[대한급식신문=정지미 기자] 건강한 음식, 신선한 식재료에 대한 소비자들의 관심이 뜨겁다. 하지만 질병을 막기 위해서는 음식의 종류뿐 아니라 조리법에도 신경을 써야한다. 몸에 좋은 식품도 어떻게 조리하느냐에 따라 우리 몸에 유해한 화학물질들이 생길 수도 있기 때문이다. 대표적인 유해물질을 정리해봤다.
아크릴아마이드(acrylamide)
평소 자주 사용하는 감자, 그리고 현대인의 주식이라고 해도 과언이 아닌 빵. 아크릴아마이드는 이처럼 탄수화물이 많은 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때 발생하는 유해물질이다. 식품에 들어있는 아스파라긴이라는 아미노산과 일부 당류가 120℃ 이상의 가열되는 과정에서 생긴다.
아크릴아마이드를 최소화하려면 감자나 곡류는 갈색 빛이 아닌 황금 빛으로 굽고 튀김온도는 160℃가 넘지 않도록 한다. 오븐에서 구울 때에도 200℃ 이하에 맞추는 것이 좋다.
감자의 경우 조리 전 보관상태도 중요하다. 감자를 냉장보관하면 전분이 차가운 온도에서 환원당으로 바뀌어 고온조리 시 아크릴아마이드가 더 많이 생성되기 때문이다.
조리 전 감자는 6℃ 이하의 어둡고 선선한 곳에 보관하고 설탕을 적게 넣는 것이 좋다. 고온으로 조리 시 후추를 넣는 순서도 중요하다. 후추가 식품과 뒤섞여 열을 받으면 아크릴아마이드가 생성되기 쉬우므로 가열이 끝난 후 마지막에 후추를 넣어야 한다.
다환방향족탄화수소(PAHs)
‘벤조피렌’으로 잘 알려진 다환방향족탄화수소(PAHs)는 대표적인 고기류 조리 시 발생하는 유해물질이다. 높은 온도의 불꽃에 고기가 접촉하면 벤조피렌 등과 같은 발암성 물질과 연기속의 아세트알데히드, 일산화탄소 등의 유해물질이 나온다. 벤조피렌의 경우 국제암연구소(IRAC)에서 1군 발암물질로 지정한 유해물질이다. 이에 직화구이로 고기를 굽기보다는 프라이팬을 사용해 불꽃이 식품에 직접 닿지 않게 조리하고 불판도 자주 교환해 줘야한다. 물론 탄 고기 부분은 먹지 않아야 한다.
헤테로사이클릭아민류 (HCAs)
헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 육류와 생선을 고온에서 조리 시 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 유해물질이다. 조리온도를 200°C 이상으로 올릴 경우 160°C 이하보다 3배나 많은 HCAs가 생성되는 것으로 알려져 있다.
고기를 조리하는 시간도 영향을 미친다. 스테이크의 경우 중간 정도로 익힌 상태(medium)보다 고기를 완전히 익힌 상태(well-done)가 HCAs 생성이 더 높아진다.
아크롤레인(acrolein)
급식에서도 자주 사용하는 튀김요리. 한 번 넣었던 기름을 다시 사용하는 것도 유해물질을 생성하는 요인이다. 기름을 반복적으로 사용하면 유해물질인 아크롤레인이 다량 생성된다. 따라서 한 번 사용한 기름은 반드시 버려야 하며 발연점이 낮은 올리브오일을 튀김용으로 사용하지 않도록 주의한다.
