[대한급식신문=박나래 기자] 3년 숙성시킨 천일염으로 담근 김치가 비만 억제 효과를 나타낸다는 연구결과가 발표됐다.
차의과학대학교 식품생명공학과 박건영 교수팀은 천일염으로 담근 김치의 다이어트 효과를 비교했다.
연구팀은 네 종류의 천일염 김치(세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치, 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치, 일반 천일염으로 담근 김치, 정수된 천일염으로 담근 김치)를 지방 세포에 주입한 뒤 지방 분해 효과를 분석했다.
그 결과 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치는 다른 김치에 비해 지방세포에서의 세포 수 증가나 지방 축적이 억제되는 것으로 나타났다.
네 종류의 천일염 김치 중 세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치의 HSL 효소 수치가 가장 높았다.
HSL은 지방세포에서 중성지방(triglyceride)을 디글리세라이드(diglyceride)와 모노글리세라이드(monoglyceride)로 전환하는 효소다.
연구팀은 천일염의 종류별로 비만 억제력이 상이한 것은 천일염 내 마그네슘‧철분‧황 등의 조성 차이 때문이라고 주장했다.
특히 마그네슘이 덜 든 천일염일수록 비만 억제 효과는 커졌다. 이는 숙성 과정에서 간수가 제거돼 마그네슘 함량이 감소했기 때문이다.
또한 세척 후 탈수된 천일염으로 담근 김치와 3년 숙성된 천일염으로 담근 김치의 마그네슘 함량은 각각(kg당) 9.4g‧7.6g으로 일반 천일염으로 담근 김치나 정수된 천일염으로 담근 김치(17.7g‧17.8g)의 절반 수준이었다.
이에 대해 연구팀은 “천일염 제조 시 세척 후 탈수하면 3년 숙성된 천일염과 맛이 비슷하다”며 “이를 통해 비만 억제 기능성을 가진 천일염을 제조할 수 있다”고 말했다.
이번 연구에 대해 해양수산부 정책유통과 안치국 서기관은 “국산천일염은 바람과 햇빛을 이용해 바닷물을 증발시킨 뒤 제조하기 때문에 인공이 전혀 가미되지 소금”이라며 “나트륨은 적고, 칼슘‧칼륨 등 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 것이 장점”이라고 강조했다.
한편 이번 연구결과(제간수 천일염으로 제조한 김치의 In Vitro 항비만 효과)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
