봄을 알리는 첫 절기 입춘이 지났다. 올 겨울 유난히 기승을 부린 추위가 지나가고 각 학교들이 개학준비로 분주한 이때, 급식소라고 예외일 수는 없다. 특히나 방학기간 중 사용하지 않던 급식시설과 설비에 대한 철저한 안전·위생 관리를 통해 집단 식중독 발생을 예방해야 하기에 그 어느 때보다 분주하다. 개학철을 맞아 학교·청소년수련시설 등의 급식소 위생·안전 수칙을 짚어본다.

겨울방학 동안에 사용하지 않았던 급식시설, 주방기구 등을 충분히 세척·소독하지 않고 급식을 재개할 경우 집단 식중독 발생가능성이 크다. 실제로 식품의약품안전청의 ‘2004~2008년까지 5년간 3월에 발생한 학교식중독 현황’에 따르면 지난 2007년 3월 학교식중독 10건,425명의 환자가 발생했으며, 2008년에는 3건, 351명이 식중독에 감염됐다. 또한 2007년 10건 가운데 노로바이러스에 의한 식중독이 7건으로 70%를 차지했고 2008년에도 3건 중 2건을 차지했다.

◆시설·기구 세척과 소독은 기본
개학철 식중독 사고를 예방하기 위해서는 ‘식중독 예방 준수사항’의 철저한 이행이 중요하다. 먼저 식품과 직접 접촉하거나 손이 닿는 곳의 세척·살균·소독을 철저히 해야 한다.조리장 내·외부는 물론 칼·도마·행주 등 조리기구, 식판, 수저, 물컵 등의 세척·살균·소독은 필수다. 또한 식수로 사용하는 정수기 필터 교체와 내부 청소를 실시하고 식재료 검수와 보관 온도를 준수해야 한다. 물론 지하수를 사용할 경우 반드시 사전 수질검사를 실시하는 한편 물탱크 위생관리에 철저를 기해야 하는 것은 기본이다.
이와 함께 설사·구토 등 식중독 의심 증세가 있는 종사자의 조리금지는 물론 어패류·채소류 등 날 것으로 섭취하는 식단 자제와 음식조리 시에는 중심온도 85℃ 이상에서 1분 이상 가열이 요구된다. 특히 조리종사자는 화장실이나 휴대폰을 사용한 직후 또는 어류·육류·난류 등 음식물을 만진 직후, 쓰레기 처리·청소를 한 직후에는 반드시 비눗물로 손을 깨끗이 씻어야 한다.

◆조리 관계자 건강진단 실시
급식소 안전·위생관리를 위한 항목을 구체적으로 살펴보면. 먼저개인위생의 경우 학교급식법에 따라 ‘식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단 실시’ 조항이 명시돼 있는 바, 신규채용자·기존종사자의 건강진단 결과서를 발급받고 전 종사자를 대상으로 한 근무전 건강문진을 실시해야 한다. 또한 개학 전 위생복 상하의 전체를 세탁해 준비함은 물론 장갑·앞치마·면장갑·토시 등 위생복장의 노후 정도를 확인한 후 교체한다. 탈의실과 휴게실 대청소는 필수다.
식재료의 경우 방학 전에 보관하던 식품의 유통기한과 품질을 확인한 후 폐기 또는 사용 여부를 결정해야 하며, 냉장·냉동 시설이 정상적으로 작동하는지 여부를 확인해 온도 유지가 안될 경우에는 개학 전에 반드시 보수를 실시한다.
시설·장비는 조리환경에 직접적으로 영향을 주는 요소이므로 특히 꼼꼼한 확인이 필요하다. 우선 시설 주변 누수 및 파손 여부를 확인하고 자외선소독고를 비롯한 식기소독고, 세척기, 국솥, 그리들, 가스렌지, 냉장고 등 조리·보관 장비 역시 정상 작동여부를 확인한 후 보수해야 한다.
이와 함께 검수온도계와 중심온도계, 냉장·냉동고 온도계 등 각종 계측기가 정상 작동하는지를 확인한 후 교체여부를 결정해야 하며, 자동소독기와 알코올분무기, 칼·도마 소독고 등 소독액 전체를 교체하는 한편 에어컨필터·에어커튼·방충망·환풍기·환기구·후드필터의 세척·소독을 실시해야 한다.

◆수련시설·유스호스텔·콘도도 해당
급식소의 철저한 환경 점검은 두말하면 잔소리다. 정수기 필터 교체와 내·외부 소독을 실시하는 한편 개학 하루 전 배수·용수의 이물과 이취를 확인하는 등 조리용수 사용 전에 배관·용수 탱크에 고인 물을 배수한 후 사용해야 한다.
개학 대비 대청소 전에는 방역소독을 실시해야 하며, 잔반·폐기물업체와의 거래 지속여부 및 계약 갱신에 대한 확인, 소화기 충전상태확인·교체 등을 실시해야 한다.
이밖에도 관련 서류 검토를 통해 △학교급식 CCP일지 사전 인쇄 및 CCP별 파일링 △조리장 위생·안전 게시물 변경 부착 △시설·장비 관리책임자 변경 시 수정 후 부착 등이 요구되며, 이전 학기 교육청 점검을 통해 지적 받은 사항에 대한 개선 조치를 필수적으로 실시해야 한다. 앞에서 살펴본 위생·안전 점검사항들은 새학기 각 학교의 오리엔테이션, 현장 체험학습, MT 시행이 빈번하기 때문에 청소년수련시설을 비롯한 유스호스텔, 콘도 등에서도 각별히 신경써 적용해야한다.

이진욱 기자 lju@fsnews.co.kr 자료_ 수원시교육청 사진_ 대한급식신문DB