오븐기·튀김기 등 다양한 조리기구 확대 보급 필요
급식소 내 ‘알레르기 유발 식품’ 표시 미시행 27%
연구자 엄애선 교수 한양대학교 식품영양학과
이번 연구는 단체급식 분야에 종사하는 영양사를 대상으로 단체급식에서 계란요리의 불편한 점을 찾아 개선하고 계란요리를 확대할 수 있는 방안을 찾기 위해 실시했다.
조사는 병원, 산업체, 군대에서 급식을 담당하고 있는 영양사 200명을 대상으로 단체급식에서 계란요리의 이용 실태에 대한 설문조사를 실시했다.
계란요리를 위해 원료란을 구입하는 곳은 다른 식품과 같이 구입할 수 있는 ‘식자재 위탁업체’(54.5%)가 가장 많았으며 이용하는 이유는 ‘구매처에 대한 신뢰’(40%), ‘용이한 접근성 ’(29.5%), ‘저렴한 가격’(11.5%) 순이었다.
계란의 구입형태는 일반 계란 88.6%, 액란 8.1%, 계란 지단 3.3% 순이였으며 급식소에서 제공하는 계란요리는 계란말이 36.8%, 계란찜 20.6%, 계란프라이 17.5%, 오므라이스 15.7%, 계란장조림 8.1%, 계란국 1.3% 순이었다.
계란요리 시 주로 사용하는 조리기구로는 프라이팬 56.7%, 오븐기 18.5%, 찜통 15.0%, 국솥 5.6%, 기타 4.3% 순이었다. 이는 급식소에서 제공되는 계란요리 중 계란말이가 가장 많이 제공되고 있어 프라이팬 사용이 가장 높은 것으로 판단된다.
특히 영양사들은 ‘계란 요리의 다양성’에 대해 ‘중요하다’(65.5%), ‘보통이다’(34.5%)는 의견이었고 ‘중요하지 않다’고 응답한 영양사는 없었다.
연구자는 “피급식자의 입맛에 맞춰 다양한 메뉴가 제공되는 단체급식에서 위생적이고 효율적인 조리를 위해 오븐기, 튀김기 등 조리 기구의 확대 보급은 필수”라고 강조했다.
영양사들은 계란을 조리할 때 가장 불편하게 생각하는 사항으로 ‘껍질 깨는 작업’(49.5%), ‘운반 시 파손’(19.5%), ‘남은 계란 껍질 처리’(14.0%), ‘유통기한 엄수’(9.5%), ‘흰자·노른자 구분이나 쉐이킹 작업’(4.5%) 등을 꼽았다.
연구자는 “위생상 단체급식에서 계란 사용 시 껍질을 깨는 불편함과 남은 계란 껍질 처리 문제를 해결할 수 있는 방안으로 액란이 한 가지 대안이 될 수 있다”고 제안했다.
계란에 관한 가장 일반적인 오해는 ▲계란이 주요 알레르기 유발 식품이다 ▲계란의 높은 콜레스테롤 함유량이 심혈관계 질환을 일으킨다 ▲계란은 식중독을 유발하는 살모넬라균의 주요 원인으로 단체급식에서 사용 시 위해성이 높다 등이다.
계란요리 섭취 후 알레르기 발생 여부의 중요도를 조사한 결과는 ‘중요하다’(70.5%), ‘보통이다’(20.5%), ‘중요하지 않다’(9.0%) 순으로 영양사들의 경우 평소 계란 알레르기에 대해 주의를 기울이고 있는 것으로 파악됐다.
또한 영양사들에게 본인이 근무하는 급식소에서 알레르기 유발 식품에 관한 표시 시행 여부를 조사한 결과 ‘시행하고 있다’(73.0%), ‘시행 전이다’(24.5%), ‘전혀 모른다’(1.5%), ‘관심없다’(1.0%) 순이었다.
또한 ‘열처리 계란을 제공하고 먹는 양을 제시한다’고 응답한 경우가 35.0%로 가장 많아 식품영양에 관한 전문가로서 계란을 열처리할 경우 계란의 주요 알레르겐이 변성된다는 것을 인식하고 있는 것으로 나타났다.
연구자는 “계란은 완전 단백질식품으로 여러 영양소를 동시에 공급할 수 있는 우수한 영양 식재료이자 경제적인 대체식품”이라며 “메뉴의 다양한 개발 및 조리를 쉽게 할 수 있도록 기구의 확대 보급이 이뤄진다면 단체급식에서 계란요리 이용이 활성화될 것으로 생각된다”고 강조했다.
