김치 재료, 반찬, 조미료 등으로 다양하게 활용
[대한급식신문=박나래 기자] 입맛이 없더라도 밥 한 그릇을 뚝딱 비울 수 있는 ‘젓갈’은 밥도둑이라고도 불린다. 젓갈은 된장, 간장, 고추장, 김치와 함께 5대 발효식품에 속해 있으며 조미료, 반찬, 김치 재료 등으로 흔히 사용되고 있다.
젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 발효식품으로 오랜 시간 보관이 가능하다. 주 염장 시기는 수산물이 가장 많이 잡힐 때로, 지방마다 담그는 종류와 시기가 각각 달라진다.
‘우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1’ 저서에 따르면 우리나라 젓갈 종류는 약 140종에 이른다. 소재별로는 ▲생선(80여 종) ▲생선 내장이나 생식소로 담근 것(50여 종) ▲게나 새우 등 갑각류(20여 종) ▲낙지·문어·오징어 등 두족류(16종) ▲해삼 ▲성게 등이 있다.
젓갈 활용법으로는 단연 ‘김치’가 두드러진다. 김장 김치에 사용되는 젓갈은 주로 새우젓, 멸치젓 등으로 어떤 젓갈을 넣느냐에 따라 맛이 달라진다. 그 중 새우젓은 가장 많이 사용되는 젓갈로 식품조리에 중요하게 작용하고 있다.
새우젓은 새우를 20~40%의 천일염으로 혼합해 염장한 다음 숙성시켜 만든 것으로, 우리나라 새우젓의 대부분은 영광군을 비롯한 서해안 지역에서 생산되고 있다.
새우젓은 보통 새우와 소금을 3:1의 비율로 섞어 항아리에 담은 뒤 윗 소금을 두껍게 얹어 서늘하고 어두운 곳에 저장한다. 이렇게 만들어진 새우젓으로 김치를 담글 땐 2주 이상 지난 것을 사용하는 편이 좋다.
대부분 깔끔한 맛을 내는 서울식 김치에 견줘 전라도식 김치는 젓갈을 많이 사용하며 갈치속젓, 멸치젓, 까나리액젓 등을 통해 진한 맛을 낸다. 전라도식 김치에 사용되는 갈치속젓은 봄 무렵 갈치의 내장을 꺼내 소금을 넣고 버무린 뒤 여름까지 숙성시킨다. 충분한 발효와 숙성을 거쳐 잘 삭은 갈치속젓은 김치뿐만 아니라 고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 물엿 등을 넣어 무쳐 먹거나 쌈장 대용으로도 사용이 가능하다.
멸치젓은 생멸치를 15~20% 천일염으로 혼합한 뒤 2~3개월간 염장 숙성시킨 것으로 여러 가지 양념을 조미해 밥과 함께 먹을 때 찰떡궁합을 자랑한다. 또한 6개월 이상 숙성시킨 멸치젓국은 짙은 갈색을 띈 어류 소스로 주로 김치 발효에 사용된다. 멸치젓국은 그대로 쓰거나 달여서 사용하는데 경상남도에서는 건더기를 양념에 무쳐 반찬용으로 이용하고, 제주도에서는 국물에 양념해 콩잎찜, 호박잎찜, 등쌈 등에 곁들여 먹는다.
예로부터 젓갈은 김장용과 함께 반찬으로 사용됐다. 젓갈을 활용한 ‘무침류’ 음식으로는 마른오징어젓갈무침, 미역젓갈무침, 톳나물젓갈무침 등이 있다. 마른오징어젓갈무침은 마른 오징어를 불려서 채 썬 것에 다진 파·마늘·생강, 고춧가루, 물엿을 넣어 무친 것으로, 여기에 멸치젓국 3큰술이 함께 들어간다.
톳나물젓갈무침은 톳과 양파, 붉은 고추를 양념(꽁치젓갈·고춧가루·다진 마늘·깨소금)한 무침이며, 미역젓갈무침은 미역줄기를 길이대로 찢어 붉은 고추와 양념(꽁치젓갈·붉은 고추·고춧가루·다진 마늘)을 넣었다. 두 가지 무침에는 각각 꽁치젓갈 40g이 들어간다.
이처럼 젓갈을 이용한 음식들은 생선이나 조개류 또는 내장을 원료로 사용하기 때문에 풍부한 단백질을 자랑한다. 또한 소화효소가 높아 속에 탈이 났을 때 민간요법으로 쓰이곤 했으며, 쌀밥 섭취만으로는 부족하기 쉬운 필수 아미노산(라이신·트레오닌)을 보충해주는 효능을 갖고 있다.
