[대한급식신문=박나래 기자] 새우젓 등 젓갈을 일체 사용하지 않는 ‘채식주의자용 김치’도 전통적인 방법으로 담근 김치와 동일한 종류의 유산균(프로바이오틱스(probiotics))을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다.
한국식품커뮤니케이션포럼(회장 박태균, KOFRUM)은 31일 미국 브라운대학교 분자생물학과 면역학과 피터 벨렌키 교수가 채식용 김치를 개발했다는 사실을 발표했다.
미국 브라운대학 연구팀은 채식주의자용 김치를 만들어 해산물 대신 된장을 사용할 경우 어떤 미생물(유산균)이 발생하는지 추적·관찰했다. 또한 발효 도중의 김치와 최종 제품에서의 유산균을 채취하고, 김치 제조용 테이블과 싱크대·바닥 등에서도 유산균 등을 확보했다.
연구팀이 유전자 증폭 기술(PCR)을 활용해 미생물의 유형을 확인한 결과, 채식용 김치와 전통 김치 성분의 세균 군락(유산균 포함)은 초기에 달랐지만 발효 도중의 세균 군락은 유사한 수준을 기록했다. 또한 김치 발효가 완료됐을 땐 두 김치의 세균 군락이 동일해졌다.
아울러 두 김치에서 살아남은 유산균은 ‘락토바실러스’와 ‘류코노스톡’으로 조사됐다. 반면 된장에 있던 세균이 김치로 옮겨갈 것이라는 연구팀의 예상과는 달리 세균은 발효 즉시 사라졌다.
이에 대해 연구팀은 “전통 김치와 유사한 완전 채식주의자용 김치를 만드는 것이 가능하다는 것을 보여준다”고 설명했다. 또한 지난 1일 미국의 유명 대학 연구 성과를 알리는 ‘퓨처리티’(Futurity)를 통해 ‘채식주의자용 김치가 똑같이 ‘좋은’ 세균을 포함하고 있다‘(Vegan kimchi contains the same ‘good’ bacteria)고 보도된 바 있다.
한편 이번 연구결과(채식주의자용 제품이 김치 마이크로바이옴에 미치는 영향)는 ‘푸드 바이올로지(Food Microbiology)’ 최근호에 소개됐다.
