[칼럼] 집단급식 위생관리, 무엇보다 중요하다
[칼럼] 집단급식 위생관리, 무엇보다 중요하다
  • 이동근 교수
  • 승인 2018.09.26 09:26
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이동근 (사)집단급식조리협회 부회장 / 국제대학교 호텔외식조리과 교수
이동근 교수
이동근 교수

최근 집단급식에서 발생한 식중독 사고는 우리에게 그 중요성을 일깨워주고 있다. 식품의약품안전처와 질병관리본부에 따르면, 최근 발생한 대규모 학교급식 식중독 원인으로 제조업체 더블유원에프엔비의 우리밀 초코블라썸케익에서 분리한 살모넬라균을 최종 병원체로 확정했다.

환자 가검물, 보존식, 납품예정인 완제품, 원료인 난백액에서 모두 동일한 살모넬라균이 검출됐고, 유전자 지문 유형도 일치한 것으로 발표했으며, 91017시 기준으로 식중독 의심환자 수는 57개 집단급식소에서 2207명으로 집계됐다.

식중독 발생 현황은 전북 13700, 경남 13279, 부산 10626, 대구 5195, 경북 5180, 충북 4122, 울산 211, 경기 131, 광주 131, 전남 115, 제주 113, 대전 14명이다. 현재 문제의 제품이 공급된 급식소는 학교 175, 유치원 2, 사업장 12, 지역아동센터 1곳으로 총 190곳이다.

WHO에 의하면 집단식중독이란 역학조사 결과 식품 또는 물이 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 2인 이상이 유사한 질병을 경험한 사건을 말한다.

집단급식은 생물학적, 화학적, 물리적 위해로부터 피급식자를 보호하기 위해 식품안전관리시스템을 체계적으로 구축하고 실행하여 안전한 급식을 제공해야 한다. 또한 음식 조리 및 섭취 전 손씻기와 조리과정의 식품저장 온도 및 시간관리는 식중독관리에 중요 요소이기 때문에 식품안전관리에 대한 계획을 세워 지속적인 모니터링을 해야 안전한 급식이 제공될 수 있다.

특히 식중독 발생건수는 매년 서서히 증가하는 반면 환자 수는 급증하는 등 대형화되고 있어 그 예방이 매우 중요하다.

집단급식에서 식중독 예방의 중요성으로는 첫째, 식중독 발생 시 규모가 크고 전염속도가 빠르기 때문에 철저한 예방이 중요하다. 식중독 발생 현황을 보면 집단급식소가 20~50%를 차지하고, 환자 수는 60~70%에 달해 대형 식중독 사고에 큰 비중을 차지하고 있다.

둘째, 식중독 발생 후 원인 규명을 위한 인적, 물적 손실이 매우 크다. 또한 식중독 발생은 급식 회사뿐만 아니라 납품업체 역시 재정 및 이미지 손실이 커 이를 회복하기 위해 많은 시간이 요구된다.

셋째, 식중독 발생 후 원래 상태로 회복에 많은 시간이 소요된다. 식중독이 발생되면 급식소를 폐쇄조치하고, 역학조사를 위해 표본을 채취해 분석하며, 해결방안과 함께 향후 재발되지 않도록 지도·감독하는데 많은 시간이 소요된다.

넷째, 식중독 사고는 계절에 관계없이 발생하며 원인 물질이 불분명하다. 집단급식은 대량조리에 따른 온도와 시간관리의 어려움과 구입 식재료의 오염으로 인한 식중독 발생가능성이 높아 철저한 식품안전관리가 필요하다.

집단급식에 위생관리는 음식의 품질확보를 위한 기본 전제조건이며, 안전한 메뉴를 구성해 구매한 물품의 검수를 시작으로 전처리, 조리, 배식, 세정, 정리에 이르기까지 다양한 위해로부터 고객의 안전을 보호하는 것이다. 따라서 소비자와 급식 대상자들에게 안전한 식생활을 보장하기 위해서는 집단급식소의 위생안전관리가 무엇보다 중요하다.


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김택선 2018-09-28 17:44:03
좋은글 감사합니다