커피 등 외국산 차에 밀려 국내서 널리 보급되지 못해
[대한급식신문=장혜원 기자]
연구자 최남순 교수 배화여대 식품영양과
이번 연구는 우리나라에 전래된 전통음료의 문헌적 고찰을 ‘수정과’ 중심으로 연구를 시행했다. 예로부터 겨울철 대표 전통음료로 사랑받는 수정과는 얇게 저민 생강과 계피를 끓여 식힌 후 곶감을 넣어 맛이 우러나도록 만든 음청류다. 독특한 향뿐만 아니라 건강에 좋은 기능성분을 포함해 건강 증진에도 도움이 된다.
연구는 전통음료인 수정과의 전통성과 다양성을 현대사회에서 계승·발전시키기 위한 고전문헌의 분석을 시도했다. 1400년대 이후부터 현대까지의 옛 문집, 조리서 등 식생활 관련 문헌을 중심으로 수정과의 발달 과정, 시대적 변화, 재료 및 제조방법을 확인했다.
예로부터 과일에 꿀을 넣어 조린 정과(正果)는 고려시대 때 차와 함께 발달되었다.
수정과는 정과에서부터 시작됐다. ‘임원십육지’는 정과 등장부분에서 수정과가 언급된 구절을 통해 정과에 국물을 우려내어 먹는 음료를 수정과라 기록했다.
조선시대 문헌 ‘선원유고’, ‘택당집’, ‘오서집’, ‘제식유훈’에서는 수정과를 제사 및 제례용으로 음용한 것으로 확인됐다. 또한 수정과는 궁에서도 보편적으로 음용되던 고급 음료였다.
‘해동죽지’에 의하면 수정과는 고려시대 궁인들이 즐겼다고 기록되어 있다. ‘승정원일기’, ‘수작의궤’, ‘신작의궤’ 등에 의하면 조선시대 여러 왕들에게 사랑받던 음료가 수정과였으며 궁에 귀한 손님이 방문할 때도 수정과를 대접한 것으로 나타나 있다.
18~19세기 조리서 문헌에 따르면 수정과의 종류는 주재료를 곶감으로 이용하는 여부에 따라 ‘곶감수정과’, ‘잡과수정과’, ‘가련수정과’로 나뉜다. ‘잡과수정과’와 ‘가련수정과’의 경우 수정과란 명칭은 포함되었지만 조리법은 화채에 가깝다.
‘곶감수정과’의 경우는 곶감, 계피, 생강을 주재료로 사용했으며 시대와 조리법에 따라 귤병, 배, 감초 뿌리, 귤껍질, 고추 등이 함께 이용됐다. 대부분 생강을 우려낸 국물을 활용했으며 계피향을 내기 위한 방법으로 계피가루와 통계피를 끓여 국물로 만들거나 마시기 전 계피가루를 뿌리는 방법이 활용됐다.
단맛을 내는 방법으로 꿀과 설탕을 가미했고 수정과 고명으로는 모두 잣을 사용했다.
‘우리나라 음식 만드는 법’, ‘한국의 맛’ 등의 조리법에서도 ‘곶감수정과’는 주로 곶감, 생강, 통계피를 이용해 조리하는 것으로 소개했다. 구체적으로 계핏가루 혹은 생강을 이용해 차를 우려내고 곶감을 가미해 맛을 더하며 꿀, 설탕 등을 넣어 만드는 조리법을 따랐다.
특히 ‘곳감수정과’는 비타민과 철분이 많이 포함돼있어 감기 예방과 면역력 향상에 좋은 음료다. 주재료로 이용되는 곶감에는 비타민 C가 풍부하며 계피는 따듯한 성질을 가지고 있어 혈액순환과 손과 발이 찬 사람에게 좋다. 또한 생강은 소화 흡수와 위궤양 예방, 항암효과가 뛰어난 것으로 알려져 있고 고명으로 올리는 잣은 철분을 많이 함유해 빈혈 예방에 좋은 것으로 알려져 있다.
이와 달리 ‘잡과수정과’는 유자화채와 매우 유사한 조리법을 가지고 있는데 오미자 국물을 이용하거나 부재료로 유자, 밀감, 배, 배숙, 석류, 모과, 복분자 등 매우 다양한 재료가 이용된다.
‘군학회등’에 의한 ‘잡과수정과’의 조리법은 배와 유자를 채 썰어 밀수를 넣고 석류를 띄우는 방법이다. ‘가련수정과’의 경우 순채화채와 비슷한 조리법을 따르기 때문에 순을 녹말에 데쳐내는 과정이 특징이다. ‘이조궁정요리통고’에 의하면 ‘가련수정과’의 경우 연잎 새순에 녹말가루를 입혀 끓여내 오미자 우린 물에 설탕을 가미해 제조했다.
이번 연구를 시행한 최남순 교수는 “수정과는 고려와 조선시대를 아울러 시대와 상황별 제례 음료, 손님 음료, 궁정 행사 음료 등으로 다양하게 활용됐다”며 “수정과의 대중화를 위해 폭넓은 관심과 산업화가 필요한 시점”이라고 말했다.
