[학술 인터뷰] "전통 고추장, 배합비 조정 · 발효 연장 필요"
[학술 인터뷰] "전통 고추장, 배합비 조정 · 발효 연장 필요"
  • 박나래 기자
  • 승인 2018.04.16 16:28
  • 댓글 0
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임상동 한국식품연구원 장류연구팀 책임연구원

Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명해 달라.
전통 고추장을 한국 고유의 전통 발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 시작했다.

Q. 전통 고추장과 개량 고추장의 일반 특성과 품질 특성 연구 결과 두 고추장의 차이를 간단히 설명한다면.
위생적인 면은 전통 고추장보다 개량 고추장이 우수한 것으로 나타났다. 반면 품질적인 면은 전통 고추장의 제품 간 차이가 컸다.

Q. 6개 지역별 고추장 특징을 간단히 설명한다면.
일반적 성분 특징을 보면 강원도 고추장은 수분·지방·단백질 함량, 경기도 고추장은 회분 함량, 경상도 고추장은 열량 및 탄수화물 함량, 제주도 고추장은 아미노산성 질소 함량이 각각 높았다. 제품의 색깔을 보면 제주도 고추장이 가장 밝았으며, 충청도 고추장은 적색이 높았다. 염도는 경기도 고추장이 높은 반면 경상도 고추장이 낮은 특징을 보였다.

Q. 일부 전통 고추장이 전통식품 품질 규격을 충족시키지 못한다고 지적했다. 이에 대한 대안이 있다면?
전통식품 품질규격에 충족하도록 배합비를 다시 조정하고, 발효기간을 연장해야 한다.

Q. 전통 고추장을 한국 고유의 발효식품에서 국제적인 식품으로 발전시키기 위해 필요한 부분은 무엇이라 생각하는가.
전통 고추장은 개체 간 편차가 심하다. 따라서 원료의 표준화, 우수활성과 안정성이 확보된 균주 확보, HACCP 인증을 통한 자동화된 메주 생산라인과 전통장류 생산설비를 갖춰야 할 것으로 보인다.

Q. 전통 고추장을 단체급식에 활용하기 위한 레시피가 있다면? 
바비큐 폭립, 닭꼬치, 돼지삼겹살구이, 돈가스 소스, 가지고추장볶음, 핫윙, 닭강정, 코다리강정, 비빔밥, 김치제육볶음 등으로 다양하게 활용할 수 있다.



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