지방 적고 담백한 염소고기~ 항산화 효과도 좋아
지방 적고 담백한 염소고기~ 항산화 효과도 좋아
  • 정지미 기자
  • 승인 2018.08.10 17:59
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농진청, ‘염소고기의 항산화 활성화 및 부위별 특성 연구 결과 발표
양고기보다 항산화 활성 10배 이상 높아
염소고기
염소고기

[대한급식신문=정지미 기자] 소고기와 육질은 비슷하면서도 지방 함량은 낮고 미네랄 군이 많은 염소고기가 항산화 효과도 뛰어난 것으로 나타났다.

농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 건국대학교 문상호 교수팀과 공동으로 염소고기의 항산화 활성과 부위별 특성을 분석해 발표했다. 이번 연구는 약용으로 인식해 온 염소고기의 육용 소비를 늘리고, 기초 자료 확보로 부가가치를 높이기 위해 진행했다.

연구진은 11개월령 흑염소의 4개 부위(등심과 다리, 목심, 갈비)를 두 가지(FRAP, ORAC) 분석법으로 항산화 활성을 측정했다. 그 결과 프랩(FRAP) 분석에서는 모든 부위(등심 12.11±1.50∼목심 16.06±1.90 μM TE/mg)의 항산화 능력이 양고기 활성(0.48±0.04∼0.55±0.16)보다 10배 이상 높게 나타났다.

오락(ORAC) 분석에서도 모든 부위(등심 68.05±1.02∼갈비 69.44±1.10 μM TE/mg)의 항산화 능력이 흑돼지고기 활성(50.25±1.52∼55.90±0.93)보다 높게 나타났다. 항산화 활성이 높다는 것은 우리 몸에서 노화 등을 일으키는 활성 산소를 없앨 수 있는 능력이 크다는 의미다.

부위별 물리적 특성(물성)은 7가지 항목을 측정했다. 경도(단단함)와 검성(뭉침), 파쇄성(부서짐)은 등심이 가장 높았고, 점착성(달라붙음)과 씹힘성은 갈비, 탄력성은 목심이 가장 높은 수치를 나타냈다.

농진청 국립축산과학원 이진욱 연구사는 “염소고기는 세계에서 가장 많이 소비되는 고기 중 하나지만 우리나라에서는 약용으로 인식되면서 일반적인 요리용 소비는 적은 편”이라며 “이번 연구 결과가 육용 소비를 늘리고 부위별, 요리별 판매를 다양화하는 데 도움이 되길 기대한다”고 전했다.


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