[대한급식신문=김나운 기자] 성분을 가공해 체중조절 효과를 극대화한 밤이 개발됐다.
한국식품연구원(원장 박동준)은 지난 3일 서동호 헬스케어연구단 선임연구원팀이 밤에 포함된 전분을 소화가 덜 되는 전분으로 바꾸는 방법으로 일반 밤에 비해 지방이 덜 축적되는 밤을 개발했다고 밝혔다.
밤은 다른 견과류에 비해 칼로리가 적고, 지방 함량이 낮으며, 단백질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수한 식품으로 꼽힌다. 하지만 밤의 과육 주성분인 전분 특성은 그 동안 거의 연구되지 않았다.
연구원팀은 밤 전분을 분리해 성분을 분류한 결과 밤의 전분이 옥수수 등 다른 곡물에 비해 소화율이 낮다는 사실을 확인했다. 소화가 늦게 되거나(지소화성) 잘 안 되는(난분해성) 전분의 비율이 높다는 뜻이다. 지소화성 전분은 45%로 거의 반을 차지했고, 아예 소화가 어려운 난소화성 전분도 31%를 차지했다. 소화가 잘 안 되는 식품은 장에서 장내 미생물에 의해 천천히 발효되는 과정을 거치기 때문에 오히려 혈당이나 혈중 콜레스테롤 수치가 급격히 높아지거나 지방이 체내에 축적되는 현상을 방지할 수 있다고 연구팀은 설명했다.
또 연구팀은 밤의 전분이 갖는 이런 특성을 보다 강화하기 위해 지분해성 전분의 양은 줄이고 난소화성 전분의 함량을 증가시키는 기술을 함께 개발했다. 이는 전분의 결정 구조를 바꾸는 방법으로 난소화성 전분의 함량을 약 20% 향상시킨 새로운 밤을 탄생시켰다. 이 밤을 지방이 많은 먹이와 함께 동물에게 먹인 결과 ‘나쁜 지방’으로 일컬어지는 백색지방의 양은 감소했고, 지방세포가 분비하는 식욕 조절 호르몬인 ‘렙틴’의 혈중 함량도 감소했다.
김윤숙 한국식품연구원 식품기능연구본부장은 “최근 생물다양성협약으로 국가 고유생물 유전자원의 중요성이 높아지고 있다”며 “우리나라의 대표적인 임산자원 중 하나인 밤을 활용할 수 있게 되면 국내 시장 및 수출에 큰 도움이 될 것”이라고 말했다.
