고속도로 휴게소는 하루 100만명이 이용하는 초대형 식품관련 서비스 공간이다. 대형 휴게소의 경우 일일 이용객이 1만명에 육박하므로 일일 1만식을 제공하는 단체급식소이다. 이렇게 대형화 됐음에도 불구하고 휴게소에 식품위생을 전담하는 식품위생전문가가 턱없이 부족한 실정이다. 때문에 대구지방식품의약품안전청은 한국도로공사와 함께 고속도로 휴게소의 시설과 음식을 위생적으로 관리할 수 있는 ‘Hi-safer food 매뉴얼’을 공동으로 개발했다. 단체급식 분야의 한 축을 이루고 있는 고속도로 휴게소의 올바른 위생관리에 대해 알아본다.

고속도로 휴게소의 위생적 관리를 위해서는 조리실의 위생과 종사자의 동선을 충분히 고려한 레이아웃(Lay-Out)이 가장 먼저 고려돼야 한다. 작업자의 동선과 작업 공간 그리고, 위생시스템 접목을 위해 사전협의가 충실히 이루어져야 한다는 것이다. 휴게소 조리장은 대부분 무계획적으로 작업 시설들이 나열되어 있다. 그로 인해 작업자의 불편은 물론 비위생적으로 관리할 수밖에 없는 경우가 많다.
조리장 레이아웃의 가장 첫 단계는 판매품목 유형의 선정과 그에 따른 조리장내 작업시설의 계획이다. 그리고 퇴식구와 세척실의 위치 선정, 전처리 작업공간, 1차 조리장, 2차 조리장 등의 정확한 구분, 싱크대의 위치와 대형국솥의 위치 선정으로 그에 따른 온·냉수의 급수와 배수 드레인 위치, 주방내 트렌치위치, 전기공급위치 등을 종합적으로 계획해야 한다. 구역간 교차오염 방지, 공정별 작업공간의 분리, 손씻기 시설,조리사원 전용 화장실, 탈의실 등 위생 시설의 계획적인 설치도 충분히 고려되어야 할 사항이다.

◆ 조리장 내는 밝게 해야
조도가 떨어져 조리장이 어두워지면 종사원들의 마음도 함께 어두워진다. 종사원들의 위생 의식으로 이어지는 그 마음이 어두워지면 작은 실수는 그냥 지나치기 십상이다. 그런작은 실수가 결국 돌이킬 수 없는 큰 실수로 발전하게 되는 것이다.
주방이 환하고 밝아야 마음과 표정이 항상 환해진다. 또한 비위생적인 행위가 쉽게 눈에 띄게 되며 다른 사람의 눈을 더욱 의식 하게 된다. 그리고 불법적인 행동을 하기가 어렵게 된다. 바로 그 위생의 첫걸음인 종사원의 마음가짐이 바른 위생의식이 되는 것이다. 어두운 골목길에서의 범죄율이 밝은 골목길의 범죄율보다 더 높은 것과 같이 이치다.
그런 환한 주방에서는 고객들을 자연스레 의식하게 된다. 그리고 매장에서 주방을 볼 때 가려지게 되는 것들은 될 수 있는 대로 치워 주방을 오픈하는 것이 좋다. 그러면 종사원들의 의식이 저절로 바뀌게 되는 효과도 볼 수 있을 것이다.

◆ 시스템으로 움직이는 청소
조리장 내 청소가 시스템적이냐 그렇지 않느냐의 차이는 위생관리의 승패를 좌우할 수 있을 정도로 중요한 사항이다. 청소는 반드시 시스템적으로 움직여야 한다. 문제는 대부분 즉흥적으로 청소가 이루어지는 경우가 많다는 것이다. 특히 고속도로 휴게소의 조리장은 일일 마감 후 청소를 하고 있다. 그래서 바닥, 후드, 가스레인지 조리기구, 냉장고 내부, 기름조리기구 하단 등 전체 대청소의 경우는 정확한 타임이 정해져 있지 않다. 관리자의 지시에 의해 그때그때 하거나 외부점검이 예고되었을 때 하는 것이 통상적인 일이다. 결론적으로그것은 시스템이 될 수 없다. 청소가 시스템화 되어있는 업소는 주방의 첫인상부터가 다르다. 기구와 식재료들이 반드시 있어야 할 자리에 놓여있고 반짝반짝 빛이 난다. 더불어 근본적인 청결관리에 대한 종사원의의지가 자리 잡게 되는 것이다.

◆ 식재료 검수 생활화
조리장 출입구에는 손씻기 시스템이 반드시 설치되어야 한다. 손씻기 시스템이라는 거창한 말에 지레 시설비부터 걱정하지는 말자. 손을 깨끗이 씻을 수 있는 작은 씽크대와 비누, 손톱소독용솔, 종이수건, 소독제를 조리장 입구에 설치하여 조리장 출입시 종사자들이 손을 깨끗이 씻을 수 있도록 유도하면 된다. 휴게소에 납품되는 모든 식재료에 대한 검수는 반드시 생활화해야 한다. 귀찮다고 생각될 수도 있지만 식재료의 철저한 검수는 두 가지의 의미가 있다. 첫째는 휴게소 식품위생의 첫 단추다. 철저한 검수로 불량제품의 반입을 사전에 차단할 수 있으며, 철저한 검수가4C1M 관리계획의 시작이라 할 수 있다. 4C1M 관리계획이란 교차오염(Cross-contamination), 세척(Cleaning), 냉각(Chilling) 조리(Cooking), 관리(Management) 등을 말한다. 둘째 협력업체의 인식 변화다. 철저한 원재료 검수로 더욱 안전한 재료를 공급하도록 유도해야 한다. 때로는 협력업체의 위생 상태를 현장 확인하는 자체 프로그램을 운영하는 것도 좋은 방법이다. 또한 가능한 한 HACCP 인증 업체를 협력업체로 선정하는 것이 효과적이다.

 

음식물 쓰레기에 대한 관리법도 중요한 위생관리 포인트다. 먼저 위생관리의 범위를 어디까지로 설정을 하고 있느냐를 스스로 되짚어 보아 휴게소의 위생관리 범위를 재설정할 필요가 있다. 일부 휴게소에서는 잔반을 모으고 그릇을 세척하는데 까지는 잘 관리하고 있으나 잔반 처리에 대해서는 등한시 하는 경우도 있다. 잔반의 처리는 청소관리원의 관리영역일지라도 위생관리의 범주에 포함되어 있음을 명심해야 한다. 그렇기 때문에 조리실과 떨어진 지정된 음식물쓰레기 보관 장소가 있어야 하며 음식물쓰레기 전용 용기를 사용해야 한다. 일부 영업장에서 납품업체의 적당한 용기를 음식물쓰레기용기로 사용하고 있는 것을 종종 보게 되는데, 전용 용기에 담아 지정된 장소에 보관하는 것이 반드시 필요하다.