닭가슴살은 고단백식품으로 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9% 정도로 높고 지방은 오히려 1.2%로 매우 낮아 체중조절이 필요한 경우 필수 건강식으로 인식되고 있다. 육질이 부드럽고 맛이 담백해 소화흡수가 잘 되기 때문에 위장이 약한 사람에게도 좋다. 또한 리놀레산 등 불포화지방산이 16% 이상 함유돼 콜레스테롤 저하에 좋고 필수아미노산이 풍부해 성장발달에도 좋다. 닭가슴살은 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 일어나기 쉬워 가열이 조금만 지나쳐도 퍼석퍼석해질 수 있으므로 주의가 필요하다. 연구논문에 따르면 외국 품종의 산란계에 비해 토종닭의 닭가슴살이 보수력과 맛 성분 함량이 더 높은 것으로 보고되고 있다. 토종닭은 예로부터 키워온 재래 닭 또는 외국에서 들여온 종자를 국내에서 7세대 이상 키워온 순종 닭을 의미하는데, 대체로 단백질과 콜라겐 함량은 높고 지방 함량은 낮다. 농촌진흥청에서는 2008년 토종닭 ‘우리맛 닭’을 개발했는데, 껍질이 얇고 지방이 적으며 끓였을 때 구수한 국물 맛이 특징이다.
국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사
■ 구입요령
- 제조일자와 유통기한을 확인하고 냉동 닭고기보다는 냉장 닭고기를 추천한다.
- 랩이나 비닐봉지에 넣은 채 냉장고에 보관한다.
■ 손질법
- 닭은 껍질째 요리할 경우, 살과 껍질 사이의 지방과 껍질에 남아 있는 잔털 등을 깨끗이 제거해 사용한다.
- 닭을 토막 낼 때는 칼 또는 가위를 이용한다. 뼈와 뼈 사이의 연골을 자르고, 모래주머니 및 내장류와 토막 낸 닭은 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 없앤다.
■ 섭취방법
- 손질한 상태에서 술이나 생강즙에 재워 30분 정도 두면 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
닭가슴살영양솥밥
주재료(4인분) : 닭가슴살(150g), 단호박(150g), 대추(4알), 은행(8알), 찹쌀(1컵), 멥쌀(반 컵), 우리통밀(반 컵), 조(1컵 반)
쪾부재료 : 맛술(2T), 소금(1t+약간)
▶만드는 법
1. 찹쌀과 멥쌀, 우리통밀, 조는 섞어 씻은 뒤 물에 30분 정도 담가 불린다.
2. 닭가슴살은 한입 크기로 납작하게 저며 소금(약간), 맛술(2T)에 버무려 밑간한다.
3. 단호박도 한입 크기로 썬다.
4. 솥에 불린 쌀을 넣고 닭가슴살, 단호박, 대추, 은행을 고루 올린 뒤 밥물(2컵)에 소금(1t)을 섞어 붓는다.
▶단체급식 적용법
- 팥, 콩, 수수, 현미, 흑미 등의 다양한 잡곡을 섞어도 좋다.
