용기 잘 선택하면 보관 50일 후에도 비타민 함량 80% 이상 유지
[대한급식신문=김나운 기자] 어떤 용기에 보관하느냐에 따라 김치의 품질 달라진다. 김치를 항균 처리된 폴리프로필렌(PP) 소재의 용기에 보관하면 김치가 더 오래 아삭거리고 비타민 C도 더 많이 보전하는 것으로 밝혀졌다. 폴리프로필렌은 세계적 환경보호단체인 그린피스가 ‘미래의 자원‘으로 분류할 만큼 안전성이 입증된 플라스틱 소재다.
4일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 호서대 식품공학과 우나리야 교수팀이 천일염으로 절여 만든 배추김치를 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기·기존 폴리프로필렌 용기·스테인리스 용기·도자기 용기 등 네 종류의 저장용기에 담아 김치냉장고에서 50일간 보관한 뒤 각 저장용기별 김치의 특성을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(저장용기에 따른 김치의 이화학적 특성 비교)는 동아시아식생활학회지 최근호에 소개됐다.
김치의 저장 도중 pH는 저장초기에 pH 6.0에서 저장기간이 길어질수록 서서히 감소하는 경향을 보였다. 자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 저장 35일 후에도 pH 4.5를 나타내 김치의 품질이 유지됐다.
저장 도중 김치의 산도는 발효가 진행되면서 증가하는 추세를 보였다. 자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 다른 김치에 비해 산도가 서서히 증가했다. 저장 40∼50일 후에도 최적의 산도로 알려진 0.5∼0.7%를 유지했다.
자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치의 비타민C 함량은 저장 50일 후 100g당 17.9㎎이었다. 김치를 처음 저장할 때에 비해 80% 이상의 비타민C 보전율을 기록한 것이다. 시판 용기(100g당 15.4∼17.2㎎)에 저장된 김치는 비타민C 함량이 이보다 낮았다.
자생식물 추출물을 첨가해 만든 폴리프로필렌 용기에 담긴 김치는 시판 용기에 비해 단단함이 더 오래 유지됐다. 이는 김치가 물러지는 현상이 지연되는 것을 뜻한다.
배추 조직 내 삼투압의 작용으로 인한 조직액의 용출, 소금의 침투로 인한 조직의 변화, 효모로 인한 배추 조직 내 펙틴질의 변화가 주요인으로 김치가 물러지는 주요인으로 꼽힌다.
연구팀은 논문에서 “김치 물러짐 유발 미생물의 효소작용에 의해 김치의 숙성기간이 길어질수록 김치의 경도는 감소한다”며 “항균력이 높은 용기는 김치를 물러지게 하는 미생물의 생장을 억제하므로, 김치의 품질을 오래 유지시키는 것으로 판단된다”고 지적했다.
