[대한급식신문=박나래 기자] 농촌진흥청(라승용 청장, 이하 농진청)은 지난 13일 김치 유산균을 활용한 ‘발효 소시지’ 개발에 성공했다고 밝혔다.

발효 소시지는 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는 육제품으로, 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 발효‧건조과정을 거쳐 완성된다.

지난 2016년 국립농업과학원은 김치에서 분리한 유산균 ‘와이셀라 시바리아 JW15’를 식품원료로 등록했다. 이 유산균은 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 있다.

이에 연구진은 김치 유산균으로 발효 소시지를 만들어 품질을 분석했다. 그 결과 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선되는 효과가 나타났다.

김치 유산균 발효 소시지는 상업용 균주 소시지보다 산성도(pH)가 0.33% 낮아 우수한 발효 능력을 보였다.

또한 김치 유산균 발효 소시지는 상업용 균주 소시지보다 △경도(23.5%) △응집성(27.1%) △검성(58.5%) △씹힘성(62.7%)이 높았다. 이는 조직감이 단단하다는 것으로, 발효 소시지의 품질이 우수하다는 것을 의미한다.

농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 “우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 발효 소시지를 만들었다”며 “이번 기술을 농가와 식육가공업 종사자들에게 보급하겠다”고 말했다.

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