준 배점체계도 ○, △, × 등 3단계에서 0~5점 또는 0~10점(0, 2, 4, 6, 8, 10) 등 6단계로 개선한다. 평가 점수가 세분화됨에 따라 평가의 공정성과 신뢰도 또한 향상될 것으로 보고 있다.
◆HACCP 지도관 자격요건 완화
이밖에 HACCP 지도관의 자격요건도 완화된다. 기존 식품위생 관계 공무원으로 한정 지었던 HACCP 지도관의 자격이 대폭 수정되었다. 식품관련학과를 졸업하고 식품위생행정부서에서 5년 이상 근무한 사람이면 누구나 지원할 수 있게 된다. 이에 대해 식약청 관계자는 “이번 개정을 통해 HACCP 지정 신청 수요가 늘어날 것을 대비해 HACCP 지도관 확보 차원에서 자격요건을 현실에 맞게 조정한 것”이라고 말했다. 또한HACCP 지도관이 교육 훈련을 2년 이상 받지 않거나 HACCP업소 조사 및 평가 업무를 2회 이상 하지 않으면 지명을 철회할 수 있다.
HACCP 적용업소 지정 신청 시 제출해야 하는 운영실적 대상서류에 대해서도 규정이 명확해졌다. 기존 1개월 이상 HACCP 적용·운영실적으로만 돼 있던 규정을 ‘공정분석 시험자료’ ‘중점관리점 모니터링일지’ ‘세척·소독 효과 시험검사 자료’ 등으로 명확히 구분해 업무처리에 효율성을 높이도록 했다.
HACCP 팀장 교육도 21시간에서 16시간으로 7시간을 줄였고 팀원 및 종업원 교육도 7시간에서 3시간 줄여 4시간만 받으면 된다. 이번 개정안은 식약청장이 고시한 날부터 시행한다. 또한 이번 개정안이 시행되기 이전에 HACCP 적용업소 지정을 신청한 업소도 적용되도록 했다.
글_한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr 사진_이경호 기자
