호서대 보건산업연구소 연구팀 발표
김[대한급식신문=정지미 기자] 치를 담글 때 버섯이나 다시마 달인 물을 넣으면 김치 속 항산화 성분이 배가 된다는 연구결과가 나왔다. 호서대 보건산업연구소 연구팀은 일반 김치와 다시마·표고버섯·갓을 첨가해 담근 김치의 항산화 성분을 비교했다.
다시마·표고버섯 50g에 15배의 물을 넣어 두 시간 동안 끓인 뒤 그 물을 식힌 것과 갓을 첨가해 김치를 만들었다. 결과 항산화 기능을 하는 모든 페놀류의 함량이 다시마·표고버섯·갓이 들어간 김치가 일반 김치에 비해 1.9배로 많았다. 다시마·표고버섯·갓이 들어간 김치의 총 페놀 함량은 9.38㎍/㎎이었고, 일반 김치는 5.03㎍/㎎이었다. 항산화 능력을 가늠하는 수치 또한 다시마·표고버섯·갓 김치가 일반 김치에 비해 최고 1.6배로 높았다.
연구팀은 "항산화 활성도가 높은 식품인 다시마, 표고버섯, 갓이 발효 과정을 거치면서 김치의 건강 효과를 더 높인 것"이라며 "김치의 부재료나 양념에 조금 더 신경 쓰면 다양한 건강 효과를 내는 김치를 만들 수 있을 것"이라고 말했다.
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