우리밀싹명란달걀말이, 단호박닭찜, 납작만두, 콩나물김칫국)
[대한급식신문=박나래 기자] 농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 이달의 식재료로 ‘우리밀’ ‘애호박’ ‘닭가슴살’을 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다.
<우리밀> 7월의 식재료로 선정된 ‘우리밀’은 가루 형태로 국수, 전, 빵, 쿠키 등 다양하게 이용할 수 있으며 통밀쌀 형태로 쌀과 함께 밥을 지어도 좋다. 가급적으로 우리밀은 정제밀보다 통밀 식품을 선택하는데 통밀은 정제밀보다 식이섬유와 무기질, 비타민 함량이 높아 비만과 만성 질환 예방 효과가 있다.
지난 2016년 기준 우리밀 자급률은 1.8%로, 우리나라 밀 자급률은 1970년대 중반까지 15% 수준을 유지했으나 1980년대 중반 이후에는 밀 수요의 99%를 수입에 의존하고 있다. 우리밀은 주로 가을에 씨를 뿌려 초여름에 수확해 병해충이 적은 편이다. 반면 수입하는 밀은 봄과 가을에 걸쳐 재배하기 때문에 병해충 피해를 입을 가능성이 높다.
우리밀을 활용한 조리법으로는 △우리밀뿌리채소주먹밥 △우리밀납작만두 △우리밀싹명란달걀말이 △우리밀시나몬초코칩쿠키 등이 있다.
<애호박> 애호박은 국, 찌개, 나물, 전, 구이, 찜, 볶음 등에 단독 또는 다른 식재료와 어우러져서 활용되는 대중적인 채소다. 애호박에 들어 있는 카로틴은 체내에 들어오면 비타민 A의 효력을 나타내는데, 특히 호박의 카로티노이드에는 루테인이 풍부해 시력 보호와 피부 미용에 좋다. 또한 칼륨이 많아 나트륨을 체외로 배출할 수 있어 고혈압 예방에도 효과적이다.
애호박은 수분 함량이 높아 장기 저장은 힘들지만, 썰어서 말리거나 냉동하면 장기간 보관할 수 있다. 젖은 휴지로 꼭지 부분을 감싸고 신문지에 말아서 보관하거나 밀폐 용기에 담아서 냉장하면 수분이 빠져나가지 않게 된다.
애호박을 활용한 조리법은 △애호박새우전 △애호박찜 △애호박오븐치즈구이 등이 있다.
<닭가슴살> 단백질 함량이 22.9%인 닭가슴살은 고단백식품으로 지방은 1.2%로 낮아 건강식으로 이용된다. 육질이 부드럽고 담백해서 소화 흡수를 돕기 때문에 위장이 약한 사람에게도 좋다. 또한 리놀레산 등 불포화지방산이 16% 이상 함유돼 콜레스테롤을 저하시키고, 필수 아미노산도 풍부해 성장 발달에 효과적이다.
닭가슴살은 백색근섬유로만 구성돼 있기 때문에 육즙의 손실이 일어나기 쉬워 자칫하면 퍽퍽해질 수 있다. 따라서 조금만 가열돼도 퍼석퍼석해질 수 있으므로 주의가 필요하다.
농진청은 지난 2008년 토종닭 ‘우리맛닭’을 개발했는데 껍질이 얇고 지방이 적으며 끓였을 때 구수한 국물 맛이 특징이다. 닭가슴살과 관련된 조리법으로는 △닭가슴살영양솥밥 △단호박닭찜 △닭고기또띠아쌈이 있다.
농진청 국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 농업연구사는 “7월은 신선한 햇우리밀이 출하되는 시기로, 토종닭, 애호박 등과 함께 여름 별미를 만들고 토속적인 맛을 느껴보길 바란다”고 말했다.
