쌀은 한국인의 주요 에너지 섭취원이며 우리 식문화의 근간이다. 단백질, 지방, 칼슘, 철, 마그네슘, 미네랄, 비타민 B 등이 풍부해 영양학적으로 우수하며, 특히 쌀 배아에 함유된 페놀린산과 폴리페놀은 암 발생을 억제하는데 효과가 있는 것으로 확인된 바 있다.

최근 식이섬유 함량이 높은 고아미 2·3호, 무기질 함량이 높은 고아미 4호, 필수아미노산 함량이 일반 쌀보다 30%나 높아 성장기 어린이에게 좋은 하이아미, 기능성 성분을 추가한 컬러 쌀, 특이질환 맞춤형 쌀 등 다양한 쌀이 개발돼 보급되고 있어 소비자 선택의 폭도 넓어졌다. 또한 쌀가루의 품질 개선으로 막걸리, 떡, 국수에서 베이커리, 아이스크림, 맥주, 치킨 옷, 시리얼바 등 여러 영역에 활용되면서 쌀가공식품 시장도 확대될 것으로 기대된다.

쌀은 저온에서 보관해야 산패를 막고, 햅쌀 그대로의 맛을 장기간 보존할 수 있다.

국립농업과학원 식생활영양과 김양숙 연구사

■ 구입요령

쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며, 깨물었을 때 식이 얼룩 없이 일정한 것이 좋다.

■ 보관법

쌀 보존방법으로 우선 주의해야 할 것은 습기다. 습기를 방지하기 위해서는 냉장고에 보관하는 것도 의외로 효과적이며 그때 젖은 손을 넣는 것은 금물이다. 물을 사용하는 곳과 가능한 멀리 떨어져 있고, 습기가 없는 서늘한 곳이 보관하기 좋다.

■ 손질법

쌀은 티 없이 골라 문질러 씻은 뒤 여러 번 헹궈낸다.

■ 섭취방법

주식으로 이용하며, 주조용으로 쓰이거나 쌀과자의 원료가 되기도 하고, 식혜나 엿 등의 제조에도 이용된다.

겨자소스를 곁들인 영양밥 강정

(겨자소스를 곁들인 영양밥 완자구이)

주재료 : 흑미(1/2컵), 현미(1/2컵), 쌀(1/2컵), 표고버섯(2개), 양파(1/4개), 쪽파(3대), 모둠 견과류(1/3컵), 다진 쇠고기(150g), 달걀 노른자(1개)

양념 : 소금(1/2작은술), 간장(1작은술), 굴소스(1작은술), 참기름(2작은술), 다진 마늘(2작은술), 후춧가루(약간)

▶만드는 법

1. 흑미, 현미, 쌀을 섞어 고슬고슬한 잡곡밥을 지어 한 김 식힌다.

2. 표고버섯과 양파, 쪽파, 견과류를 곱게 다진다.

3. 다진 쇠고기는 핏물을 제거한 뒤 다진 재료와 달걀 노른자, 양념, 한 김 식힌 잡곡밥을 넣어 고루 섞는다.

4. 살짝 찰기가 생기도록 치댄 뒤 먹기 좋은 크기로 뭉쳐 식용유를 자작하게 두른 팬을 달궈 반죽을 넣고 튀기듯 구워 건진다.

5. 겨자소스를 만들어 강정에 곁들인다.

▶단체급식 적용법

- 쇠고기의 핏물을 잘 제거해야 반죽이 질어지지 않는다.

- 양파와 표고버섯은 1차로 볶아 수분을 날린 뒤 반죽해도 된다.

- 견과류는 땅콩, 아몬드, 호두 등을 준비한다.

▶영양성분(1인분)