소의 갈비에서 발라낸 고기는 연하고 특별한 맛이 있어 갈비찜은 맛있는 음식의 대명사로 통한다. 갈비찜하면 사람들은 명절이나 생일을 떠올린다. 값비싼 한우 중에서도 가장 비싼 부위로 만드는 음식이기 때문이다. 추석이나 설처럼 가족들이 오랜만에 모이는 명절이나 잔칫상에 올리는 특별한 음식이 바로 갈비찜이다.
■ 달콤한 맛, 부드러운 갈비찜
우리나라는 전통적으로 찜 요리가 발달했다. 갈비찜도 그중 하나인데 최근에는 건강한 조리법을 중요하게 생각하는 세계적인 트렌드에도 부합되는 요리로 많은 인기를 모으고 있다. 갈비란 늑골(肋骨)을 말하는데, 특히 소의 갈비는 ‘가리’라고 하여 ‘가리찜’이라고도 부른다. 소갈비는 기름기가 많으므로 지방을 찬찬히 제거한 다음 당근과 밤, 은행을 섞어 여러 가지 양념에 조려낸다.
그 위에 표고버섯과 달걀지단 등 색색의 고명을 얹어내면 맛과 모양이 뛰어나 갈비구이 못지않게 외국인들이 좋아하는 음식이 된다. 은행과 밤을 넣고 윤기 나게 조리면 간장 맛이 배어 달콤하면서도 고소하다. 또 기름기가 많은 갈비 대신 쇠고기 사태고기를 넣어 조린 사태조림은 맛이 깔끔해 갈비찜과 함께 많은 인기를 모으는 명절 음식이다.
■ 칼칼한 맛, 화끈한 찜갈비
전통 갈비찜과는 전혀 다른 맛이 나는 매콤한 찜갈비의 역사는 1970년대 대구시 동인동 어느 주택가 골목에서 시작되었다. 갈비를 너무 좋아하는 한 부부가 갈비를 가마솥에 푹 익혀 소금에 찍어 먹곤 했다는데, 얼큰한 맛을 좋아하는 남편 때문에 점차 마늘과 고추를 듬뿍 곁들여 먹게 되었다고 한다.
그 후 독특한 맛에 자신이 붙은 아내가 매운 소스를 본격적으로 개발해 아담한 한옥에서 가마솥에 찐 찜갈비를 팔기 시작했다. 이렇게 해서 눈물이 쏙 빠지도록 화끈한 맛을 즐기는 대구 사람들 입에 딱 맞는 음식이 탄생한 것이다. 선풍적인 인기를 모은 덕분에 한 집 두 집 찜갈비 파는 식당이 늘어나기 시작해 지금은 아예 ‘찜갈비 골목’이 들어섰다.
■ 동인동 찜갈비, 매콤한 맛의 비결
빨리 끓어오르는 특징이 있는 양은 냄비를 사용하는데, 상추와 깻잎은 기본이고 매운맛을 줄이기 위해 백김치에 고기를 싸 먹기도 한다. 고기를 모두 건져 먹고 남은 국물에 밥을 비벼 먹는 이들도 많다.
재미있는 것은 찜갈비를 만드는 온전한 냄비를 찾는 게 하늘의 별따기라는 것. 연탄불에 셀 수 없이 많이 올려 끓이다 보니 ‘찌그러진’ 냄비만 남게 된 것이다.
