고기와 해물을 넣고 매콤하게 끓인 순두부찌개는 달걀을 깨 넣고 휘휘 저어가며 먹어야 제맛이다. 뚝배기에 끓여낸 순두부찌개는 보는 것만으로도 군침을 돌게 한다. 당장이라도 끓어 넘칠 듯 아슬아슬한 모양도 그렇거니와 끓는 소리가 계속해서 입맛을 자극하기 때문이다. 보들보들 넘어가는 순두부로 맑게 끓인 순두부찌개에는 간간한 새우젓이 찰떡궁합이다.
■콩의 영양가를 가장 이상적으로 흡수할 수 있는 순두부
순두부는 두부를 만드는 과정 중간에 떠낸 것이다. 콩물을 끓이다가 소금물에서 얻은 간수를 넣으면 어느 순간 몽글몽글하게 콩의 단백질이 응고되며 엉기기 시작하는데 그 단계에서 떠낸 것이 순두부다. 부드러워서 소화가 잘될 뿐만 아니라 맛이 담백한 별미다. 맛있는 순두부의 비결은 어떤 간수를 쓰느냐에 달려 있다.
순두부로 유명한 강원도 강릉의 초당마을에서는 동해의 깨끗한 바닷물로 간을 맞춰 순두부를 만든다. 16세기 중엽 초당 허엽이 강릉 부사로 있을 때 관청 앞마당에 있던 샘물이 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용한 것이 시초라고 한다. ‘초당’이 라는 이름은 허엽의 호를 딴 것이다. 따끈한 순두부 위에 양념간장을 얹어 먹기도 하지만 신김치나 굴 또는 조개 같은 해물을 넣어 끓여도 별미다.
순두부찌개는 육수나 물 없이도 끓일 수 있다. 순두부만으로도 충분히 국물이 우러나기 때 문이다. 뚝배기에 다진 돼지비계를 넣고 순두부를 넣은 다음 양념장과 물을 뺀 조갯살을 담고 센 불에서 숟가락으로 저어가며 끓이는 것이 비결이다.
■「뉴욕타임스」가 극찬한 순두부찌개
2005년 미국 「뉴욕타임스」가 우리나라의 순두부찌개를 이상적인 겨울 음식이라고 평가해 눈길을 끈 적이 있다. 기사에는 뉴욕 맨하튼에 있는 우리나라 음식점과 순두부찌개 사진을 게재하고 ‘매운 육수에 비단처럼 부드러운 두부 그리고 양파와 쇠고기 조각, 아삭아삭한 김치를 곁들인 순두부찌개는 가장 이상적인 겨울 음식’이라고 언급했다.
■고문헌에 나타난 두부와 비지
이색의 『목은집』*에는 두부를 넣은 갱(羹)이 나오고, 『성호사설』*의 ‘대두론(大豆論)’에서도 ‘맷돌로 갈아서 정액만 취하여 두부를 만들면 남은 찌꺼기도 얼마든지 많은데, 끓여서 국을 만들면 구수한 맛이 먹음직하다’고 하여 비지의 이용을 짐작하게 한다.
* 『목은집(牧隱集)』 고려 후기의 문신·학자인 이색(李穡)의 시문집.
* 『성호사설(星湖僿說)』 조선 후기의 실학자 성호 이익(李瀷)이 쓴 책.
