[대한급식신문=김나운 기자] 햇볕과 바람 그리고 시간이 만들어 낸 자연의 선물 ‘천일염’. ‘하얀보석’으로도 일컬어지는 천일염은 지난 2008년 관련 법 개정으로 광물에서 식품으로 전환되며 그 가치 더욱 높아지고 있다.
천일염을 자연의 선물로 부르기도 하는 것은 염화나트륨의 결정체인 정제염과 달리 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분 및 유해 성분 등을 증발시켜 만든 가공되지 않은 반투명한 육각형의 소금 결정체이기 때문이다.
우리나라는 주로 서해안에서 연간 30만t의 천일염을 생산하고 있다. 이 중 영광군은 염산면과 백수읍에 위치한 581㏊의 염전에서 매년 4만5000t 상당의 천일염을 생산한다. 이는 전국 4483㏊, 전남 3735㏊ 대비 전국 13%, 전남 15%를 차지하는 양이다.
영광 천일염 주요 생산지인 염산면의 지명에서도 알 수 있듯이 국내에서 유일하게 소금을 지역 명에 넣은 곳으로, 예로부터 ‘소금이 산처럼 쌓였다’고 하여 ‘염산’이라 불린다. 특히 영광 천일염은 세계 5대 갯벌 중 하나인 서해 청정해역 칠산 바다물과 조수간만의 차가 큰 16㎞ 이상 펼쳐진 양질의 갯벌 그리고 오뉴월의 따뜻한 햇볕과 4월부터 불어오는 북서풍인 하늬바람이 어우러져 명품 천일염을 만들어낸다.
또한 영광 칠산 갯벌에 자생하는 생물들에 의해 생성된 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등을 다량 함유하고 있어 미네랄 함량은 높고, 염화나트륨 함량은 낮은 알칼리성 소금이다. 맛있고 건강에도 좋다고 알려진 영광 천일염은 염화나트륨 83.2%와 불용분 0.04%, 미네랄(칼슘 2096㎎/ℓ, 칼륨 3036㎎/ℓ, 마그네슘 1만1313㎎/ℓ) 등의 성분을 포함하고 있다.
이 같은 특징은 늦가을에 갯벌이 갈라지고, 이듬해 봄에 봉합되는 ‘자연 객토현상’이 갯벌에 주기적으로 이뤄져 미네랄 함량이 자연스럽게 보존되었기 때문이다.
천일염은 단순히 음식의 맛을 내는 조미료뿐만 아니라 음식 부패 방지, 피부상처 살균, 당뇨 와 노화방지 등 건강에 이로운 기능을 밝히는 연구도 속속 나오고 있다.
전북대학교 의학전문대학원 채수완 교수는 고혈압과 당뇨병을 동시에 가진 환자에게 12주간 규칙적으로 한식을 제공하고 나트륨 섭취량을 일정 분량으로 지속할 경우 당화혈색소, 심박수 및 교감 신경통의 감소가 관찰됐다고 밝힌 바 있다.
천일염은 식재료를 장기간 보존하는데도 중요한 역할을 한다. 임금님 수라상에도 올랐다던 영광군의 대표적인 특산품 영광굴비는 그 고유의 풍미를 높이며, 부패를 막기 위해 반드시 영광 칠산 갯벌의 천일염을 사용한다.
한편 영광군은 2012년 3월부터 영광 천일염 지리적표시 단체표장등록 사업을 추진하며 ▲미네랄이 풍부한 저염의 품질 ▲영광굴비를 만드는 영광 천일염만의 특성(섶간) ▲조선왕조실록 문헌을 통한 역사성 등을 입증해 2013년 9월 특허청으로부터 ‘영광 천일염 지리적표시 단체표장’ 상표등록을 최종 인정받기도 했다.
