격동의 2017년을 보내고 2018년이 시작됐다. 단체급식산업을 둘러싸고 수많은 변화가 예상되는 가운데 본지는 신년 기획 시리즈로 단체급식산업 분야를 전망한다. 첫 순서로 주요 위탁급식업체 5곳의 지난해 사업평가와 올해 사업계획을 들어봤다.
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[대한급식신문=정지미ㆍ김기연 기자] 2017년도 결산에 따르면 우선 주요 위탁급식업체들의 실적은 상승 추세인 것으로 파악된다. 상장사인 탓에 경영공시를 앞두고 있는 업체들이 실적을 공식적으로 밝히지는 않았지만  업계 관계자들은 지난해 매출액이 전년도에 비해 늘었다는 분석이다.

삼성웰스토리는 2016년 1조8600억 원의 매출을 기록했는데 2017년에는 이보다 늘어난 2조원 가까이 될 것으로 보고 있다. CJ프레시웨이도 지난해 2분기와 3분기의 실적이 전년도보다 크게 상승했다. 2분기에는 사상 처음으로 6000억 원을 돌파했다. 최근 공공기관 구내식당 운영권을 잇따라 따낸 풀무원 이씨엠디는 매출액이 크게 늘어 지난해 5730억 원을 기록했다고 밝혔다.
신규 사업장 확보도 꾸준하다. 가장 많은 사업장을 관리하는 삼성웰스토리는 800여 개에 달했다. 그 뒤를 이어 현대그린푸드가 600여 개, Cj프레시웨이가 500여 개를 관리하고 있다. 신세계푸드는 지난해 위탁사업장이 450개를 넘어섰고 풀무원 이씨엠디도 450개를 넘겼다.

 

식재료 유통, HMR 등으로 다각화

삼성웰스토리는 선진 급식모델 도입을 위한 연구개발과 이를 현장에 적용하기 위한 미국과 프랑스 등의 해외 급식업체 벤치마킹, 그리고 식자재 품목의 경쟁력 확보 성공 등이 지난해 사업의 성과의 원동력이었다고 평가하고 있다.

특히 선진 급식모델은 고객들의 트렌드가 가장 빠르게 변하는 판교지역의 IT 오피스 사업장에 시범 도입하고 앞으로 각 지역별로 선진 급식모델 사업장을 구축 운영한다는 계획이다. 단가와 맛을 담보하는 호주산 ‘냉장’ 소고기를 도입한 것도 성과다. 그동안 소고기는 대규모로 공급해야 하는 특성상 ‘냉동육’에 한정됐는데 기술의 발전으로 냉장상태의 소고기를 공급해 고객사들에게 호평을 받았다.

CJ프레시웨이는 지난해 소스 및 조미식품 전문기업 ‘송림푸드’를 인수한 효과와 지역 중소 유통업체들과 상생을 위해 설립한 ‘프레시원’이 매출 상승의 주요 원인이었다고 보고 있다. 그리고 신규사업 분야로 각광받는 병원과 골프장 위탁급식을 대거 수주하면서 매출 신장에 큰 도움이 됐다. CJ프레시웨이는 2014년 연세 세브란스병원 암센터 단체급식을 시작으로 국립중앙의료원, 국민건강보험공단 일산병원, 연세대학교 원주기독병원 등을 수주했다.

신세계푸드는 지난해 대한항공 인천기내식, 리츠칼튼호텔, 가천대학교, 광주챔피언스필드 급식 등 굵직한 사업장의 운영권을 따냈다. 특히 평창 동계올림픽 선수촌 단체급식 수주는 지난해 사업성과의 백미. 평창선수촌, 알펜시아 스포츠파크, 국제방송센터(IBC)에서 선수단과 운영인력 등 1만여 명의 식사를 책임진다. 신세계푸드 종합식품연구소는 메뉴개발자 50여 명을 동원해 선수단의 경기력을 극대화하기 위해 국가별 선수들의 입맛을 고려한 40여종의 메뉴를 개발했다.

풀무원 이씨엠디는 지난해 지속적으로 식재료의 안전을 강조해 성과를 냈다. 대표적으로 ‘LOHAS’(Lifestyles od Health and Sustainabilith, 건강한 생활을 지속적으로 가능하게 할 수 있는 라이프 스타일)를 브랜드화 하는데 성공하였으며 지난해 하반기부터는 GAP인증 농산물을 적극 홍보했다. 위탁급식뿐만 아니라 휴게소와 컨세션 분야에도 관심을 기울였다. 지난해 풀무원이 운영을 맡은 휴게소는 7월 오픈한 구리포천고속도로 의정부휴게소,별내휴게소 등 총 18개에 달한다.

현대그린푸드는 단체급식 이용 고객에게 건강관리 솔루션과 건강식을 제공하는 ‘그리팅 라이트(GrEat!ing light)’ 프로그램이 주목을 받았다. 그리팅 라이트는 세계적인 체성분 분석 전문기업 인바디(InBody)의 건강진단 기기와 인바디 밴드 등으로 체성분, 체수분, 운동성향 등을 분석해 맞춤형 건강식단을 제공하는 것이 특징이다. 단체급식을 이용하면서 동시에 건강상담 및 관리를 받을 수 있어 관심을 모았다.

 

‘수익-성장’, 두 마리 토끼 잡는다

지난해 단체급식산업은 완만한 성장세를 기록했지만 업계는 올해부터 변화되는 정책에 대비하면서 ‘수익’과 ‘성장’을 모두 잡기 위해 분주하게 움직이고 있다.

CJ프레시웨이는 HMR(가정간편식)시장 확장을 목표 중의 하나로 내세웠다. 지난해 인수한 ‘송림푸드’가 가진 ‘다품종 소량생산’ 역량을 최대한 활용해 프랜차이즈 외식업의 확장과 함께 HMR 소스 상품개발 등에도 힘을 쏟을 예정이다. 현재 증설하고 있는 제3공장이 완공되면 상품개발이 더욱 빨라지고 생산량이 전년대비 크게 늘어난다. 이는 장기적으로 HMR뿐만 아니라 반조리식 등의 상품에도 긍정적인 영향을 미친다.

삼성웰스토리는 2018년 최저시급 인상과 근로시간 규제 등 원가비용을 상승시키는 요인들이 단체급식시장을 어렵게 만드는 요인이 될 것으로 보고 이에 대비한 조리 프로세스 혁신과 운영 효율화 등을 내세우고 있다. 사업의 경쟁력과 내실을 다지는 데 집중한다는 것. 반면 식자재 유통사업에는 보다 공세적인 전략을 펼칠 것으로 예상된다. 이미 지난해 12월 aT(한국농수산식품유통공사)와 MOU를 맺은 것도 우수 식재료를 공급받기 위한 포석이다.

신세계푸드는 당장 코앞에 닥친 평창올림픽 케이터링 사업을 성공적으로 치러내는 것을 목표로 삼고 있다. 평창올림픽의 성공은 곧 추후 스포츠 컨세션과 대형급식사업장 수주에 긍정적인 영향을 미칠 것이 분명하기 때문이다. 광주기아챔피언스필드에 이어 다양한 스포츠 컨세션 사업장 수주에 나선다는 방침이다. 광주기아챔피언스필드의 매출이 올해 초 예상보다 20% 이상 높게 나온 것에 주목하고 있다.

현대그린푸드는 ‘헬스케어푸드’(종합건강식)사업 강화에 나선다. 지난해 선보인 그리팅 라이트사업의 연장선이다. 이를 위해 글로벌 체성분 분석 전문기업 인바디와 헬스케어서비스 개발 등 파트너십 구축을 위한 업무제휴 협약을 체결했다. 열량·단백질·나트륨 등 식사 영양정보와 신체 계측 및 운동정보를 집약한 바이오 빅데이터를 만들고 이를 토대로 식사와 운동요법이 유기적으로 연동될 수 있는 건강관리 프로그램을 개발하겠다는 계획이다.

새로운 블루오션 ‘노인급식’

학교급식에 더 이상 진출할 수 없는 위탁급식업체들이 주목하고 있는 새로운 산업분야는 어린이급식과 노인급식 분야다. 그리고 그 중에서 병원식 시장도 주목받고 있다. 국내 병원식 시장은 2013년 2조 원에서 2018년 2조 5000억 원으로 성장이 예상되고 있는데다 환자의 질병에 따라 식사 종류도 다양하다. 또한 품질기준이 엄격하고 일반급식에 비해 단가가 3~5배 높아 수익성이 좋지만 위생·안전기술과 임상영양인력, 메뉴 개발이 이뤄지지 않으면 쉽게 뛰어들기 어려운 분야다. 따라서 병원식은 주로 중소기업보다는 대기업의 비중이 매우 크다.

신세계푸드는 병원식에 올해부터 본격적으로 공략에 나선다는 계획이다. 현재 대전 건양대병원 등 10여 곳의 위탁급식을 맡고 있는데 앞으로 노년층을 위한 HMR 상품개발과 함께 다양한 유통채널을 찾고 있다.

CJ프레시웨이는 지난해부터 병원식에 집중하면서 대형병원 위탁급식 수주에 잇따라 성공해 화제가 된 바 있다. 올해에는 영양공급과 면역력 증강을 내세운 실버 식자재 브랜드 ‘헬씨누리’를 본격 운영할 예정이다. 또한 기존 병원식 1위인 ‘무스식’도 있다. ‘무스식’은 일단 식재료를 잘게 다지거나 갈은 뒤 이것을 다시 원재료의 모양으로 복원시킨 식사다. 씹고 삼키기 쉬우면서도 음식의 모양은 그대로 살아있어 고령자들이 선호하는 식사다. 그 외에도 면역력 증강과 뼈 건강에 도움이 되는 음식, 소화가 잘되는 음식, 치매예방 및 관리에 도움이 되는 음식 등도 개발한다.

삼성웰스토리도 노인, 환자 등에 최적화된 특수식 개발을 위해 ‘특수식 영양가이드북’을 개발하고 있다.

현재 위암 환자를 위한 ‘위절제 후식’ 관련 영양가이드북을 개발·완료했고 올해 안에 모두 12가지의 특수식 영양가이드북을 개발할 예정이다. 이렇게 개발된 가이드북은 향후 요양병원과 대형병원 등의 고객사에 제공될 예정이다.

풀무원 이씨엠디도 병원급식을 중심으로 관련 전문식단 및 메뉴 개발에 나서면서 병원급식 시장에 뛰어들 준비를 하고 있다.