수행도, 유통기한 확인>매뉴얼 준수>선입·선출 실천 順
조리종사원의 직무만족도 높이려면 ‘의사소통’ 이뤄져야

[대한급식신문=이의경 기자] 이번 연구는 산업체와 병원급식에 근무하는 직원들을 대상으로 그들이 준수하고 유지해야 할 위생관리 항목 및 주방 위생환경의 전반적인 만족도가 직무만족에 영향을 미치는지 분석하기 위해 실시됐다.

기흥·화성에 위치한 삼성전자, 삼성디스플레이, 현대·기아자동차, 서울강북삼성병원, 현대아산병원에서 근무하는 급식 조리종사원 500명을 대상으로 설문조사를 진행했다.

조사 결과 근무를 하면서 위생교육을 받은 빈도수는 ‘수시로 위생교육’이 48.1%로 가장 높았고 ‘월 1회~2회’ 33.4%, ‘주 1회~2회’ 13.9%, ‘분기에 1회~2회’ 2.7%, ‘1년에 1회~2회’ 1.9% 순이었다.

단체급식 활동에서 가장 중요한 위생활동으로는 ‘조리위생’ 응답이 41.4%로 가장 높았고 ‘개인위생’ 27.3%, ‘전처리위생’ 13.9%, ‘시설위생’ 13.2%, ‘세척위생’ 4.2%로 나타났다.

위생관리 항목이 주방 위생환경의 만족도에 미치는 영향에 대해 ‘해동방법과 해동식품은 48시간 이내 사용해야 한다’는 항목과 식재료, 조리된 식품의 보관 방법에 관련된 식품관리 위생이 가장 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다음으로 개인위생, 식품안전 위생, 주방환경 위생 순이었다.

구체적으로 조리종사원이 가장 중요하다고 생각하는 위생관리 항목은 ‘해동식품 48시간 이내 사용’ 이였다. 그 외 ▲관리 현장의 청결 유지 ▲조리된 식품의 보관 방법 ▲위생복 청결 유지 ▲식재료의 분리보관 방법 ▲개인의 청결 유지 ▲질병 발생 시 식품취급 제한 ▲구급함·상비약 구비 ▲휴게공간의 청결상태 유지 ▲현장 드라이키친 유지 ▲식품의 교차오염 예방 ▲도구의 구분사용 유지 ▲위생장갑 사용 ▲소독 및 방역 프로그램 운영 ▲액세서리 착용금지 ▲식자재 커버링 실시 ▲해동식품의 재냉동 금지 ▲식자재 검수 후 적정 보관 ▲재가열 규칙 준수 ▲식품의 온도 유지 등의 순서로 중요하게 생각했다.

다만 ▲유통기한 확인 ▲매뉴얼 준수 등 업무에서 꼼꼼하게 확인해야 하고 적응이 쉽지 않은 요인의 위생관리 항목은 주방 위생환경의 만족도에 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다.

연구자는 “법적사항이나 직무 매뉴얼 같이 조리종사원에게 무겁게 느껴지는 것들은 받아들이기 쉬운 방법으로 접근해야 한다”며 “조리종사원의 가치관과 신념에 대해 이해와 소통의 중요성이 강조되는 위생관리 항목의 확립이 필요하다”고 강조했다.

직무만족에 영향을 미치는 요인은 주방 위생환경 중 식품관리 위생이 가장 높고, 식품안전  위생은 가장 낮은 영향력을 보였으며 위생관리, 개인위생 항목은 영향이 없었다.

위생관리 항목에서 수행도 순위는 ‘유통기한 확인’이 가장 높았으며 그 외 ▲매뉴얼 준수 ▲선입·선출 실천 ▲액세서리 착용 금지 ▲식품의 온도 유지 ▲소독 및 방역 프로그램 운영 ▲위생장갑 착용 ▲도구의 구분사용 유지▲식품의 교차오염 예방 ▲현장 드라이키친 유지 ▲식자재 커버링 실시 ▲휴게공간의 청결상태 유지 ▲식자재 검수 후 적정보관 ▲구급함·상비약 구비 ▲질병 발생 시 식품취급 제한 ▲개인의 청결 유지 ▲식재료의 분리보관 방법 ▲위생복 청결 유지 ▲조리된 식품의 보관 방법 ▲관리 현장의 청결 유지 ▲해동식품 48시간 이내 사용 ▲재가열 규칙 준수 ▲해동식품의 재냉동 금지 등의 순이였다.

종합적으로 ‘중요도와 수행도 모두 높아’ 유지·강화에 집중해야 하는 항목은 ▲식품의 표시사항 및 유통기한 확인 ▲식품안전에 관한 매뉴얼 준수 ▲음식의 적정온도 유지 ▲액세서리 착용 금지 등이며 ‘중요도는 높으나 수행도가 낮아’ 중점·개선이 필요한 항목은 ▲식품 종류의 분리 보관 ▲식품의 교차오염 예방 ▲관리 현장의 세균번식 차단 등이다.

‘중요도와 수행도 모두 낮아’ 상대적으로 후순위인 항목은 ▲식자재 검수 후 적합한 장소에 보관 ▲음식물의 커버링 실시 ▲해동식품의 재냉동 금지 ▲해동식품의 해동방법 ▲해동식품 48시간 이내 사용 ▲식품의 보관 방법 ▲위생복 청결 유지 ▲개인의 청결 유지 ▲질병 발생 시 식품취급 제한 ▲주방의 드라이키친 유지 ▲휴게공간의 청결 유지 등이며 ‘중요도는 낮으나 수행도가 높아’ 과잉노력을 지양해야 하는 항목은 ▲식품취급 시 위생장갑 착용 ▲소독 및 방역 프로그램 운영도구의 구분사용 등으로 나타났다.

연구자는 “위생관리 항목 중 주변 인프라가 좋고 체계적인 위생관리가 도입되면 전반적인 만족도는 높아지는 반면 일하는 중 위생관리 항목을 접목시키면 전반적인 만족도가 떨어진다는 점을 알 수 있다”며 “조리종사원이 근무하는데 있어 전반적으로 만족도를 높이기 위해서는 회사 경영방침, 정책, 관행에 대해 비전을 제시하고, 조리종사원들과 의사소통이 이뤄져야 한다”고 강조했다.

이어 “위생관리 항목를 준수하면서 근무할 경우 직무만족에 대해 긴장감과 불안감 등 부정적으로 인식하는 경향이 있어 그 원인을 파악할 필요가 있다”며 “급식 조리종사원의 위생관리 항목을 보다 이해하기 쉽게 풀이한 정량화된 위생관리 매뉴얼을 제작할 필요가 있다”고 제안했다.

이의경 기자 다른기사 보기