[대한급식신문=박나래 기자] 최근 고온다습한 날씨가 지속되면서 건강관리만큼이나 식품관리에도 많은 관심이 요구되고 있다. 특히 대량의 재료로 대다수의 사람들에게 음식을 공급하는 급식·외식업의 경우 더욱 중요한 문제로 작용한다.

식품 내 곰팡이독소는 기후변화로 인한 폭염, 집중호우, 기온상승과 같은 환경변화로 인해 노출가능성이 높아지고 있다. 

가장 널리 알려져 있는 곰팡이독소인 아플라톡신(aflatoxin)은 국제암연구소에서 발암물질로 규정했으며, 다습한 열대 및 아열대지방에서 주로 보고되고 있다. 반면 온대지방에서 재배하는 농작물에서는 제랄레논(zearalenone), 디옥시니발레놀(deoxynivalenol), 니발레놀(nivalenol), 푸모니신(fumonisin) 등이 발생한다.

이처럼 곰팡이독소는 지역에 따라 차이는 있지만 전 세계적으로 농산물들을 서로 교류하고 있기 때문에 그 어느 곳에서도 존재하지 않는 곳은 없다. 이에 경기도보건환경연구원 식품의약품연구부 김재관 주무관과 연구팀은 건강한 먹을거리 선택에 도움을 주기 위해 곡류 등에서 곰팡이독소에 대한 오염수준을 조사하고, 안전성 평가를 실시했다.

연구 시료는 2016년 10월부터 2017년 3월 사이 경기도 내 대형유통매장 및 백화점에서 구입한 ▲곡류 63건(귀리·율무·밀·메밀·쌀·보리·조·퀴노아·수수·기장) ▲콩류 24건(콩·팥·녹두) ▲견과류 30건(캐슈넛·호두·잣·아몬드·헤이즐넛·피스타치오·마카다미아) ▲유지종실류 17건(참깨·들깨·호박씨·해바라기씨)으로 총 24종 134건이 사용됐다.

연구 결과 134건 중 22건(16.4%)에서 푸모니신 B1·B2, 제랄레논, 오크라톡신 A(ochratoxin A) 등 4종의 곰팡이독소가 검출됐다. 그 중 곡류가 17건(27%)으로 가장 높은 검출률을 기록했으며 콩류 3건(12.5%), 유지종실류 2건(11.8%)이 뒤를 이었다.

특히 곡류는 수수가 8건 중 7건(87.5%), 율무는 12건 중 8건(66.7%)으로, 푸모니신이 49.3μg/kg 검출됐으며, 기장에서는 오크라톡신 A가 기준치(5.0μg/kg)에 근접한 4.8μg/kg이 검출됐다. 반면 견과류에서는 단 한 건도 발견되지 않았다.

이에 대해 김 주무관은 “기장의 생산시기가 2016년도인 것을 감안하면 상당히 높은 수준으로 지속적인 관심이 필요할 것으로 판단된다”고 말했다.

이번 연구 결과에 대해 연구팀은 곰팡이독소 평균 검출량과 2014년 국민건강통계의 하루 곡류 섭취량 293.7g, 두류 섭취량 35.8g, 종실류 섭취량 7.3g, 체중 55kg을 기준으로 ‘1인 하루 곰팡이독소 추정 섭취량(노출량)’을 산출했다.

그 결과 곡류는 ▲푸모니신 1.4×10-2μg/kg b.w./day ▲제랄레논 5.6×10-4μg/kg b.w./day ▲오크라톡신 A 2.2×10-5ng/kg b.w./day, 콩류는 제랄레논 5.4×10-5μg/kg b.w./day, 종실류는 푸모니신 7.4 × 10-5μg/kg b.w./day로 규정됐다. 이 같은 기준을 토대로 인체 노출량을 산출했을 때 곰팡이독소가 인체에 유해할 가능성은 낮았다.

김 주무관은 “기후 온난화로 인해 독성이 강한 곰팡이독소가 생성되기 쉬운 환경으로 변해가고 있다”며 “이는 식품의 생산, 저장, 포장과정에 이르기까지 곰팡이독소에 대비하기 위한 폭넓은 연구가 필요하다는 것을 시사한다”고 설명했다.

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