6개 지역 19개 업체 대상 … 시료 간 편차 커
개량 고추장, 탄수화물과 전체적 열량 높은 편

연구자 임상동 한국식품연구원 장류연구팀 책임연구원

 

[대한급식신문=박나래 기자] 고추장은 고춧가루, 찹쌀, 밀, 메주, 소금 등을 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품이다. 또한 고추장은 비만억제 및 항암효과, 항변이원성, 항산화성 등과 같은 다양한 생리적 기능을 지닌 것으로도 알려졌다.

고추장은 제조 특성 상 제조 장소·시기·제조자에 따라 맛과 향기, 색 등의 성분 차이가 크다.

이번 연구는 고추장 제조 특성 상 품질의 표준화가 어렵다는 점에서 착안했다. 이를 위해 연구자는 전국 각 지역별로 수집한 전통 고추장과 시판 개량 고추장의 일반 성분 및 아미노산성 질소, 염도 및 색도, 미생물, 무기성분을 분석했다.

실험에 사용된 고추장은 6개 지역(경기도·강원도·충청도·경상도·전라도·제주도)에서 ▲전통식품 인증업체 유무 ▲장류 제조방식 ▲매출액 ▲규모 등을 고려해 19개 업체의 제품으로 선정했다.

전통 고추장의 일반성분을 분석한 결과 고추장 100g당 ▲수분(33.5~58.8g) ▲지방(0.5~4.3g) ▲단백질(3.4~9.3g) ▲회분(5.1~13.2g) ▲탄수화물(20.9~47.0g)은 시료 간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다.

또한 전통 고추장은 수분, 지방, 단백질 함유량이 개량 고추장에 비해 높게 나타났다. 반면 개량 고추장은 전통 고추장에 비해 탄수화물 함량과 전체적인 열량이 높게 측정됐다. 

이에 대해 연구자는 “개량 고추장의 높은 열량은 탄수화물 함량과 연관성이 있는 것을 판단된다”고 말했다.

조단백질의 함량은 전통 고추장과 개량 고추장 모두 적합한 것으로 나타났다. 고추장은 숙성 과정에서 아미노산성 질소의 함량이 증가한다. 이는 발효식품의 숙성도를 판정하는 주요 성분으로, 고추장의 감칠맛과 품질을 평가하는 지표로 사용된다.

전통식품 표준규격에 따르면 아미노산성 질소의 기준은 160mg% 이상(찹쌀 또는 쌀 함유량이 15% 이상일 경우 100mg% 이상)으로 명시돼 있다.

전통 고추장의 평균 아미노산성 질소는 165.3mg%, 개량 고추장은 130.3mg%로 전통 고추장의 아미노산성 질소 함량이 높았다.

고추장의 염도는 고추장의 품질 열화방지 및 고추장 표면의 곰팡이 생육 억제를 위해 많은 양을 필요로 한다. 본 연구에서 수집한 전통 고추장의 평균 염도는 7.57±2.06%, 개량 고추장의 염도는 7.18±0.61%로 나타났다.

고추장의 기호도와 상관관계가 큰 색도는 개량 고추장의 L(lightness)값이 37.70~37.91, a(redness)값이 13.21~14.30, b(yellowness)값이 4.56~4.88의 범위로 비교적 비슷한 수치를 보였다. 반면 전통 고추장은 L값이 31.43~37.88, a값이 6.45~18.61, b값이 0.99~8.00의 범위로 차이가 있는 것으로 나타났다.

또한 연구자는 천일염을 이용한 전통 고추장은 나트륨 외에 다양한 무기 원소가 존재할 것으로 기대했다. 이에 천일염에 포함된 32종의 무기 원소도 분석했다.

검사 결과 고추장 15종에선 아무것도 검출되지 않았다. 

전체 평균값으로 봤을 때 고추장에 존재하는 무기 원소는 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 칼슘 순으로 주요 무기 원소(나트륨, 마그네슘, 칼륨, 칼슘)는 평균적으로 전통 고추장이 더 높은 함량을 나타냈다. 그러나 시료 간 편차가 커 개량 고추장과의 유의적인 차이는 없었다.

미량 원소(리튬, 알루미늄, 티타늄)는 전통 고추장보다 개량 고추장에서 높게 검출됐다.

결론적으로 지역별로 수집한 전통 고추장과 개량 고추장을 연구한 결과, 전통 고추장과 개량 고추장의 품질 차이는 크지 않았다.

그러나 일부 전통 고추장에서 아미노산성 질소함량과 같은 전통식품 품질 규격을 충족시키지 못하는 결과가 나타났으며 시료 간 편차가 크다는 문제점도 발견됐다.

연구자는 이번 연구를 통해 “전통 고추장의 발전을 위해서 품질의 표준화가 필요한 것으로 사료된다”고 말했다.