◇깻잎꼬막무침(3인분)
-재료: 꼬막(1kg), 깻잎(20장), 양파(⅓개), 부추(1/3줌), 밥(2½공기=500g), 소금(1T), 참기름(1T)
양념장: 설탕(3T), 고춧가루(3T), 식초(1½T), 다진 마늘(3T), 까나리액젓(1T), 참기름(3T), 소금(⅓t), 참깨(⅓t)
-만드는 법
1. 꼬막은 해감한 뒤 흐르는 물에 빡빡 문질러 씻는다.
2. 끓는 물(6컵)에 소금(1T)을 넣고 2분간 데친다.
3. 꼬막 껍질을 벗겨 살을 분리한다.
4. 깻잎은 굵게 채 썰고, 양파는 굵게 다지고, 부추는 송송 썬다.
5. 볼에 꼬막과 깻잎(¾분량), 양파, 부추, 양념장(⅔분량)을 넣고 버무린 뒤 그릇에 담는다.
6. 다른 볼에 밥(2½공기)과 참기름(1T), 깻잎(¼분량), 나머지 양념장을 넣고 비빈 뒤 꼬막무침에 곁들인다.
단체급식 적용TIP
- 꼬막은 해감된 꼬막이나 꼬막살만 구입해도 좋다.
- 소라, 조갯살, 오징어 등 신선한 해산물을 데친 후 섞어 사용해도 좋다.
- 깻잎과 부추는 물에 담가놓았다가 잘라서 사용하면 씹힘성이 더 좋다.
◇깻잎소스감자범벅(3인분)
-재료: 알감자(10개), 달걀(2개), 식초(1T), 소금(1t)
깻잎소스 : 깻잎(20장), 잣(2T), 파르메산 치즈가루(4T), 올리브유(½컵), 소금(¼t), 후춧가루(¼t)
-만드는 법
1. 깻잎은 깨끗이 씻어 큼직하게 썰고, 감자는 필러로 껍질을 벗긴다.
2. 김이 오른 찜기에 감자를 15분간 찐다.
3. 냄비에 물(4컵)과 식초(1T), 소금(1t), 달걀(2개)을 넣어 10분간 삶은 뒤 껍질을 벗긴다.
4. 믹서에 깻잎소스 재료를 넣고 곱게 간 뒤 감자와 달걀에 버무린다.
단체급식 적용TIP
- 감자는 밥솥이나 전자레인지를 사용해서 쪄도 된다.
- 단호박, 고구마, 당근 등을 한잎크기로 썰어 섞어 조리하면 다양성을 살릴 수 있다.
◇깻잎석쇠불고기(3인분)
-재료: 불고기용 쇠고기(600g), 깻잎(20장), 파채(2줌), 간장(1T), 매실청(1T), 참기름(1T), 식용유(2T), 참깨(약간)
양념장: 설탕(3T), 다진 마늘(1t), 생강즙(½t), 간장(3T), 참기름(1½T), 후춧가루(약간)
-만드는 법
1. 쇠고기는 키친타월에 밭쳐 핏기를 제거한다.
2. 볼에 양념장과 쇠고기를 넣고 고루 주물러 10분간 재운다.
3. 센 불로 달군 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 양념한 고기가 익을 때까지 볶는다.
4. 센 불로 달군 석쇠에 식용유(1T)를 고루 발라 코팅한 뒤 볶은 고기를 올려 자주 뒤집어주며 굽는다.
5. 깻잎은 반으로 갈라 굵게 채 썬 뒤 파채와 함께 볼에 담아 간장(1T), 매실청(1T), 참기름(1T)을 넣어 무친다.
6. 고기가 익으면 접시에 담아 무친 깻잎과 파채를 올리고 참깨를 뿌려 완성한다.
단체급식 적용TIP
- 시판 불고기 양념을 사용해도 된다.
- 석쇠 대신 불고기를 팬에 구운 뒤 토치를 사용해 그을려도 석쇠에 구운 듯한 불 맛을 낼 수 있다.
- 오븐팬에 한번 구운 다음 뒤집어 다시 한번 구워내는 조리법으로도 가능하다.
◇사과말랭이무침(3인분)
-재료: 사과말랭이(3줌=100g), 깐밤(4개), 마른 대추(6개), 미나리(½줌), 쪽파(1대), 참깨(⅓t)
양념장 : 설탕(½t), 고춧가루(1T), 다진 생강(½t), 다진 마늘(⅓T), 고추장(½T), 식초(1T), 물엿(1T), 까나리액젓(1½T)
-만드는 법
1. 사과말랭이는 물에 가볍게 씻는다.
2. 깐밤은 2~3등분한다.
3. 대추는 씨를 빼 돌돌 말아 송송 썰고, 쪽파도 송송 썰고, 미나리는 3~4cm 길이로 썬다.
4. 볼에 사과말랭이, 깐밤, 대추, 미나리를 담고 양념장을 넣어 고루 버무린다.
5. 그릇에 담아 쪽파와 참깨를 뿌려 완성한다.
단체급식 적용TIP
- 사과말랭이 대신 감, 배, 고구마 등 다양한 말린과일과 채소를 섞어서 사용하면 더 좋다.
- 대추는 씨를 뺀 뒤(말지 않고)먹기 좋게 썰어도 되며 생략 가능하다.
◇건과일구운찰떡(4인분)
-재료: 감말랭이(1줌=80g), 사과말랭이(2줌=60g), 배말랭이(1줌=30g), 찹쌀가루(2 1/2컵=250g), 우유(2컵), 호두(1줌), 호박씨(1줌), 식용유(1T)
양념: 흑설탕(3.5T), 베이킹파우더(1t), 계핏가루(1t), 소금(1/4t)
-만드는 법
1. 감말랭이, 사과말랭이, 배말랭이는 먹기 좋게 자른다.
2. 찹쌀가루와 양념은 고루 섞어 체에 내린다.
3. 우유를 조금씩 넣어가며 섞어 주걱으로 들어올렸을 때 뚝뚝 떨어지는 정도로 농도를 맞춘다.
4. 과일말랭이와 호두, 호박씨는 장식용을 조금 남겨두고 반죽에 넣어 가볍게 섞는다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1T)를 둘러 키친타월로 닦은 뒤 반죽을 붓고 장식용 재료를 얹는다.
6. 중약 불로 15분간 구워 밑면이 노릇해지면 뒤집어 10분간 더 굽는다.
7. 미지근하게 식혀 먹기 좋게 썰어 마무리한다.
단체급식 적용TIP
- 과일말랭이는 감, 사과, 배 이외에도 다양한 말린 과일, 말린 채소, 또는 말린고구마 등 종류를 섞어 사용해도 좋다.
- 삶은 콩, 팥 등을 섞어 사용해서 증기로 쪄내면 전통 떡과 같은 형태로도 만들어 배식할 수 있다.
- 팬에 굽는 대신 180℃로 예열한 오븐에 30분 정도 구워도 된다.
◇건과일조샐러드(3인분)
-재료: 조(⅔컵), 말린 귤(1줌=30g), 말린 참다래(⅔줌=20g), 말린사과(½줌=20g), 양상추(4장), 딸기(3개), 부순 크래커(2T), 아몬드 슬라이스(2T)
요거트 드레싱: 플레인 요거트(1컵), 마요네즈(2T), 올리고당(1T), 소금(⅓t), 후춧가루(약간)
-만드는 법
1. 조는 물을 넉넉히 부어 20분간 불린 뒤 찜기에 넣고 30분간 찐다.
2. 찐 조는 넓은 접시에 펼쳐 미지근하게 식힌다.
3. 딸기는 꼭지를 떼 4등분한다.
4. 양상추는 깨끗이 씻어 먹기 좋게 찢은 뒤 체에 밭친다.
5. 요거트 드레싱을 만든다.
6. 볼에 손질한 재료를 담고 드레싱과 부순 크래커, 아몬드 슬라이스를 뿌려 마무리한다.
단체급식 적용TIP
- 조를 찌는 시간을 줄이려면 전기밥솥이나 압력밥솥에 물을 조금 적게 넣어 취사해도 좋다.
- 딸기 대신 다른 생과일을 넣어도 된다.
- 요거트 드레싱 대신 들깨, 참깨, 마요네즈, 또는 오리엔탈 드레싱 등 기호에 따라 배식해도 좋다.
◇조밥진미식해(7~8인분)
-재료: 조(2컵), 무(250g), 진미채(4줌=160g), 굵은 소금(1t), 엿기름가루(1/4컵)
양념: 고춧가루(2/3컵), 까나리액젓(3T), 매실청(3T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 물엿(1T)
-만드는 법
1. 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 조(2컵)를 얹어 20분간 쪄서 고두밥을 만든다.
2. 고두밥은 넓게 펼쳐 찬물에 헹궈 식힌다.
3. 무는 곱게 채 썰어 굵은 소금(1t)에 버무려 10분간 절인 뒤 물기를 짠다.
4. 진미채는 가위로 먹기 좋게 자른 뒤 찬물에 주물러 씻어 체에 밭친다.
5. 볼에 진미채, 조고두밥, 채 썬 무, 엿기름가루를 넣어 가볍게 섞는다.
6. 양념을 넣고 고루 버무린 뒤 밀폐용기에 옮겨 담아 실온에서 하루 동안 숙성한다.
단체급식 적용TIP
- 진미채 대신 황태채(포)를 사용해도 좋다.
- 조는 전기밥솥에 물을 적게 붓고 취사해 고두밥을 지어도 된다.
◇좁쌀닭죽(3인분)
-재료: 조(1 1/2컵), 닭(1/2마리), 부추(1/2줌), 달걀노른자(3개)
양념: 참기름(2t), 소금(약간), 부순 참깨(1T)
-만드는 법
1. 조는 흐르는 물에 여러 번 헹궈 찬물에 30분간 불려 체에 밭친다.
2. 닭은 기름기를 떼어낸 뒤 냄비에 넣고 물(7컵)을 부어 30분간 삶는다.
3. 닭고기는 살만 발라 잘게 찢고, 닭 삶은 물(5컵)은 따로 둔다.
4. 부추는 송송 썬다.
5. 중약 불로 달군 냄비에 참기름(2t)을 두른 뒤 불린 조를 넣고 2분간 볶는다.
6. 닭 삶은 물(5컵)을 2~3번에 나눠 부어가며 조가 퍼질 때까지 중간 불로 끓인다.
7. 농도가 걸쭉해지면 찢은 닭고기를 넣는다.
8. 그릇에 옮겨 담아 소금으로 간한 뒤 부추, 부순 참깨, 달걀노른자를 올려 마무리한다.
단체급식 적용TIP
- 닭 육수 대신 채소육수나 다시마육수를 사용해도 된다.
- 죽이 삭지 않도록 소금은 따로 배식한다.
◇조미트볼찜(3인분)
-재료: 조(⅔컵), 브로콜리(1/4송이), 빨간 파프리카(1/4개), 다진 돼지고기(300g)
양념: 청주(1T), 다진 마늘(1t), 후춧가루(약간)
깻잎양념장: 깻잎(5장), 간장(3T), 식초(1T), 매실청(1t)
-만드는 법
1. 냄비에 물(3컵)과 조를 넣어 7분간 삶아 체에 밭친다.
2. 브로콜리와 파프리카는 곱게 다진다.
3. 볼에 다진 돼지고기와 다진 채소, 양념을 넣어 고루 치댄다.
4. 한입 크기로 뭉친 뒤 삶은 조를 고루 묻힌다.
5. 김이 오른 찜기에 15~20분간 찐다.
6. 깻잎을 굵게 다진 뒤 나머지 깻잎양념장 재료를 섞어 곁들인다.
단체급식 적용TIP
- 브로콜리와 파프리카 대신 당근, 양파, 애호박 등의 채소를 활용할 수 있다.
- 조와 다진 돼지고기를 번갈아 가며 켜켜이 담아 한꺼번에 판으로 찐 뒤 먹기 좋게 잘라도 된다.
◇파프리카조그라탕(3인분)
-재료: 조(2컵), 쌀(1/2컵), 당근(1/6개), 대파(1대), 다진 쇠고기(100g), 양파(1/4개), 식용유(1T), 슈레드 모차렐라치즈(1컵), 슬라이스 치즈(1장)
양념: 소금(1/8t), 후춧가루(1/8t), 굴소스(1/2T)
-만드는 법
1. 조와 쌀은 깨끗이 씻어 찬물에 30분간 불린다.
2. 전기밥솥에 불린 조와 쌀을 넣고 물을 부어 취사한다.
3. 양파, 당근, 대파는 다지고 슬라이스치즈는 채 썬다.
4. 파프리카는 윗동을 2cm 정도 잘라낸 뒤 속을 파낸다.
5. 중간 불로 달군 팬에 식용유(1T)를 두른 뒤 다진 채소와 쇠고기를 넣어 2분간 볶는다.
6. 고기가 익으면 조밥과 양념을 넣어 조금 더 볶는다.
7. 파프리카 속에 볶은 밥을 채워 넣고 슈레드 모차렐라치즈, 슬라이스 치즈를 뿌린다.
8. 190℃로 예열한 오븐에 7분간 구워 마무리한다.
단체급식 적용TIP
- 둥근팬을 달군 다음 채소와 고기를 볶아내고 밥과 섞어 양념한 다음 오븐팬에 펴고 치즈를 뿌려 구워서 분량에 맞게 배식하면 좋다.
