[대한급식신문=정지미 기자] 농촌진흥청(청장 라승용)은 매달 '이달의 식재료'를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다.
9월에는 율무, 무화과, 쇠고기 우둔살을 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있게 한 것이 특징이다.
율무는 우리에게 차로 친숙한 곡물로, 비타민 B1, B2, 철분 등이 많아 신진대사를 돕는다. 비타민 A의 전구체인 루테인이 풍부해 눈 건강에 좋다. 칼륨 함유량이 높아 부종 예방과 노폐물 배출에 도움을 준다.
가급적 덜 도정한 율무를 선택한다. 쌀과 마찬가지로 속껍질을 벗기지 않고 도정한 율무에 영양이 더 많기 때문이다. 국산 율무는 골의 폭이 좁고 연한 갈색을 띠는데 수입 율무는 골이 넓고 진한 갈색을 띠며 윤기가 적고 찰기도 덜하다.
율무를 넣어 밥을 지으려면 쌀보다 2배 이상 충분히 불려야 부드럽게 먹기 좋다. 차로 마실 때는 팬에 노랗게 될 때까지 볶은 뒤 우려낸다.
또한 습기를 빨아들이는 성질이 있으므로 비닐 팩에 밀봉해 냉동 보관한다. 조리법으로는 '율무범벅', '율무밥크로켓', '율무샐러드'를 소개했다.
무화과는 식이섬유가 풍부해 변비 개선에 좋다. 칼슘과 칼륨 함량이 높은 편이다. 뇌 신경전달물질 중 하나인 GABA 함량이 높아 청소년의 집중력을 높이고 성장에 좋다. 피신이라는 단백질 분해효소가 풍부해 육류 섭취 후 먹게 되면 소화에 도움을 준다.
무화과는 향기가 진하고 적갈색이 고르게 퍼진 것이 좋다. 표면에 상처가 없고 물방울 모양으로 잘 부풀어 오른 것을 구입한다. 눌렀을 때 살짝 말랑하고 꼭지가 싱싱한 지 살핀다. 씻을 때는 물기가 무화가 속에 들어가지 않도록 조심한다.
무화과는 구입 후 바로 먹는 것이 좋다. 보통 최대 5일까지 보관할 수 있다. 1℃~5℃에 밀봉해 보관한다. 껍질을 벗겨 냉동 보관해도 된다.
조리법은 '무화과소스 찹쌀구이떡', '무화과비빔장 칼국수', '무화과빙수', '무화과과편'을 소개했다.
우둔살은 소의 엉덩이 안쪽 부위로 덩어리가 크고 지방이 적으며 육단백질의 비율이 높은 살코기다. '볼기살'이라고도 한다. 소의 뒷다리 중 가장 연하고 담백하다. 지방이 적어 국거리나 조림에 많이 사용한다. 육질이 촘촘하고 부드러워 차례용 산적을 만들 때 가장 좋다.
우둔살은 소 한 마리당 15.8kg 정도 생산된다. 육회나 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양하게 활용할 수 있다. 위치에 따라 조직감이 다를 수 있으므로 용도에 따라 고기를 썰 때 두께에 주의한다.
조리법으로 '쇠고기곤약무조림', '쇠고기함박스테이크', '쇠고기찹쌀전'을 소개했다.
농촌진흥청 식생활영양과 김양숙 연구사는 "다가올 추석에 전통 차례음식 외에도 율무, 무화과, 쇠고기 우둔살을 이용한 별미를 만들어 온 가족과 즐겨보길 바란다"고 말했다.
