음식 빈도, 급식 만족도, 식사의 양과 질적 제고에 기여
치료식과 영양상담·교육 등 체계적 관리방안 마련돼야
[서은희 경남대학교 식품영양생명학과 교수]
[대한급식신문=김나운 기자] 의료기술의 발달과 생활수준의 향상으로 인해 우리나라 국민의 평균 수명이 크게 증가했다. 2014년 우리나라 인구 중 65세 이상 고령자가 차지하는 비율은 12.7%로 1970년 3.1%에서 지속적으로 증가해 2060년에는 전체 인구의 40.1% 수준에 이를 것으로 전망하고 있다.
특히 85세 이상 초고령 인구비율은 2013년 0.9%에서 2030년 2.5%, 2050년 7.7%로 크게 증가할 것으로 예상된다. 65세 이상 홀로 사는 독거노인 가구는 총 가구 구성비의 6.9%를 차지했으며 향후 2030년에는 15.4%에 달할 것으로 예측돼 독거노인 가구의 증가 또한 고령화와 더불어 새로운 노인 문제가 되고 있다.
노년기는 노화의 진행에 따른 생리적 기능 저하와 만성질환으로 인한 장애, 미각의 감퇴 등으로 인해 식품의 영양소 섭취가 어렵고 소화흡수율도 저하돼 영양적 위험에 빠지기 쉽다. 그리고 이에 대한 대안으로 노인복지법 제31조에 명시된 노인주거복지시설, 즉 양로시설, 노인공동생활가정, 노인복지주택 등이 거론되고 있다.
특히 노인들의 급식 및 영양관리, 영양교육, 치료식 등 체계적인 관리를 위해서는 전문 지식을 갖춘 영양사가 무엇보다 중요하지만 현실은 다르다. 노인복지시설의 시설기준 및 직원 배치기준에서 입소자 30인 이상의 양로시설(1회 급식인원이 50명 이상인 경우로 한정)에 대해서만 영양사 1명을 두도록 규정하고 있으며 노인공동생활가정이나 노인복지주택에 대해서는 영양사 배치에 관한 규정이 마련되어 있지 않다.
이번 연구는 노인복지시설의 영양사 유무에 따라 거주 노인의 급식만족도 및 영양섭취 상태의 차이가 있는지를 알아보기 위해 대구 및 경남 의령, 양산에 거주하는 60세 이상의 노인 91명(영양사가 있는 복지시설 노인 40명, 영양사가 없는 복지시설 노인 51명)을 대상으로 설문조사, 식사 섭취 조사를 실시했다.
우선 식사 섭취 빈도조사 항목은 두부 및 콩류, 생선류, 고기류, 계란, 우유 및 유제품, 뼈째 먹는 생선, 담색채소, 녹황색채소, 과일, 기름 넣어 조리한 음식, 인스턴트식품 총 1문항으로 구분해 ‘매일 혹은 2∼3회/일 : 4점’, ‘4∼6회/주 : 3점’, ‘2∼3회/주 : 2점’, ‘1회/주 : 1점’, ‘2∼3회/달 또는 그 이하 : 0점’으로 계산해 각각의 총점(0∼4점)을 구했다. 인스턴트식품은 역산했다. 식사 섭취 조사는 측정오차를 줄이기 위해 훈련된 조사원들이 식기모형 사진 등을 이용하여 전날의 하루 일과를 되짚어가며 조사했다.
조사 결과 영양사가 있는 시설 노인의 음식 섭취 빈도와 식사 만족도는 영양사가 없는 시설 노인에 비해 유의하게 높은 것으로 나타났다.
영양사가 있는 시설 노인의 영양소적정섭취비율(Nutriton Adequacy Ratio : NAR)은 비타민 A와 엽산을 제외한 모든 영양소에서 영양사가 없는 시설 노인에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
평균 영양소적정도(Mean Adequacy Ratio : MAR) 또한 영양사가 있는 시설 노인(1.01±.2)이 영양사가 없는 시설 노인(.63±.19)에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 식사의 균형정도를 나타내는 영양밀도지수(Index of Nutritonal Quality : INQ)는 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 엽산, 철을 제외한 모든 영양소의 INQ 값이 영양사가 있는 시설 노인이 영양사 없는 시설 노인에 비해 유의적으로 높았다.
결론적으로 복지시설 노인들의 양호한 영양상태 유지를 위해 영양사의 역할이 매우 중요한 것으로 나타난 것이다. 즉 복지시설 노인들의 영양적 관리와 식사의 질을 향상시키기 위해서는 영양사 배치가 고려되어야 된다는 것을 시사했다.
영양사에 의한 관리는 음식 빈도, 급식 만족도, 식사의 양과 질적 수준을 높일 수 있으므로 의무 규정이 없는 노인복지시설의 전문 영양사 배치가 시급한 실정이다.
그러나 영양사가 있다 하더라도 양과 질적으로 낮은 섭취의 영양소가 있었으므로 노인들의 특수성을 고려해 영양사의 기본적인 업무 외에도 노인의 영양과 질병상태에 따른 치료식과 영양상담, 영양교육 등의 지속적이며 체계적인 관리방안에 대한 연구가 필요할 것이라고 연구팀은 결론 내렸다.
