[영광의 맛 ⑤-영광굴비] 서남해안에 위치한 전라남도 영광군은 광활한 평야와 어장 자원이 풍족한 곳으로 잘 알려져 있다. 특히 청정지역인 영광군은 우수한 특산물을 9味와 9品으로 선정하여 널리 알리기에 나섰다. 본지는 그 중 단체급식에서도 활용되고 있는 대표 특산물인 젓갈, 천일염, 굴비를 6회에 걸쳐 소개한다.
[대한급식신문=김나운 기자] ‘밥도둑’으로 꼽히는 영광굴비는 예로부터 임금님의 수랏상에 오르는 귀한 음식으로 영광군 법성면 법성리에 위치한 포구인 법성포의 특산품이기도 하다.
굴비라는 이름으로 불리게 된 것은 고려 말기 모반 혐의로 영광으로 유배간 이자겸이 칠산 앞바다에서 잡은 조기를 소금에 절여 진상하면서 유래됐다. 굴비(屈非)는 ‘뜻을 굽히지 않는다’는 뜻으로 임금에게 자신의 잘못을 용서받기 위한 아부로 진상한 것이 아니라는 의미다.
그때부터 영광굴비는 임금님의 수랏상에 진상되고, 명물로 등장해 각광을 받게 됐다.
굴비는 조기를 소금에 절여서 말린 것으로 영광굴비는 신선한 참조기로만 가공한다. 참조기는 산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도를 거쳐 서해안으로 회유하는데 3월(음력) 중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고, 황금빛 윤기가 있어 맛이 으뜸이다.
조기가 굴비로 변신하는 과정에는 꽤나 많은 시간과 사람의 손길이 필요하다. 제일 먼저 필요한 것이 굴비의 맛을 좌우하는 소금이다. 법성포에서는 영광에서 생산된 천일염을 사용한다.
일부 어가에서는 굴비의 비린내를 잡아주고 맛을 돋워주는 재료로 쑥을 사용하기도 한다.
그리고 또 하나의 비법은 온도를 맞추는 것으로 작업장 내의 온도를 연중 일정하게 함으로써 동일한 맛을 유지하는 것이다.
여기에 굴비를 더욱 맛있게 만드는 염장 제조기법도 힘을 더한다. 다른 지역은 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하지만, 영광굴비는 1년 넘게 보관해 간수가 완전히 빠진 영광군의 천일염으로 조기를 켜켜이 잰다. 법성포에서는 이 염장법을 ‘섶간’이라고 통칭한다.
특히 영광굴비가 다른 지방의 것에 비해 맛이 좋은 것은 법성포만의 몇 가지 특징 때문이기도 하다. 법성포 칠산바다에서 잡히는 조기는 크기가 크고, 알이 비대하며, 지방이 풍부하다.
법성포의 특수한 기후 조건(기온 10.5℃, 습도 75.5%, 풍속 4.8m/sec)과 서해에서 불어오는 하늬바람(북서풍)은 최적의 환경으로 조기를 가장 맛있게 말리는데 적합하다.
이 같이 영광의 특수한 자연환경과 서해에서 불어오는 하늬바람으로 건조하는 영광굴비는 쫄깃하고, 고소한 맛을 지니며, 영양이 풍부한 동시에 식감마저 부드럽게 한다.
특유의 비법과 자연환경으로 만들어지는 영광굴비의 대내외 상품성은 더 이상의 구체적인 설명이 필요 없다.
전남여성플라자가 발간한 ‘2017 남도 섬 음식 발굴 및 스토리텔링’ 보고서에 따르면 서울, 인천, 경기지역 등 수도권 거주 만 20세 이상 성인 남녀 300명을 대상으로 남도 음식 인식 및 체험 실태조사 결과 ‘대표 남도음식’으로 가장 많은 응답자가 영광굴비를 꼽은 것으로 나타났다. 이미 남도를 대표하는 음식으로 자리 잡고 있는 것이다.
영광군에서도 이 같은 영광굴비를 더욱 널리 알리기 위해 움직이고 있다. 오는 2021년까지 4개 분야 23개 사업에 500억 원을 투입하는 내용 등을 담은 ‘영광군 굴비산업 발전 5개년 계획’을 수립해 추진하고 있다.
이번 사업은 굴비 원료의 원활한 수급을 위한 양식산업 육성, 가공시설 확충, 유통·판매 활성화 및 굴비 제조업체 자체 경쟁력 강화 방안 마련 등으로 올해부터 단계적으로 추진해 나간다는 계획이다.
