김치 유산균 요구르트 상업화, 선행연구 필요
김치 유산균 요구르트 상업화, 선행연구 필요
  • 박나래 기자
  • 승인 2018.06.11 18:49
  • 댓글 0
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박나영 대구가톨릭대학교 식품공학전공 조교수
박나영 대구가톨릭대학교 식품공학전공 조교수

Q.  이번 연구논문의 취지와 목적을 설명한다면?
한국인들의 장에 적합한 식물유래(김치) 유산균을 이용한 발효유 제품의 기초자료를 제공하고자 했다. 

Q.  실험 균주들 중 김치 유산균(KM24·KM32)이 선택된 이유. 
김치, 식혜, 막걸리, 물김치 등에서 분리한 유산균주 중 김치 유래 유산균은 Listeria monocytogenes 외 병원성 미생물(7종)에 대한 항균력이 우수했다. 또한 발효 및 저장 중에도 높은 수준의 생균 수를 유지했기 때문에 선택됐다.

Q.  김치 발효 유산균은 어떤 방식으로 제조되나.
발효유는 원유 또는 유가공품에 유산균을 첨가한 후 일정한 온도에서 발효시킨 뒤 제조된다. 일반적으로 유산균은 사용 전 고체 배지, 동결건조 분말 형태, 액상배지(우유·환원탈지유)에서 2회 정도 활성화시킨 뒤 요구르트 제조 스타터로 사용된다.

Q.  전통 발효식품을 이용한 요구르트 상업화를 위해 선행돼야 할 부분은?
요구르트 상업화를 위해서 ‘떠먹는 형태’와 ‘마시는 형태’ 등 발효유와 같은 유제품 형태로 접근할 필요가 있다. 또한 본 연구에서 선발된 유산균은 캡슐, 분말 및 과립형태 제품 개발에도 활용할 수 있으며, 이를 위해서는 대량 생산을 위한 발효조건, 품질개선 방법 등의 연구가 선행돼야 할 것으로 사료된다.

Q.  단체급식에서 요구르트를 이용한 메뉴를 추천한다면?
요구르트는 자체의 새콤한 맛 때문에 한국형 요리에 활용하기엔 다소 무리가 있지만 그 자체로도 건강한 메뉴다. 따라서 요구르트를 첨가한 커리, 차지키(그리스 전통요리 일종), 유자 요거트 드래싱을 이용한 샐러드를 추천하고 싶다. 또한 청국장·아로니아 분말 등에 접목해서 섭취한다면 건강에도 좋은 효과를 얻을 수 있을 것이다.

 



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