[대한급식신문=김기연 기자] 한돈자조금관리위원회(위원장 하태식, 이하 한돈자조금)와 (사)대한영양사협회(회장 임경숙, 이하 영협)는 지난 13일 ‘한돈 판매촉진 성과 보고 및 건강식 메뉴개발 발표회’를 열고 함께 개발한 ‘부드러운 한돈 건강식 개발 메뉴 10종’을 발표했다.
김수희 교수팀(경민대 산학협력단)과 함께 개발한 한돈 건강식은 육류를 선호하지만 3대 섭식장애(저작, 연하, 소화)로 섭취가 어려운 노인들도 쉽게 섭취할 수 있도록 씹기 쉽고 부드럽게 만든 것이 특징이다.
또한 고단백 부위이지만 지방이 적어 돈가스를 제외하고는 활용도가 낮은 등심 부위를 진공저온 수비드 조리법을 활용해 고기의 근육단백질 수축을 최소화하고 육즙을 남겨서 부드럽고 촉촉한 요리가 가능하게 했다.
이날 소개된 한돈 건강식 메뉴는 ‘등심스테이크’, ‘포크웰링턴’, ‘한돈샐러드’ 등 총 10여 종에 달하며 조리방법, 천연효소의 이용을 달리해 씹는 힘과 소화기능, 식욕이 떨어진 고령자나 환자 등이 손쉽게 고단백 영양식을 즐길 수 있게 개발됐다.
고기는 고령층이 선호하는 1위 고단백 영양식이다. 하지만 소화가 어렵고, 치아가 불편한 노인이나 유아들은 먹기 어려운 불편함이 있었다. 그러나 이러한 한돈 건강식 레시피의 개발로 고령친화제품의 개발이 한층 빨라질 것으로 기대된다.
한돈자조금 하태식 위원장은 “이번에 선보이는 한돈 건강식 메뉴를 통해 노인뿐 아니라 음식 섭취가 어려운 환자나 유아, 어린이들을 비롯한 많은 사람들이 한돈의 맛과 풍미를 즐기고, 건강까지 챙길 수 있을 것으로 기대된다”며 “앞으로도 한돈자조금은 건강식을 위한 메뉴 개발뿐만 아니라 식품기업과의 제품개발, 급식업체 메뉴 보급, 레시피 홍보 등을 통해 보다 많은 분들이 우리돼지 한돈을 보다 편하게 맛보고 즐길 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.
영협 임경숙 회장도 “이번 한돈 건강식 개발은 육류를 먹고 싶어하는 노인들의 요구를 반영하고 섭취를 통해 건강·영양 상태를 높일 수 있다는 점에서 뜻깊다”며 “환자식 등 집단급식에서도 고령친화식품의 요구가 높아지는 만큼 집단급식소에서 활용할 수 있는 다양한 제품이 출시되길 기대한다”고 말했다.
영협과 한돈자조금과 이날 업무 협약을 체결하고 개발한 한돈 건강식을 레시피 북 등 다양한 방법으로 보급할 예정이다.
한편 이런 연화식은 인구고령화가 급속도로 진행되면서 식품시장에서 주목을 받고 있다.
농림축산식품부와 aT에 따르면 고령친화식품 시장 규모는 2012년 5816억 원에서 2015년 7903억 원으로 급증했다. 업계에서는 올해 실버푸드 시장 규모가 1조 1000억 원에 이를 것으로 전망하고 있으며 이번 한돈 건강식 메뉴 개발과 함께 다양한 관련 제품 출시가 이어질 것으로 기대하고 있다.
