[대한급식신문=김나운 기자] 농촌진흥청(청장 라승용, 이하 농진청)은 지난 3일 ‘이달의 식재료’로 쌀과 고춧잎, 새송이버섯을 선정하고 이를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 조리법은 제철 식재료와 어울리고 누구나 쉽고 빠르게 조리할 수 있게 한 것이 특징이다.
쌀은 한국인의 주요 에너지 섭취원이며 우리 식문화의 근간이다. 단백질, 지방, 칼슘, 철, 마그네슘, 미네랄, 비타민 B 등이 풍부해 영양학적으로 우수하며 특히 쌀 배아에 함유된 페놀린산과 폴리페놀은 암 발생을 억제하는데 효과가 있는 것으로 확인된 바 있다.
최근 무기질 함량이 높은 다양한 기능성 쌀이 개발돼 보급되고 있으며 국수, 아이스크림, 베이커리 등 다양한 영역에 활용되면서 소비자 선택의 폭도 넓어졌다. 쌀은 저온에서 보관해야 산패를 막고 햅쌀 그대로의 맛을 장기간 보존할 수 있다. 조리법으로는 ‘황태된장누룽지죽’, ‘영양밥강정’, ‘밥도그’, ‘쌀푸딩’을 소개했다.
고춧잎은 신진대사를 돕고 항산화작용을 하는 칼슘, 칼륨, 베타카로틴, 비타민 C 등이 풍부하다. 지방을 태우는 물질로 알려진 카테킨은 녹차보다도 더 많이 들어있고, 혈당 조절에 탁월한 AGI 함량도 높은 것으로 보고되고 있다.
고춧잎은 말려서 건나물로 보관하면 사계절 내내 먹을 수 있다. 고춧잎을 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 단시간 살짝 데친 후 즉시 찬물에 헹구어 물기를 꼭 짠 다음 바람이 잘 통하는 그늘에서 뒤집어가며 말리면 좋다. 조리법으로는 ‘고춧잎 지짐이’, ‘고춧잎 조갯살전’, ‘고춧잎 골뱅이무침’을 소개했다.
새송이버섯은 느타리과에 속한 버섯으로 큰느타리버섯의 균주를 교배 육종해 새롭게 등록한 우리나라 고유 품종이다. 새송이버섯은 다른 버섯에 비해 비타민C와 B6가 풍부히 들어있어 피부 건강과 원활한 호르몬 분비에 좋다.
칼로리 함량은 낮고 식이섬유는 많이 있어 다이어트에 도움을 준다. 비타민 D 함량도 풍부해 칼슘 흡수를 도와주고, 골다공증 예방에 좋은 트레할로스 성분도 다른 버섯보다 많은 편이다.
새송이버섯은 채취 후 생으로 먹어도 되고, 살짝 데치거나 볶아서 양념장에 찍어 먹으면 좋다. 국, 찌개, 전, 장아찌 등 다양한 음식의 주재료 또는 부재료로 사용되며, 술을 담그거나 말려서 가루를 내어 먹기도 한다. 조리법으로 ‘새송이버섯 들깨탕’, ‘새송이버섯 장아찌’, ‘새송이버섯 치즈오븐구이’를 소개했다.
농촌진흥청 식생활영양과 김양숙 연구사는 “우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 쌀, 고춧잎, 새송이버섯을 이용해 깊어가는 가을을 맛보시길 바란다”고 말했다.
