[대한급식신문=박나래 기자] 충청남도 농업기술원(원장 김영수)은 지난 25일 오는 2020년까지 3년 동안 농촌진흥청과 공동으로 전통장류 품질 관리 실태조사를 추진한다고 밝혔다. 전통장류는 기후변화와 생산 환경에 민감한 만큼 이번 조사를 통해 품질 제어 및 시설 개선 등의 개발 자료로 사용할 예정이다.

우리나라 대표 발효식품인 전통장류는 종균을 사용하지 않고 자연환경에서 발효 및 숙성 과정을 거치기 때문에 제조 환경의 영향을 많이 받는다. 하지만 최근 평균기온 상승과 이상고온으로 인한 이상발효 발생 빈도가 잦아지면서 생산 환경에 큰 영향을 끼치고 있다.

이번 실태조사는 공주, 아산, 논산, 청양 등에 위치한 도내 대표 전통장류식품 제조업체 7곳의 된장과 고추장의 품질, 미생물 변화 등을 시기별로 조사한다.

또한 감지기 등을 활용해 장류 생산 현장 내‧외부 제조 환경 조사를 추진, 기후 영향 요인 및 품질 관리를 위한 지표 개발 자료로 이용할 계획이다.

충청남도 농업기술원 자원식품과 이정 연구사는 “전통장류 산업의 활성화를 위해서 맛과 풍미를 유지하되, 식품 위생상의 안전성을 동시에 확보할 수 있어야 한다”며 “제조 방법과 환경, 품질에 대한 조사를 통해 기후변화에 따른 영향 요소를 분석, 향후 생산 여건 변화에 따른 품질 제어 및 시설 개선 등의 대응 기술 발굴로 이어질 수 있도록 하겠다”고 덧붙였다.

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