엄마의 손맛이 담긴 한 그릇
지치고 힘든 사람들에게 쫄깃한 면발과 뜨거운 국물로 위로를 건네는 정겨운 음식이 칼국수다. 칼국수는 밀가루를 반죽해 방망이로 얇게 민 다음 칼로 가늘게 썰어서 국물에 넣고 끓여 만든다. 국물 맛을 어떤 재료로 내느냐에 따라 그 종류도, 맛도, 품격도 달라지는 재미있는 음식이다. 농촌에서는 닭으로, 해안 지방에서는 바지락으로, 산간 지역에서는 멸치로 국물을 내서 끓여 먹었다.
■ 메밀가루를 쓰는 ‘절면’에서 유래
칼국수는 조선시대의 한글조리서인 『규곤시의방』*에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다.
여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결재로 밀가루를 섞고 있는데 밀가루가 흔하지 않았기 때문이다.
밀가루를 이용한 반죽을 칼로 썰어서 만드는 현재의 칼국수 조리법은 『간편조선요리제법』** 에서 볼 수 있는데 ‘밀가루에 소금을 조금 뿌려 물에 반죽하여 오랫동안 주무르고 쳐서 반죽을 극히 되게 한 다음 방망이로 얇게 밀고 잘게 썰어서 끓는 물에 삶아 낸다. 냉수에 헹구어서 물을 다 뺀뒤 그릇에 담는다. 맑은장국을 끓여서 붓고 국수장국에 고명을 얹는다’고 하였다. 여기서 칼국수는 오늘날과 같이 밀가루를 쓰고 있으나 국수를 찬물에 헹구어 국수장국을 만들어 붓는 것이 특이하다.
칼국수는 6·25전쟁 이후 미국의 구호품으로 밀가루가 들어오면서 서민음식으로 자리잡기 시작했다.
*『규곤시의방(閨?是議方)』 1670년(현종11)경에 이현일(李玄逸)의 어머니인 안동장씨(安東張氏)가 쓴 조리서
**『간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法)』 1934년에 이석만(李奭萬)이 편찬한 조선요리 조리법. 국, 찌개, 나물 등 25개 항목으로 나누어 수백 가지의 음식을 계절별로 서술하였다.
■ 뜨끈한 칼국수는 원래 여름 국수
워낙 귀한 밀인지라 수확할 때나 한 번 먹을 수 있었던 칼국수. 음력 6월 15일을 전후로 밀을 수확했던 까닭에 예전에는 한여름에나 먹을 수 있었던 별미가 칼국수였다. 칼국수에 감자와 애호박이 빠지지 않는 것도 그맘때 한창 맛이 드는 곡식이 감자와 애호박이었기 때문이다. 사골칼국수, 멸치칼국수, 닭칼국수가 대표적인 3대 칼국수이고, 버섯칼국수, 바지락칼국수도 많은 사람들이 즐겨 먹는다. 전라도 지방에서는 팥을 삶아 거른 국물에 칼국수를 말아먹는 팥칼국수를 많이 먹었다.
■ 대통령이 반한 칼국수
칼국수가 청와대의 대표 메뉴로 부지런히 식탁에 오른 시기가 있었다. 김영삼 전 대통령 집권 시절인 1993년부터 1998년까지다.
대통령이 칼국수를 얼마나 좋아했던지 단골 칼국수집 여주인이 청와대에 직접 들어가 칼국수 제조비법을 전수해주고, 청와대 공식 행사에서도 칼국수가 심심치 않게 등장하곤 했다.
