식단가 인상, 근무시간 조정, 업무 효율화 등도 계획
[대한급식신문=김기연 기자] 주요 위탁급식업체들이 최저임금 인상에 따라 인건비가 큰 폭으로 늘 것으로 보고 이에 대한 대책 마련에 부심하고 있다.
정부의 2018년도 최저임금 인상률은 16.4%다. 예년에 비해 10% 이상 높은 인상률이다. 단체급식은 대표적인 노동집약적산업 중 하나다. 특히 절대 다수의 노동력을 차지하는 조리종사원들은 대부분이 최저임금 수준의 급여를 받기 때문에 최저임금 인상은 업체 입장에서는 상당한 부담이다.
이 때문에 삼성웰스토리와 CJ프레시웨이 등 주요 위탁급식업체들은 최저임금 인상으로 인한 수익 악화가 불가피할 것으로 전망하고 업무 효율화와 원가절감 등 수익 보전을 위한 대책에 나서고 있다.
우선 업체들은 고객사와 협의해 식단가 인상을 논의하고 있다. 현재 주요업체들의 식단가는 대략 4000~5000원 선이다. 업계 관계자들에 따르면 평균 500원 안팎의 인상이 논의되고 있다고 전해지고 있다. 또 일부 업체들은 교대시간을 줄이고 휴게시간은 늘리는 등 근무시간 조정으로 조리종사원의 인건비 부담을 낮출 계획이다.
업체들은 또 센트럴키친 시스템 도입 등 업무 효율화에 나설 계획도 세우고 있다.
센트럴키친 시스템은 중앙 공급식 주방으로 반조리 또는 완전 조리한 음식을 각 업장으로 배송하고 업장의 주방에서는 최소한의 조리 후 급식을 제공하는 방식이다. 아워홈과 신세계푸드, 현대그린푸드는 수년 전부터 시행중이며 최근 CJ프레시웨이도 이를 도입했다.
그런데 이 방식을 도입하기 위해서는 완벽한 위생관리 시설을 갖춰야 한다. 전처리 혹은 반조리 상태에서 업장으로 배송하려면 신속한 유통망과 위생·안전인력, 전문기술이 필요하다. 외부감염 혹은 변질 가능성이 훨씬 높아지기 때문이다.
기존에 이미 유통망과 인력, 기술을 갖추고 있는 대형업체들은 고객사들의 부담을 늘리지 않고도 최저임금 파도를 헤쳐 나갈 수 있는 반면 이 시스템 구축에 막대한 예산을 투입해야 하는 중소규모 업체들은 어려움이 더욱 가중될 것이라는 분석이다.
상대적으로 규모가 큰 업체인 A사 관계자는 “위생관리 시설 등을 제대로 갖추지 못한 상태에서 센트럴 키친 시스템을 도입할 경우, 식중독 사고 등 위생사고 발생 위험이 높기 때문에 중소규모의 위탁업체들은 섣불리 시도하기 힘들 것”이라고 말했다.
중소규모 업체인 B사 관계자는 “최저임금이 부담스럽다고 무턱대고 식단가 인상을 요구할 수 없어 대책을 고민하고 있다”면서 “최저임금의 여파는 대기업보다는 중소기업이 더 많은 영향을 받을 것”이라고 말했다.
한편 위탁급식 분야에는 대기업계열로 분류되는 삼성웰스토리와 아워홈, 현대그린푸드, CJ프레시웨이, 신세계푸드 등의 대형업체와 중견업체로 분류되는 풀무원ECMD, 동원홈푸드, 외국계 기업인 아라마크 등이 있다.
가장 많은 사업장을 가진 삼성웰스토리가 800여 개의 사업장을 위탁운영하고 현대그린푸드가 600여 개, Cj프레시웨이가 500여 개, 신세계푸드와 풀무원 ECMD가 각각 450여 개를 운영하고 있다. 업장마다 최소한 3~4명 이상의 조리종사원을 고용하고 있으며 24시간 운영하는 업장에는 수십여 명의 조리종사원들이 근무하기도 한다.
