[대한급식신문=이의경 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)은 2월 추천 식재료로 깻잎, 건과일, 조를 선정하고 주재료로 만들 수 있는 단체급식용 조리법을 1일 소개했다.
깻잎은 상추와 함께 쌈 채소의 대표 주자로 전 세계에서 오직 우리나라만 먹는 식재료로 알려져 있다. 특히 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있어 빈혈 예방 및 성장 발달에 효과적이고 칼슘 등의 무기질과 비타민 A, 비타민 C도 풍부하게 함유되어 있어 깨에서 추출한 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 증가하는 것을 예방할 수 있다.
또한 독특한 향을 갖고 있어 주로 쌈 채소, 장아찌, 무침 요리 등에 이용되며 찌개나 탕의 부재료로도 활용된다. 특히 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위해 쌈으로 많이 먹기 때문에 잎채소로 많이 이용된다.
깻잎은 줄기가 옅은 초록색으로 생생하고 가장자리의 윤곽이 뚜렷하고 솜털같이 붙어 있는 잔가시가 선명하며 까슬까슬한 게 좋은 것이다. 점점이 검은 구멍이 나 있는 것은 물기가 있는 상태에서 오래 보관한 것이므로 피해야 한다..
깻잎은 쉽게 말라버려 수분이 증발하지 않도록 종이 타월로 한번 감싼 후 랩으로 씌워 냉장 보관해야 한다.
특히 깻잎에는 잔털이 많아 이물질이 붙어 있기 쉬워 한 장 한 장 깨끗이 씻어야 한다. 녹차 우린 물에 깻잎을 담근 후 흐르는 물에 씻어 농약 잔류물을 제거하면 좋다.
깻잎을 이용한 급식메뉴로는 깻잎꼬막무침, 깻잎소스감자범벅, 깻잎석쇠불고기 등이 있다.
건과일은 생과일보다 식이섬유, 비타민, 무기질 등의 영양함량이 높고 식감이 부드러워 언제 어디서나 편리하게 즐길 수 있어 간식으로 각광받고 있다.
말린 사과는 펙틴이 증가해 장운동을 원활하게 하는데 도움을 줄 뿐 아니라 칼슘 10배, 비타민B2는 12배나 증가한다. 말린 바나나는 피부 미용, 블루베리는 침침한 눈, 코코넛은 뼈 건강에 좋은 것으로 알려져 있다.
그러나 말린 과일을 너무 많이 섭취하면 열량이 높아져 비만을 초래할 수 있으며 당뇨가 있는 사람에게는 좋지 않다.
완전 건조의 경우 밀폐용기나 진공팩 등에 넣어 실온보관이 가능하고 70~80% 정도 건조된 과일은 냉장실에 보관해야 한다.
당분이 많은 과일은 벌레가 꼬이기 쉬우므로 재빨리 말리는 것이 좋으며 자연 건조시 맨손으로 만지면 곰팡이가 생길 수 있어 일회용 장갑을 끼고 하루 한 번 이상 뒤집어줘야 한다.
포도, 블루베리는 반으로 잘라 씨를 빼거나 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 사과는 갈변이 생길 수 있어 레몬즙을 바르거나 식초 물에 살짝 담궜다가 말리면 된다. 무를 건조할 때 쌀뜨물에 담가두면 특유의 아린 맛을 없앨 수 있고 감자나 고구마 건조시는 약간 덜 익을 정도로 쪄서 말리면 단맛과 씹는 맛을 더할 수 있다.
건과일을 이용한 단체급식 메뉴로는 건과일조샐러드, 사과말랭이무침, 건과일구운찰떡 등이 있다.
조는 오곡밥에서 빼놓을 수 없는 잡곡으로 쌀에서 부족한 영양분을 고루 갖고 있어 건강 별미식으로 인기가 높다.
수용성 비타민이 풍부해 피로 해소와 성인병 예방에 효과적이며 칼슘이 많아 아이들 성장이나 골다공증 예방에 도움이 된다. 또한 라이신이 제한 아미노산으로 되어 있고 단백질은 쌀과 밀에 비해 낮은 편으로 영양의 균형을 유지하기 위해 쌀과 조를 혼합해 섭취하면 좋다.
조는 습기에 영향을 많이 받기 때문에 충분히 건조하고 쉽게 벌레가 생길 수 있어 밀봉하고 직사광선을 피해 10~15℃ 정도의 서늘한 곳에 보관해야 한다.
조를 이용한 단체급식 메뉴로는 파프리카조그라탕, 조밥진미식해, 좁쌀닭죽, 조미트볼찜 등이 있다.
