[대한급식신문=정지미 기자]‘대량조리지만 더 맛있게! 그 비법을 공개한다’는 슬로건 하에 열리는 이번 조리시연회는 4명의 현직 학교 조리사들이 직접 참여해 현장에서 시연하는 형태로 진행된다. 전시기간 매일 운영되는 조리시연회에서는 실제 급식소에 반영 가능한 깨알정보와 노하우를 들을 수 있으며, 궁금증에 대한 질의응답도 가능하다.

이밖에도 맛에 영향을 주는 요인 중 하나인 조리기구의 200% 활용법을 전하는 조리시연회도 주목해볼 만하다. 특히 조리기구 중 ‘스테인리스 가스국솥을 만능국솥으로 활용할 수 있는 조리법’이 공개될 예정이다.

건강한 식단에 맛도 모양도 괜찮은 급식을 생각한다면 이번 ‘단체급식 조리시연회’가 좋은 ‘꿀팁’이 될 것이다. 

“찹쌀가루 골고루 묻히는 게 포인트”

6월 27일(수) 16:30 ~ 17:30
찹쌀등심샐러드

아이들의 선호도가 낮은 쌀이나 찹쌀 종류 등을 이용해 만든 ‘찹쌀등심샐러드’는 바삭한 식감을 가진 저염도 음식이다.

찹쌀등심샐러드는 여러 번 공정을 거치지 않은 채 찹쌀 옷만 입혀 바로 튀기기 때문에 바삭한 상태의 고기를 대량으로 조리할 수 있다. 

또한 과일을 이용한 소스는 염도를 잡아주며, 소스를 아랫부분에 뿌린 뒤 배식되기 때문에 튀긴 고기의 숨이 죽지 않고 물기가 생기지 않는다. 하지만 고기에서 수분이 나올 수 있기 때문에 찹쌀가루를 골고루 묻혀줘야 한다는 점은 주의할 필요가 있다.

실제 초등학교에서도 인기 만점인 찹쌀등심샐러드를 선보이는 안경애 조리사. 안 조리사는 “맛있는 급식이란 ‘만든 후 바로 먹을 수 있는 요리’라고 생각한다”며 “힘들어도 맛있게 먹는 학생들을 보면 기운이 난다”고 말했다. 덧붙여 “우리 농산물인 찹쌀을 이용한 요리인 ‘찹쌀등심샐러드’ 조리법을 많은 분들이 공유할 수 있도록 최선을 다해 설명하겠다”고 전했다.

“닭이 익었을 때 생강 넣어야”

6/28일 16:30 ~ 17:30
잡곡영양닭죽

건강에 필요한 영양소를 모두 지니고 있는 ‘완전식품’을 선보이고 싶다는 남옥재 조리사는 ‘잡곡영양닭죽’을 선택했다. 이 메뉴 하나만으로도 든든한 영양섭취가 가능하다고 메뉴 선정의 이유를 설명했다.

보통 아이들은 영양섭취에 효과적인 잡곡을 기피하는 경향이 있다. 그러나 잡곡영양닭죽은 잡곡이 들어갔음에도 고소한 맛을 내기 때문에 아이들이 남기지 않고 잘 먹는 음식 중 하나다.

이 같은 잡곡영양닭죽 조리 시 주의할 점은 처음부터 생강을 넣으면 쓴 맛과 비린내가 날 수 있기 때문에 생강은 닭이 익었을 때 넣어야 한다. 또한 잣 국물도 미리 넣으면 엉기지 않기 때문에 다 완성됐을 때 넣어야 하며, 소금간 역시 마지막에 해야 한다.

남 조리사는 “초등학생이랑 함께 하다 보면 초등학생들의 눈높이로 볼 수 있는 것과 같이 아이들의 눈에서 아이들이 좋아하는 이 메뉴를 자신 있게 추천한다”고 말했다. 또 “초등학교 급식이 얼마나 발전했는지 이번 기회에 직접 보여주고 싶다”고 시연회의 포부를 밝혔다. 

“하이스분으로 시간 단축해 조리”

해물함박주먹구이
6/29(금) 16:30 ~ 17:30

바닷가가 있는 경상북도 울진군에 살고 있는 김정순 조리사는 해물을 접할 기회가 많아 이를 응용한 요리를 선택했다. 바로 ‘해물함박주먹구이’.

섭취량이 낮은 해물류와 선호도가 높은 육류를 접목시켜 만든 해물함박주먹구이는 이름부터 한방과 서양의 조화를 나타낸다. 그러나 무조건 해물이라고 잘 어우러지는 것은 아니다. 김 조리사는 “수많은 시행착오 끝에 대게살·새우살·동태살 세 가지 식재료의 궁합을 발견했다”며 실제 아이들이 좋아하는 메뉴라고 거듭 강조했다.

또 보기에도 좋은 메뉴를 위해 재료 중 인삼의 잔 부분은 갈아서 소스로 만들고, 몸통부분은 슬라이스해서 튀겨 고명으로 사용한다. 김 조리사는 “특히 아이들이 기피하는 음식은 갈아서 넣어 제공하면 골고루 먹는 식습관을 형성할 수 있다”고 설명했다.

이 밖에도 양파를 충분히 볶아서 식감과 맛·영양을 상승시키거나, 하이스분 사용으로 시간을 단축시킨 것이 김 조리사의 해물함박주먹구이 특징이다.

“갈비, 설탕 먼저 넣고 끓여야”

치즈등갈비와 파인애플구이
6월 30일(토) 13:30~14:30

20년이 넘는 기간 동안 시행착오를 거치면서 아이들이 선호하는 음식이 무엇인지 알게 됐다는 지다윤 조리사. 이번 시연회에 지 조리사는 아이들이 좋아하고, 소화도 잘되는 ‘치즈등갈비’와 ‘파인애플구이’를 메뉴로 내놓았다.

메뉴 중 치즈등갈비는 설탕을 먼저 넣고 끓여 부드러운 갈비 맛을 내는 조리법을 선택했다. 그 이유는 간장이나 소금류 등의 간이 들어가면 고기가 단단해지기 때문이다. 

여기에 구운 파인애플을 야채와 곁들여 치즈등갈비와 함께 제공해 맛과 모양 그리고 영양을 한 층 업그레이드 시켰다.

지 조리사는 “집에서 소량으로 해먹는 음식이 아닌 대량으로 조리하는 단체급식임에도 더 맛있게 만들어 낼 수 있는 등갈비 조리법을 급식 관계자들에게 보여주겠다”고 말했다.

덧붙여 “짧은 시간 내에 어떻게 갈비를 완성할 수 있는 지, 어떻게 먹기 좋을 만큼 무르게 할 수 있는지, 맛까지 좋게 하려면 어떻게 하면 되는지에 대해 노하우를 모두 설명하겠다”고 전했다.

“제대로 된 요리, 기구 잘 다뤄야”

국솥 200% 활용 급식 조리법
6월27일(수)·28일(목)·29일(금)
14:30 ~ 15:30 / 3일간

“아무리 솜씨가 좋은 조리사라도 단체급식 기구를 잘 다루지 못한다면… ” 

두께도 다르고 예열법도 제각각인 ‘스테인리스’ 조리기구는 단체급식에서 익숙하지 않다. 

이에 대해 송민재 조리이사는 “방법만 깨우치면 언제든지 사용할 수 있는 것 또한 스테인리스”라고 설명했다. 이어 이번 시연회에 대해 “조리기구 활용법을 전할 수 있는 자리가 많지 않아 아쉬웠다”며 “조리기구를 제대로 활용한 조리 레시피 전수 자리가 필요했다”고 말했다.

이번 시연회에서 송 조리이사는 간단한 단체급식 메뉴를 스테인리스 국솥을 활용해 맛있게 만들어내는 과정을 선보인다. 
예를 들어 ‘오징어볶음’의 경우 보통 오징어, 고추장, 야채 등을 모두 넣고 조리하면 국물은 걸쭉해지고, 오징어 살은 다 빠지게 된다. 그러나 각각 따로 오징어를 데치고, 야채·소스를 볶은 후 세 가지를 무치면 이를 막을 수 있다.

송 조리이사는 “단체급식에서 사용되는 메뉴 조리법의 틀을 깨 맛있는 음식을 아이들에게 제공할 수 있도록 급식 관계자들에게 방법을 제시하겠다”고 전했다.