[대한급식신문=정지미 기자] 단체급식 및 외식, 가정식 모두에서 제공되는 반찬 가운데 염도가 가장 높은 것은 '멸치볶음'으로 조사됐다.
경북대 식품영양학과 이연경 교수팀이 수도권ㆍ중부권ㆍ경상권ㆍ전라권 등 4개 권역의 10개 도시에서 가정식ㆍ급식(사업체)ㆍ외식(한식) 음식 각각 16종, 총 480가지 메뉴를 방문 또는 택배로 수거해 나트륨 함량을 분석한 결과 이같이 나타났다고 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 전했다.
멸치볶음의 염도는 가정식(4.45%), 단체급식(4.07%), 외식(4.21%) 모두 높았다. 멸치볶음 다음으로 염도가 높았던 음식은 단체급식에서 멸치볶음 다음으로 염도가 높은 메뉴는 양파장아찌(2.33%)ㆍ배추김치(1.83%)ㆍ총각김치(1.82%)ㆍ우엉과 연근조림(1.79%)이었다. 이들 메뉴는 돼지갈비찜(1.0%)ㆍ소불고기(0.97%)ㆍ제육볶음(1.07%)ㆍ고등어조림(1.29%)보다 염도가 높았다. 가정식에선 배추김치(2.20%)ㆍ총각김치(1.89%)ㆍ양파장아찌(1.86%)ㆍ우엉과 연근조림(1.82%) 순으로 염도가 높았다. 외식에선 멸치볶음 다음으로 염도가 높은 음식은 양파장아찌(2.62%)ㆍ우엉과 연근조림(2.17%)이었다.
국ㆍ탕ㆍ찌개류 중에서는 가정식의 경우 염도가 가장 높은 음식은 된장찌개(1.12%)였다. 된장국(0.95%)ㆍ육개장(0.85%)이 그 뒤를 이었다. 미역국(0.67%)과 동태찌개ㆍ탕(0.69%)의 염도가 가장 낮았다.
단체급식에선 국ㆍ찌개ㆍ탕류의 염도가 별 차이가 없었다. 외식에선 된장찌개(1.36%)의 염도가 최고였다. 육개장(1.18%)ㆍ된장국(1.17%)도 염도가 상대적으로 높았다.
한편 연구팀에 의하면 우리 국민은 나트륨의 절반 이상(53%)을 가정식에서 섭취하고, 나트륨의 36% 가량은 급식ㆍ외식을 통해 섭취하는 것으로 나타났다. 외식이 잦은 30~40대 남성은 나트륨의 50% 가량을 외식으로 섭취했다. 반찬 음식의 염도는 해당 음식이 어디서 조리됐느냐에 따라 상당한 차이를 보였다. 가정식 배추김치의 염도는 2.20%로, 단체급식(1.83%)ㆍ외식(1.93%) 메뉴로 나오는 배추김치보다 짰다.
연구팀은 논문에서 “우리 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 3668.9㎎으로, 세계보건기구(WHO)의 권고기준보다 1.8배나 높다”며 “국ㆍ탕ㆍ찌개류는 음식 자체의 염도가 다른 음식보다 약간 낮지만 작은 국그릇을 사용해 국물을 적게 먹고, 건더기 위주로 섭취하는 노력이 필요하다”고 지적했다.
이번 연구결과(가정식, 급식, 외식 高나트륨 한식 대표 음식의 염도 분석)는 대한지역사회영양학회지 최근호에 소개됐다.
