충청대학교 식품영양외식학부 교수
우리나라 국민의 약 26%는 하루 한 끼 이상 단체급식을 이용하며, 32% 이상이 일반음식점을 이용한다. 식품의약품안전처 식품안전정보포털의 식중독 통계 조사에 따르면 지난 2011~2015년 전체 식중독 환자 4만6911명 중 3만1447명인 약 67%가 집단급식소에서, 전체 식중독 건수 1589건 중 758건 약 47%가 음식점에서 일어났다. 또 2015년 한 해 동안 발생한 5981명의 식중독 환자 중 절반을 훌쩍 넘는 3408명의 환자가 6월에서 9월사이 많이 발생했다.
그러나 최근에는 일교차가 커지는 봄철에도 조리된 식품을 적절하게 보관하지 않아 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스균(Clostridium perfrigens)’에 의한 식중독 발생 확률도 높아지고 있다. 클로스트리디움 퍼프린젠스균은 노로바이러스, 병원성대장균, 살모넬라균 다음으로 많이 발생하는 식중독균이다.
국내 식중독 발생 경향을 살펴보면 식중독 원인 물질 중 가장 높은 비율을 차지하고 있는 것은 세균이며 최근에는 노로바이러스를 포함한 바이러스에 의한 식중독 발생률도 크게 증가하고 있다.
식중독을 예방하기 위해서는 1차적으로 주문한 식재료 검수부터 꼼꼼하게 진행해야 한다. 식재료는 도착한 즉시 검수대 위에서 검수하며 운송 차량의 청결 상태 및 온도관리를 체크해야 한다. 또 냉장 식품 및 전처리 채소는 5℃ 이하, 냉동식품은 냉동 되어 있는 상태를 유지해야한다.
조리종사원들에게 식품의 품질, 판별법, 온도 측정법, 유통기한의 확인에 대한 사전교육 훈련을 시키는 것도 좋은 방법이다.
식재료를 손질하기에 앞서 사용될 식재료에 대한 교차오염이 최소화될 수 있도록 조리사의 손을 청결하게 유지하고 손에 찰과상이 있는 경우 소독제가 포함된 일회용 밴드를 붙이고 위생장갑을 착용한 뒤 조리한다. 조리 시 사용하는 조리기구, 조리기물도 구분해 사용하는 것이 좋다.
식재료는 그날 조리에 필요한 양만큼만 꺼내 준비한 뒤 적절한 온도에 보관해야하며 한 가지 음식을 완성 후 다른 음식을 만들 경우 도마, 칼, 용기 세척은 필수이다. 또 조리 후 조리실의 청결을 위해 행주, 수세미, 도마, 칼 등은 소독기 및 열탕으로 소독하거나 햇볕에 말린 후 사용하는 것이 좋다.
위에서 언급한 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스균’은 100℃ 고온에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않으며 60℃ 온도에서 다시 깨어나 증식한다. 그리고 포자를 형성하는 과정에서 식중독을 일으키는 독소가 생성된다. 이와 같은 식중독을 예방하려면 소고기·돼지고기·닭고기 등 육류는 반드시 익혀먹고 조리된 음식을 보관할 때 주의해야 한다.
차가운 음식은 여러 개의 용기에 나눠 냉각시키거나 싱크대에 차가운 물이나 얼음을 채운 후 큰 솥 또는 냄비 안에 음식을 넣어 규칙적으로 섞어 온도를 낮추는 방법이 효과적이다. 조리된 뜨거운 음식은 냉장고나 냉동고에 바로 넣으면 내부 온도가 상승해 음식이 변질될 수 있으므로 반드시 식혀서 냉장고에 보관한다. 보관한 음식을 섭취할 경우 75℃ 이상의 온도로 재가열해 먹어야 한다. 마지막으로 완성된 음식은 배식 전 차가운 음식과 따뜻한 음식에 대한 배식 온도관리 기준을 설정하여 관리하는 것이 좋다. 차가운 음식은 5℃ 이하, 따뜻한 음식은 57℃ 이상이 좋으며 배식 중간 온도를 확인해 일정한 온도를 유지 하는 것도 식중독 예방의 한 방법이다.
