이달의 식재료 '양배추'
이달의 식재료 '양배추'
  • 김양숙 연구사
  • 승인 2018.03.09 18:22
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위장 지킴이 양배추

 양배추는 위궤양, 위 점막 보호, 위 장관 내 세포 재생 등에 좋은 식품으로 각광받고 있다. 또한 부위별로 영양성분도 다른데 겉잎은 비타민 A와 철분, 칼슘이, 하얀 속잎에는 비타민 B군과 C가 많이 함유되어 있다. 위 건강에 도움을 주는 비타민 U는 심지에 많은 것으로 보고되었다. 양배추는 사계절 생산되는데, 겨울이 더 단단하고 단맛이 강하며 제주도가 전체 생산의 40%를 차지한다. 최근 다양한 품종이 유통되는데 우리가 흔히 보는 것은 푸른 양배추이고 그 외 적양배추, 사보이양배추, 방울다다기양배추 등이 있다. 방울다다기양배추는 작은 크기에 비해 일반 양배추 보다 2배 이상의 영양을 함유하고 있어 인기가 높다. 양배추는 샐러드, 숙채, 볶음, 조림, 김치, 장아찌, , 튀김 등 다양하게 활용되는데, 잎보다는 줄기가 먼저 썩으므로 줄기를 잘라낸 후 물에 적신 키친타올을 줄기 부분에 채운 다음 랩으로 싸면 싱싱하게 보관할 수 있다.

 국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사

 

구입요령

- 겉결구가 단단하고 겉잎이 제거되었으며 속대가 없는 것.

- 겉잎은 연한녹색으로 부드럽고 윤활감이 있으며 표면에 상처와 시든 것이 없는 것.

- 양손으로 눌러보아 쉽게 들어가는 느낌이들거나 뿌리부분을 잘랐을 때 속이 빈 것은 피할 것.

 

보관법

- 양배추 겉잎을 2~3장 떼어 놓고, 바깥쪽 잎으로 싸서 보관하면 마르거나 갈변현상을 막을 수 있음.

- 양배추는 잎보다 줄기가 먼저 썩는 성질이 있으므로, 줄기를 잘라낸 후 물에 적신 키친타월로 줄기 부분을 채운 후 랩으로 싸면 싱싱하게 보관할 수 있음.

- 장기간 보관할 경우 사용 용도에 맞게 손질한 후 비닐 팩에 소분하여 냉동 보관,

 

손질법

- 겉잎을 제거한 후 1차로 세척하고 흐르는 물에 2차 세척하여 잔류 농약을 제거 후 이용(수용성 비타민은 너무 씻으면 영양성분이 물에 녹기 쉬우므로 자르지 않고 큰 잎을 그대로 사용해야 영양소 손실이 적음).

 

섭취방법

- 다른 채소와 과일을 섞어 샐러드로 만들어 먹거나 익혀서 쌈으로 먹기도 함.

- 샐러드채소, 숙채, 볶음, 조림, , 김치, 장아찌, 구이, , 튀김 등으로 활용됨.

- 양배추 속 심지는 살짝 찐 후 분쇄기에 갈아서 주스로 이용.

- 양배추에 함유된 대부분의 영양소는 열에 취약하기 때문에 생식이나 즙, 주스로 이용 또는 살짝 볶거나 데쳐서 사용.

- 가공품으로는 사우어크라우트, 채썬양배추 그 외의 소금절임, 건조품 등이 있음.

 

통양배추구이

재료(3인분)

쪾주재료 : 양배추(1/3), 양파(1/3), 쪽파(3), 식용유(2T), 다진 쇠고기(200g)

쪾부재료 : 올리브유(3T), 다진 마늘(1T), 소금(2t), 후춧가루(약간)

쪾소스 재료 : 설탕(1T), 녹말가루(1.5T), 간장(2T), 두반장(1T), 고추장(2T)

 

만드는 법

1. 양배추는 웨지모양으로 3등분하며 양파는 다지고, 쪽파는 송송 썬다.

2. 종이포일을 깐 오븐 팬 위에 양배추를 올려 올리브유와 다진 마늘을 고루 바른 뒤 소금(2t), 후춧가루(약간)로 간한다.

3. 210로 예열한 오븐에 양면을 각각 12~13분씩 굽는다.

4. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2T)를 넣고 다진 쇠고기와 다진 양파를 넣어 고기 색이 변할 때까지 볶는다.

5. (1)과 소스 재료를 넣어 녹말가루가 뭉치지 않도록 거품기로 저어가며 살짝 걸쭉해질 때까지 끓인다.

6. 구운 양배추 위에 소스를 끼얹고 쪽파를 뿌린다.

 

단체급식 적용법

- 오븐 대신 종이포일을 깐 달군 팬에 뚜껑을 덮어 노릇하게 구워도 좋다.

- 다진 쇠고기 대신 다진 돼지고기를 사용해도 좋다.


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