살코기·지방뿐 아니라 적당한 근막도 섞여야 ‘깊은 맛’
[대한급식신문=정지미 기자] 평소보다 좀 더 특별하고 풍성한 식탁을 준비하는 추석, 어느 때보다 소고기 소비가 활발하다.
이에 호주축산공사가 소개한 추석 음식에 어울리는 품질 좋은 소고기를 고르는 법과 신선하게 보관할 수 있는 요령을 정리했다.
소고기는 조리방법에 따라 맛이 크게 달라지지만, 그 전에 좋은 상태의 소고기를 고르고 신선하게 보관하는 것 또한 소고기의 맛을 결정짓는 중요한 요소이다.
우선 음식의 종류와 조리법에 따른 소고기 부위 고르는 법이다.
소고기국 재료로 즐겨 찾는 양지는 적당한 정도의 근막이 섞여 있는 부위가 살코기와 지방만 있는 부위보다 오랜 시간 육수로 끓였을 때 깊은 맛을 낼 수 있다.
갈비찜에 들어가는 갈비 부위는 요리 전에 미리 소고기 표면에 있는 근막을 제거하면 부드러운 식감을 살릴 수 있다.
단 갈비의 힘줄은 삶으면 부드러워지는 특징을 가지고 있기 때문에 제거하지 않아도 좋다. 그리고 갈비찜 양념에 단백질 분해요소가 들어있는 키위, 배, 파인애플과 같은 과일을 소량 넣는다면 자연스러운 단맛과 함께 보다 더 부드러워진 육질을 느낄 수 있다.
산적과 꼬치에 적합한 우둔, 홍두깨, 설도 외에 부채살 또는 척아이롤, 등심도 결이 균일하고 근막이 적어 최근 인기를 얻고 있다. 이 부위들은 고기 결과 직각이 되도록 칼집을 내어주면 감칠맛이 더욱 살아난다.
음식의 종류에 적합한 소고기를 잘 골랐다면 이제 남은 소고기의 보관이 관건. 소고기는 구매한 후 가급적 빠른 시일 내에 먹는 것이 좋지만, 남기게 되었다면 우선 남은 소고기를 적당한 크기로 소분해 핏물을 제거해야 한다.
그 후 겉면에 올리브유 등 식물성 오일을 발라 코팅해두면 수분과 육즙이 빠지는 것을 방지할 수 있다. 또한 소고기는 공기와 접촉하지 않아야 본래의 맛이 오래 유지되므로 랩으로 꽁꽁 감싸 수분 증발과 오염을 방지한다.
냉동 보관했던 소고기는 조리하기 전날에 미리 냉장실로 옮겨 서서히 해동하는 것이 영양소 및 육즙의 손실을 줄이고 풍미를 가장 잘 유지할 수 있는 방법이다.
호주축산공사 한국대표부 고혁상 지사장은 “어떠한 품질의 소고기와 부위를 선택하느냐에 따라 음식 전체의 맛이 크게 달라질 수 있으며, 신선한 보관 또한 소고기 맛에 중요한 요소다”고 전했다.
