Q. 이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?
아직까지 재가 고령자 대상의 단체급식 현황을 파악할 수 있는 기초자료는 충분하지 않은 실정이다. 따라서 이번 연구는 고령친화식품 및 단체급식 서비스 개발을 위한 현황 분석을 위해 수행됐다.
이에 연구진들은 전국 복지관의 점심 식단과 메뉴구성, 식사의 형태, 다빈도 식품, 영양성분 등을 조사·분석해 고령자 급식의 실질적인 정보를 제공하고자 했다.
Q. 일부 영양소는 충분히 제공되지 않고 있다. 개선 방법은?
소화흡수율이 높은 조리법을 적용한다면 개선할 수 있을 것으로 판단된다.
고령자는 씹는 힘이 약하고, 침의 분비량도 줄어 음식을 삼키는데 많은 어려움이 있다. 따라서 음식의 크기를 작게 조정하거나 단단한 음식의 경도를 낮추는 조리법을 활용하는 등의 노력이 필요하다.
Q. 노인들의 저나트륨식을 위한 방법은?
나트륨 섭취를 줄이기 위해 국물음식의 양을 줄이거나 모든 메뉴에 간을 하는 것 보다는 한 끼에 제공될 소금의 양을 주요 메뉴에 집중하는 것이 좋다.
Q. 부족한 영양소를 채우기 위한 방법이 있다면?
고령자는 한 끼에 섭취하는 식사량이 줄어드는 경향이 있으므로 여러 번 끼니를 나눠서 제공해야 한다. 즉 부피가 작고 영양밀도가 높은 간식 제공이 필요하다.
또한 갈증에 대한 민감도도 저하돼 목마름을 인지하지 못하는 경우가 있으므로 이에 따른 수분 보충도 매우 중요하다.
Q. 노인급식에 적절한 구성을 추천한다면?
노인급식은 주식으로 밥·빵·면을 적절히 배치하고 단백질을 충분히 공급할 수 있는 식품(검정콩, 대두, 퀴노아, 우유, 계란, 생선, 고기류)을 주찬으로 활용해야 한다. 부찬은 미량 영양소 공급을 위해 채소와 서류(감자, 고구마 등)를 이용하는 것이 좋다.
