[대한급식신문=정지미 기자]급식 이용객의 만족도 향상을 위해 1년 365일 고군분투하는 영양(교)사는 트랜디하면서도 건강한 식단 발굴에 심혈을 기울인다. 이런 영양(교)사를 위해 매년 심도있게 마련해 온 ‘우수급식·외식산업전’의 메뉴시연회가 시작 전부터 관심을 모으고 있다. 주제는 ‘에스닉푸드를 적용한 단체급식 메뉴’. 

호텔에서나 맛볼 수 있을 법한 이색적인 제3국의 나라별 민족음식을 과연 식판에 담아낼 수 있을까? 강연을 맡은 국내 특급 호텔 셰프와 외식·조리 관련 교수 9인을 미리 만나봤다.

“친근하지만 색다르게 ‘에스닉푸드’를!”

6월 27일(수) 14:00~15:00 
아라비안 치킨 바비큐
베트남식 오렌지 해산물 요리

‘2018 우수급식·외식산업전 메뉴시연회’의 첫 주자로 나서는 인터컨티넨탈호텔 박창우 셰프는 일반적으로 접하기 힘든 ‘아라비안 치킨 바비큐’와 ‘베트남식 오렌지 해산물 요리’를 시연 메뉴로 선택했다.

일반적으로 우리나라 바비큐는 매콤하고 자극적인 맛이 다수를 차지한다. 그러나 아랍식 바비큐는 자극적이지 않고 달달한 맛을 가졌기에 먹었을 때 확연한 차이를 느낄 수 있다. 

또한 고기 요리이기 때문에 샐러드·밥·난브레드 등을 곁들여 먹는다면 한 끼 식사로도 손색없이 즐길 수 있다.
베트남식 오렌지 해산물 요리에는 피쉬소스, 즉 동양식 젓갈이 들어갔다. 피쉬소스란 우리나라로 치면 젓갈 종류로 독특한 향과 짠맛이 특징이다. 

또한 이번 요리에는 피쉬소스 외에도 스리라차 소스, 땅콩버터, 레몬즙 등이 들어가기 때문에 새콤달콤하며, 매운맛과 감칠맛 등으로 오감을 자극해준다. 

그러나 깔끔한 소스 맛을 내기 위해선 땅콩버터의 양을 줄이는 것이 좋다. 단체급식에서는 쌀국수나 소면을 첨가해서 먹으면 찰떡궁합이다.

이번 시연회에 대해 박창우 셰프는 “영양(교)사나 단체급식 관계자분들이 호텔 음식이지만 단체급식에서 사용해봐야겠다는 마음이 들 수 있도록 요리하겠다”고 전했다.

“역사를 자랑하는 중식도 급식으로”

6월 27일(수) 16:00~17:00
동안자계(닭요리)
홍써로우(돼지고기요리)

중국 전통음식인 닭고기를 이용한 ‘동안자계’와 돼지고기 삼겹살을 이용해 조리한 ‘홍써로우’는 예부터 이어져온 역사를 자랑하는 중식 메뉴다.

그 중 동안자계는 천년동안 먹어온 중국 호남지방의 매운 닭요리를 말한다. 

삶은 닭을 썰어 파와 생강, 마늘, 고추 등 양념을 넣고 끓이는 방식은 찜닭과 유사한데 이보다는 조금 더 매콤, 새콤, 부드러운 맛이 나는 게 동안자계의 특징이다. 

보통 단체급식에서 중식을 적용하기엔 전분을 많이 사용하기 때문에 애로가 있지만 이번 요리는 조리법이 수월하며 반찬으로 제공하면 탁월한 한 끼 식사가 될 수 있다.

두 번째 메뉴 홍써로우는 적당한 크기로 자른 삼겹살을 삶아 기름에 볶은 후 간장과 향신료를 넣어 졸여낸 메뉴다. 사실 생소한 이름 같지만 홍소육으로 불리는 홍써로우는 중식당의 별미로 알려져 있다. 

보통 삼겹살에 양념을 넣고 끓여 육수를 졸여내면 윤기가 나고 걸쭉해 지는데 이 때 불을 약하게 줄여야만 골고루 양념이 스며들 수 있다.

신 셰프는 “단체급식과 호텔은 근무 환경이 다르지만 최대한 급식에 적용할 수 있는 부분을 살려 변형한다면 적용하기 쉬워진다”며 “이번 메뉴시연회를 통해 중식이 급식에서도 잘 활용될 수 있길 바란다”고 말했다.

“한국과 아프리카의 맛을 급식에”

6월 28일(목) 14:00~15:00
불고기 백김치롤
오크라절임

에스닉푸드 중 유일하게 ‘한식’을 주제로 메뉴를 시연할 밀레니엄 서울힐튼호텔 안창배 셰프는 ‘불고기 백김치롤’과 ‘오크라절임’을 선보인다.

불고기 백김치롤은 우리나라 사람들도 좋아하고 외국에도 널리 알려진 우리나라의 대표적 음식 중 하나다. 또한 매운맛을 싫어하는 사람들에게 선호도가 높은 ‘백김치’와 전통 한식 ‘불고기’, 우리나라의 주식 ‘밥’이 한데 모인 메뉴로 균형 잡힌 영양을 가진 것이 특징이다. 그러나 200~300인 이상 단체급식의 경우 손이 많이 가기 때문에 적용하기란 쉽지 않다. 

이에 대해 안 셰프는 “단체급식이라고 해서 대형 규모만 있는 것이 아니라 어린이·노약자·외국인 등 100인 이하 사업장도 많다”며 “이번 레시피는 작은 규모의 단체 급식에 어울릴만한 음식”이라고 설명했다.

아프리카 북동부가 원산지인 ‘오크라 절임’은 아열대 채소인 오크라 채소를 우리 고유의 장인 ‘간장’과 ‘된장’ 등을 이용, 절임 형태로 구성한 메뉴다. 이집트의 여왕 클레오파트라와 중국의 양귀비가 즐겨 먹었다는 소문이 있을 정도로 풍부한 영양소를 가진 오크라는 기력 회복, 위장보호, 피부미용 등 우리 몸에 좋은 건강한 식재료이다. 또한 단백질이 많은 고기류는 오크라의 지용성 비타민 흡수를 돕는 올리브유와의 탁월한 궁합을 자랑한다.

안 셰프는 “단체급식에 대한 이해가 높은 편은 아니지만, 단체급식에도 호텔 못지않은 메뉴와 맛을 전하고 싶다” 고 전했다.

“다양한 영양소 섭취 가능한 브런치를 급식에”

6월 28일(목) 16:00~17:00
유러피안 브런치 활용요리

서양의 조식요리는 미국식, 영국식, 오스트리아식(비엔나식), 프랑스식(컨티넨탈) 등으로 계란, 빵, 햄, 베이컨, 감자, 치즈 등을 이용하며 과일·쥬스류를 함께 제공한다.

신한대학교 조리과학부 김동섭 교수는 유러피안 브런치 활용요리로 스크램블 에그·프렌치토스트·포테이토 그라탕·두부스테이크·믹스샐러드·샐러드 드레싱을 구성했다.

스크램블 에그는 계란을 이용한 요리로 생크림을 넣어 구수한 맛을 북돋고, 식용유가 아닌 정제버터를 사용해 맛의 기호도를 높였다. 그리고 빵을 이용한 프랑스식 요리인 프렌치토스트는 씹었을 땐 바닐라향이, 음미했을 땐 계피향이 나는 풍미를 가졌다. 

프렌치토스트는 구워낸 후 동그란 틀로 가운데 부분을 잘라낸 뒤 스크램블을 담아 토스트로 덮어 놓으면 보기도 먹기도 좋은 요리가 될 수 있다.

이 밖에도 감자를 얇게 썰어서 치즈를 넣은 포테이토 그라탕, 계란 흰자의 동물성 단백질과 두부의 식물성 단백질을 이용한 두부스테이크, 계절채소를 넣어 만든 믹스샐러드와 샐러드 드레싱은 빵, 감자 및 채소 등 다양한 영양소가 포함된 메뉴로 단체급식에서 적용하기 적합하다. 

이에 대해 김 교수는 “브런치라는 개념이 호텔, 가게 등에 국한돼서 사용되고 있는데 보다 폭넓게 활용되길 바란다”고 말했다.

“매콤·달콤 두가지 맛을 한 번에”

6월 29일(금) 13:00~14:00
분짜(국수와 돼지고기구이요리)
캥키요완까이(닭요리)

새콤·달콤·매콤한 맛이 특징인 ‘분짜’와 ‘캥키요완까이’는 베트남과 태국의 음식이다. 분짜는 차가운 느억맘 국물과 숯불에 구워낸 돼지고기, 쌀국수를 적셔 먹는 요리이다. 여기서 ‘분’은 쌀국수 면을, ‘짜’는 숯불에 구운 돼지고기 완자를 말한다.  

분짜는 소스 조리 시 느억맘, 설탕, 레몬즙, 베트남고추, 마늘, 후추가루, 생수 등을 넣고 냄비에 끓이는데 이 과정에서 프릭키누(베트남 고추)가 없을 땐 홍고추로 대체할 수 있다. 

영양사 직무 경험이 있는 한경대학교 이은정 교수는 “육체노동을 주로 하시는 분들에게 급식으로 면을 제공하면 싫어하는 경향이 있지만 분짜를 함께 제공하면 이를 보완할 수 있다”고 설명했다.

그린커리가 들어간 닭커리 캥키요완까이는 우리나라의 닭볶음탕과 비슷한 요리로 캥(찌개), 키요완(그린커리), 까이(닭)가 사용된다.

청양고추가 들어간 그린커리는 매울 수 있지만, 캥키요완까이는 부드러운 코코넛밀크가 함유돼있어 조화로운 맛을 낸다.  

이 교수는 “묽은 커리에 밥이나 국수를 넣어 먹으면 한 끼 식사로 손색없이 즐길 수 있다”면서 “완성한 음식에 호라파(태국 스위트 바질)를 함께 첨가하는 것도 맛과 함께 좋은 향을 낼 수 있는 방법”이라고 전했다.

“쌀가공품으로 구성한 초간단 건강급식 메뉴”

6월 29일(금) 15:00~16:00
스테이크 샌드위치
햄 치즈샌드위치

메뉴시연회 중 특이하게 경기쌀을 이용해 만든 다양한 단체급식 메뉴가 눈에 띈다. 담백한 쌀빵으로 선보일 ‘스테이크 샌드위치’와 ‘치즈 샌드위치’는 일반적으로 쉽게 접하는 메뉴이지만 우수한 경기쌀 품종으로 만든 쌀빵에 주목하는 것이 포인트다. 
스테이크는 버터나 다른 소스를 바르지 않고 조리하여 빵 특유의 담백한 맛을 즐길 수 있도록 했다. 여기에 들어가는 소고기는 볶은 뒤 케, 스테이크 소스, 겨자, 생크림 순으로 넣어 완성한 것으로 밥이나 샐러드 등과 함께 먹으면 완벽한 한 끼 식사로 즐길 수 있다.
햄 치즈 샌드위치는 잡곡빵 또는 호밀빵을 이용한 것으로 양면에 치즈, 햄을 집어 넣고 치즈가 녹을 때까지 바삭하게 구워낸다. 
쌀빵의 담백함을 살리기 위해서는 빵에 소스나 잼을 바르지 않고 햄과 치즈 본연의 맛을 최대한 살리는 것이 이번 메뉴의 시크릿 팁이다. 이 두 가지 샌드위치는 스파게티와 샐러드랑 함께 먹었을 때 최고의 궁합을 자랑한다.
이번 메뉴시연회를 함께 주관하는 경기농업기술원은 경기도 산하의 농업 R&D와 기술보급의 핵심 역할을 하는 농촌진흥기관이다. 급격하게 진행되는 세계 농산물 시장 개방에 맞서 국내 농업을 유지·발전시키기 위해 다양한 기술을 개발하는 한편 우리 전통 식생활문화의 융성과 다양한 소비욕구에 부응하는 농식품을 개발하는데 힘을 쏟고 있다.

“조미료 없이도 맛내는 급식 메뉴!”

6월 29일(금) 17:00~18:00
덴뿌라소바
삼치간장절임구이

밥과 함께 즐길 수 있고 맛도 좋은 ‘덴뿌라소바’와 ‘삼치간장절임구이’는 단체급식에서도 쉽게 적용할 수 있는 메뉴이다.

기존의 메밀국수에 소스를 넣어 말아 먹던 소바에 새우·고구마·단호박·가지 튀김을 곁들여 제공하는 덴뿌라소바는 소바 하나만 먹을 시 허전할 수 있는 점을 보완한 음식이다. 

더운 여름철 열을 식혀주는 음식인 메밀국수의 경우 회덮밥 재료에 밥을 대신 넣어 회 메밀국수를 만들 수 있으며, 덴뿌라에 덮밥소를 넣어 튀김덮밥으로도 즐길 수 있다. 

또한 단체급식에 적용할 경우 소바를 미리 담은 채 자율배식으로 튀김을 집어가게하면 본인이 좋아하는 음식을 선택할 수 있어 만족도가 높은 메뉴로 제공할 수 있다.

삼치간장절임구이는 생선을 간장양념에 재웠다가 구움으로써 생선의 비린내를 없애주며 독특한 맛과 풍미를 부여한다. 생선구이에 낑깡조림, 꽈리고추조림, 감자볶음, 레몬 등을 곁들임으로써 구이의 맛을 한 층 더 올릴 수 있다. 

유 교수는 “단체급식에서는 대부분 벌크형 소스를 사용하는 경우가 많다”며 “조미료가 가미되어 있지 않고 바로 먹을 수 있는 음식이 단체급식에도 적용되길 바란다”고 말했다.

“에스닉푸드도 DIY로”

6월 30일(토) 11:30~12:30
고추장불고기 반미샌드위치(베트남식)
된장소스 치킨화이타

베트남과 멕시코 음식을 우리나라의 고추장·된장 소스를 활용해 만든 ‘고추장불고기 반미샌드위치’와 ‘된장소스 치킨화에타’는 단품을 먹어도 한 끼 식사를 한 듯 든든함을 느낄 수 있다.

베트남은 과거 프랑스 식민지 통치기간 동안 바게트가 주 메뉴로 자리 잡았다. 여기에 쌀이 주식인 베트남의 식문화가 결합된 음식이 바로 바게트 ‘반미’다. 

모양은 서구식 바게트와 비슷하지만 빵과는 어울릴 것 같지 않은 매콤한 소스와 향미채소가 고기와 어우러져 베트남 특유의 독특한 맛을 떠올리게 한다. 

장정민 교수는 반미 샌드위치 속 고기를 한국의 고추장 소스를 활용해서 개발했다. 이에 대해 장 교수는 “고추장 외에도 간장에 양념한 고기를 이용해서 응용할 수 있다”면서 “닭고기, 맛살 등 속재료를 변경해서 먹는 것도 신선하게 메뉴를 즐길 수 있는 방법 중 하나”라고 설명했다.

된장소스 치킨화이타는 토르티야에 채소와 고기 등을 싸먹는 멕시코 요리로 닭고기를 한국의 된장 소스와 접목시켜 개발한 퓨전음식이다. 또한 화이타 역시 샤워크림 대신 플레인 요거트로 대체할 수 있으며, 당근·숙주·샐러리 등의 채소로 응용할 수 있다. 장 교수는 “단체급식에서 일반화되지 않은 에스닉푸드를 구하기 쉬운 재료와 편한 조리과정으로 접목시켜 소개하겠다”고 전했다.

“중동과 지중해의 만남 ‘커리’”

6월 30일(토) 13:30~14:30
중동식 소고기커리
지중해식 채소커리

그랜드하얏트호텔의 김원식 셰프는 이번 메뉴시연회에서 치매 예방과 다이어트에 좋은 커리 음식을 중동식과 지중해식으로 소개한다.

중동식 소고기커리는 소고기를 2.5×2.5cm 썰어 버터, 양파, 마늘을 넣고 볶은 뒤 커리 파우더, 플레인 요거트, 코코넛 밀크, 망고 처트니 등을 넣고 끓인 커리를 말한다. 

여기서 처트니는 과일이나 채소에 향신료를 넣어 만든 인도의 소스로 단맛에 톡 쏘는 매운맛이 특징이다.
또한 지중해식 채소커리는 중동식과 비슷하게 버터, 양파, 생강 등을 넣고 볶아준 뒤 토마토와 코코넛 밀크, 라임 쥬스를 넣고 끓여서 갈아낸 커리다. 

갈아낸 커리는 플레인 요거트를 넣고 소금으로 간을 해준다. 그리고 커리 소스에 야채를 넣고 우유로 농도를 맞춰준다.
이런 커리는 소고기 외에도 치킨으로도 대체할 수 있기 때문에 단체급식에 적용하기 좋다. 

또 밥이나 난브레드와 함께 제공하게 되면 보다 넓은 선택의 폭으로 메뉴 제공이 가능하다.

이와 관련해 김 셰프는 “단체급식은 물론 가정에서도 활용할 수 있는 요리법인 만큼 가정에서도 따라해 보길 바란다”고 말했다.