[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)이 31일 8월의 식재료로 풋콩과 포도, 참나물을 선정하고, 다양한 조리법과 단체급식에서 활용할 수 있는 레시피를 소개했다.
풋콩은 콩의 어린 꼬투리를 미숙할 때 수확해 먹는 것으로 여름에 집중 출하되며 껍질을 까서 먹는 청태콩과 껍질째 먹는 껍질콩이 있다. 풋콩에는 비타민 C가 많고 아미노산 중 메티오닌 함량이 많아 알코올로 인한 간이나 신장 손상을 막는 것으로 알려져 있다. 또한 열량은 낮고 비타민과 섬유소 식물성 단백질이 풍부하다. 콩은 잘 부풀고 꼬투리의 녹색이 진하고 크기가 고른 것이 좋다.
풋콩은 주로 끓는 물에 소금을 넣고 데치거나 껍질째 기름에 살짝 볶아 반찬으로 먹는다. 또 간장이나 설탕으로 삶아 으깨어 무치기도 하며, 오래 보관할 필요가 있는 경우에는 데친 뒤 껍질째 냉동하거나 껍질을 벗겨 병조림으로 보관한다. 조리법으로는 ‘풋콩국수’, ‘풋콩삼색밀전병’, ‘껍질콩두부조림’, ‘껍질콩모둠샐러드’ 등이 있다.
포도는 더위에 입맛이 없거나 원기회복이 필요할 때 안성맞춤이다. 포도당과 과당이 풍부하고, 껍질에는 항산화작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드 성분이 많아 노화 예방과 면역력 증진에 도움이 된다.
포도를 고를 때는 색이 짙고 알이 굵은 것이 좋다. 또한 껍질에 하얀 분이 잘 배어 있고, 고유의 껍질 색이 진할수록 당도가 높다.
보관 시에는 씻지 않고 봉지에 싼 채로 하는 것이 좋다. 오래 보관해야 할 경우는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 비닐을 씌우거나 공기가 들어가지 않게 싸맨 후 냉동해 주스나 잼을 만든다. 조리법으로는 ‘포도피자’, ‘포도젤리’, ‘포도에이드’ 등이 있다.
참나물은 생으로 먹는 나물 중 맛과 향이 으뜸이어서 붙여진 이름이다. 산나물 중에서도 베타카로틴 함량이 높아 눈 건강에 좋다. 또 칼륨이 많아 체내 나트륨 배출을 돕고, 칼슘과 인 등의 무기질이 풍부해 산성 체질을 중화시킨다. 신문지나 키친타월로 싸서 분무기로 물을 뿌린 뒤 냉장고 야채 보관실에 넣어두면 3일∼4일 보관할 수 있다.
부드러운 잎을 쌈으로 먹거나 된장, 초고추장을 찍어 먹어도 좋은데 그대로 무치거나 삶아 숙채로 무쳐도 맛있게 먹을 수 있다. 여름에는 물김치를 담그는 것을 추천하며, 부침개나 삶아 말린 묵나물로 먹어도 좋다. 조리법으로 ‘참나물불고기비빔밥’, ‘참나물도토리전’, ‘참나물깨즙무침’ 등이 있다.
농진청 식생활영양과 김양숙 연구사는 “조상들은 이맘때를 어정 7월이라고 해 잠시 허리를 펴고 휴식을 취하며 가을 추수를 준비했다”며 “시기적으로는 곧 입추가 다가오지만, 아직 더위가 한창인만큼 풋콩과 포도, 참나물로 활력을 충전해보길 바란다”고 말했다.