Q 위해요소중점관리기준(이하 HACCP)을 적용하기 위해 학교급식실을 개보수하고자 합니다. 조리장 구획을 어떻게 하는 것이 좋을까요?
A 조리장을 청결구역과 일반구역으로 분리하고, 위생전실을 통해구역별 종사자의 입실 동선을 구분하는 것이 필요합니다. 또한 배식 공간의 밀폐도 중요합니다. HACCP를 적용하기 위한 선행요건으로 작업장을 청결구역과 일반구역으로 분리해야 합니다<그림>.
이는 벽을 설치하거나 층으로 나누어 별도의 방 또는 공간으로 구별하는 경우를 말합니다.청결구역은 보통 조리구역(조리 공정, 세척 또는 소독 후 보관 공정,조리 후 보관공정 등)에 해당하며, 일반구역은 전처리구역(세척 또는 소독 전 공정), 검수구역, 식기세척구역 등을 포함합니다.
또한 위생전실에서 종사자가 위생복을 착용하고 손을 세척하거나 이물질을 제거한 후, 조리장에 입실할 수 있도록 해야 합니다. 종사자의 입실 동선을 구역별로 구분해 종사자로 인한 교차오염을 예방하는 것도 필요합니다.
특히 배식 공간(그림의 별표 부분)의 배식대 윗부분이 개방되어 있는 경우에도 배식 전과 완료 후 밀폐해, 식당 등 외부로부터 오염된 공기가 조리장 내로 유입되는 것을 방지할 필요가 있습니다.
따라서 투명한 재질의 뚜껑이나 셔터식 창문 등 개폐가 가능한 구조로 밀폐할 수 있도록 해야 합니다.
자료 _한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단(www.haccphub.or.kr) 제공
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