풍부한 단백질에 비타민 A·D 등 영양소 다량 함유
예전보다 덜 짜고 촉촉한 굴비, 찌개와 국에도 사용
서남해안에 위치한 전라남도 영광군은 광활한 평야와 어장 자원이 풍족한 곳으로 잘 알려져 있다. 특히 청정지역인 영광군은 우수한 특산물을 9味와 9品으로 선정하여 널리 알리기에 나섰다. 본지는 그 중 단체급식에서도 활용되고 있는 대표 특산물인 젓갈, 천일염, 굴비를 6회에 걸쳐 소개한다.
[대한급식신문=김나운 기자] 조기를 잡아 소금을 뿌리고 말리면 ‘굴비’가 된다. 전남 영광군 법성포의 특산품으로 잘 알려진 굴비는 그 역사만큼 조리법도 다양하고 귀한 음식으로 통한다.
굴비는 단백질이 풍부해 영양식으로 손색이 없다. 또한 비타민 A와 D가 많아 야맹증을 예방하고 눈의 피로를 해소하는 데도 도움이 된다. 무엇보다 굴비는 살이 연하고 소화가 잘돼 소화기관이 약한 노약자나 어린아이가 먹기에 부담이 없다.
예전에 냉장시설이 없던 시절에는 잡은 물고기를 오래 보관하기 위해 소금에 충분히 절여 말렸다면 냉장·냉동기술이 발전한 요즘에는 덜 짜고 수분이 많이 함유된 굴비가 생산되고 있다. 그래서 굴비라고 해도 예전처럼 짜지 않고 살 역시 촉촉한 편이다.
특히 요즘처럼 과한 나트륨 섭취를 지양하는 시대에는 굴비가 제격이다. 저나트륨 시대라고 나트륨 섭취를 두려워하면 오히려 건강을 해친다. 정제소금 대신 국내산 천일염으로 절인 굴비는 저나트륨 시대에 적합하면서 건강 유지에 꼭 필요한 만큼의 나트륨을 우리 몸에 제공해준다. 게다가 국내산 천일염에는 각종 천연 미네랄 성분이 풍부해 굴비와 환상적인 궁합을 보인다.
굴비의 재료인 조기는 회로 먹지 않는 물고기 중 하나다. 조기는 회로 먹으면 싱겁다고 느끼기 쉬워 대부분 간을 해 말려서 굴비로 먹거나 간을 하지 않은 조기는 굽기보다 토막내어 국이나 매운탕을 끓여 먹는다.
또한 짜지 않은 굴비는 다양하게 요리해 먹기에도 좋다. 단체급식용으로도 쓰이는 굴비는 굽거나 쪄서 먹고 갖은 양념을 넣어 졸여서도 먹는다. 영광굴비 구이는 그 자체만으로도 이미 굴비요리의 대명사처럼 느껴진다.
구이를 가장 많이 해먹지만 너무 말라서 딱딱한 굴비는 물에 불렸다가 쪄서 먹거나 쌀뜨물을 자작하게 붓고 고추장을 풀어 찌개를 끓여먹기도 한다. 바짝 말린 굴비를 먹던 시절에는 굴비장아찌를 만들어 먹기도 했다. 바짝 마른 굴비는 비늘과 지느러미를 손질해 고추장에 반년 이상 넣어두었다가 충분히 간이 배면 살만 가늘게 찢어 다진 마늘, 참기름 등을 넣고 무쳐먹기도 했다.
굴비는 구이 이외의 방식으로 조리하려면 손이 많이 가는 음식이라 양반집에서나 해 먹던 음식으로 알려져 있다. 특히 영광굴비를 재료로 만든 굴비장아찌는 임금에게 진상됐을 정도로 맛이 뛰어났다고 한다.
좋은 굴비는 비늘이 벗겨지지 않고 눈이 선명한 검은색을 띤다. 국산 굴비는 지느러미가 노란색이지만 수입산은 회색이어서 한 눈에 구별하기도 쉽다.
