주 1회 세척·식재료 보관온도 철저히 준수해야
가정에서나 단체급식소에서 식재료를 보관할 때 없어서는 안되는 필수품 냉장고. 보관 온도를 낮춰 식재료의 신선도를 유지시키는 역할을 하지만 너무 믿는 것은 금물이다. 주부들의 냉장고 사용실태를 살펴보면 위생관리에 허점이 여실히 드러난다. 일반 가정의 냉장고 사용실태로 알아본 올바른 단체급식소 냉장고 관리법을 알아본다.
◆ 주부들 냉장고 청소 두세 달에 한번
일반 냉장고도 사정은 비슷하다. 식약청과 소시모가 지난 2월 서울, 경기 및 수도권, 부산, 대구, 광주, 대전에 거주하는 2,000명의 주부를 대상으로 실시한 ‘가정 내 냉장고의 사용 실태 및 미생물오염도 조사’ 결과 냉장실에 보관 중이던 식재료에서 식중독을 일으키는 황색포도상구균이 검출됐다. 황색포도상구균은 일반 가정 14개 가구의 냉장실에 보관 중인 18개 식품 중 4개 제품에서 발견됐다. 냉장고 청소 역시57.2%의 주부가 두세 달에 한 번 하는 것으로 밝혀졌다. 또한 맞벌이 부부의 경우 ‘3개월 이상’이 30.9%로 가장 많았다. 이는 일반 가정에서 냉장고에 많은 식품을 보관하면서도 위생관리는 철저하지 않음을 보여준다.
◆ 보관 용량의 70%만 채워야
일반 가정에서는 상대적으로 위생관리에 소홀할 수 있지만 단체급식소는 다수의 인원이 급식을 하기 때문에 보다 각별한 위생관리가 요구된다. 사용빈도가 높아 온도가 상승하기 쉬운 냉장실은 문을 자주 여닫지 않는 것이 좋으며 사용할 때는 열려 있는 시간을 최소화해야 한다. 냉장고 안에서 온도가 가장 높은 냉장고 문의 선반은 온도 변화가 가장 심한 곳이기 때문에 온도 변화에 크게 영향을 받지 않는 식품을 보관하는 것이 좋다.
냉장고에 식재료를 보관할 때는 전체용량의 약 70% 정도만 넣는 것이 바람직하다. 냉장고에 식품을 가득 채울 경우, 찬 공기가 잘 순환되지 않기 때문에 효율성이 떨어진다. 또한 식품을 냉장고에 보관하기 전에는 반드시 주의해야 할 것이 있다. 먼저 고기, 생선, 채소 등 신선식품은 냉장고에 그대로 넣으면 주변을 오염시켜서 다른 식품으로 2차 오염이 발생할 수 있기 때문에 용기에 넣어 보관해야 한다. 흙이 붙어 있는 채소 등은 반드시 흙을 털어내고 랩이나 비닐로 싸서 보관한다. 특히 흙이 붙어 있는 파는 냉장고보다는 신문지에 싸서 서늘하고 그늘진 보관창고에 두는 것이 더 좋다.
◆ 보관식품 종류별로 온도 맞춰야
식중독균을 포함한 미생물은 5℃이하에서는 증식되지 않거나 아주 서서히 증식된다. 때문에 식재료는 냉장고의 온도를 5℃ 이하로 유지해 보관하고 되도록 빠른 시간 내에 소비해야 한다. 5℃ 냉장고에서 달걀은 3~5주간,마요네즈는 개봉 후 2개월 이내로 보관할 수 있다. 조리된 식육 및 어패류는 3~5일, 익히지 않은 식육 및 어패류는 1~2일 이내에 조리해야 한다. 식재료별로 냉장 저장온도는 과실류7~10℃, 채소류 4~7℃, 우유 및 유제품 3~4℃, 식육 1~3℃, 어패류나 닭고기 0~3℃, 냉동식품 -18℃ 등이 적합하다.
냉장고를 올바르게 사용하는 것도 중요하지만 그에 못지않게 청결유지도 강조된다.단체급식소의 냉장고 청소는 적어도 일주일에 한번은 실시해야 한다. 전원을 차단하고 냉장고의 내용물을 다른 냉장고로 옮긴 후 성에를 제거한다. 선반을 분리한 후 행주로 냉장고 얼룩을 먼저 닦아낸다.스펀지에 세척제를 묻혀 냉장고 내벽, 문, 선반을 닦은 다음 먹는 물로 깨끗이 씻어낸다.
이때 사용하는 세척제는 식품위생법에 규정된 기구 등의 살균소독제기준에 부합하는 중성 또는 알칼리성 세제를 용량에 맞게 사용하면 된다. 세척이 완료되면 마른 행주로 물기를 완전히 제거한다. 냉장고 외부의 기계부분 등에 달라붙어 있는 먼지나 더러운 이물질은 매일 제거해 항상 청결한 상태를 유지해야 한다.
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