떡갈비는 궁중에서 임금님이 즐기던 고급 음식이다. 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙은 이름이다. 아무리 맛이 있어도 임금이 체통 없이 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없기에 만들어졌다는 이야기가 있을 정도로 먹는 사람은 편하지만 만들기는 쉽지 않은 음식이다. 요즘은 갈비 고유의 맛과 간편한 조리방법으로 아이들의 간식과 도시락 반찬으로 많이 쓰인다.
■ 궁중 나인들과 유배 내려온 양반들이 전해준 궁중 음식
우리나라 사람치고 갈비 싫어하는 사람은 아무도 없다. 하지만 어린아이나 이가 부실한 노인들이 질긴 고기를 뜯어 먹기란 쉬운 일이 아니다. 그래서 환영받는 음식이 바로 떡갈비다. 궁중에서 전파된 떡갈비는 지금은 경기도 광주와 양주, 전라남도 담양과 화순의 향토음식으로 유명하다.
조선시대 말, 궁중에서 일하던 나인들에 의해 전해졌다는 경기도의 떡갈비는 우선 모양부터가 시루떡처럼 넓고 납작하다. 갈빗살을 다져서 양념으로 버무리고 다시 갈빗대에 붙여 구워내면 질깃질깃 씹는 맛이 각별하다.
전라남도 떡갈비는 유배 내려온 양반들에 의해 전해졌는데 그 중에서도 650년 전 노송당 송희경＊에 의해 전해졌다는 담양 떡갈비가 가장 유명하다. 잡고기는 섞지 않고 갈빗대에서 떼어낸 고기만 다져서 만든 떡갈비 맛은 참숯향이 배어야 제맛이다.
■ 질 좋은 갈빗살과 천연 양념, 참숯향이 어우러진 맛
광주광역시의 송정 근처에는 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어서 만든 떡갈비만 파는 떡갈비 거리가 있다. 1950년대 최처자 할머니가 떡갈비와 비빔밥을 팔면서부터 송정 떡갈비 역사는 시작된다. 그때는 송정장에 우시장과 도살장이 있어 고기를 구하기가 쉬웠고, 싼 가격에 맛있는 떡갈비를 만들어 낼 수 있었다. 배, 다시마, 꿀 등의 20여 가지 재료를 넣어 맨 손으로 오랫동안 치대가며 버무려 자연스럽게 양념 맛이 배도록 하는 것이 비법이다. 숯불에 굽는 동안에도 특제 소스를 발라가며 천천히 굽는다.
＊ 노송당 송희경(宋希璟) 조선시대 세종대왕 때인 1420년 회례사로 일본에 건너가 대마도 정벌의 당위성을 설명한 후 명나라 연호를 일본 연호로 고쳐쓰도록 강요받았지만, 끝내 거절함으로써 일본 왕이 탄복했다는 충신이다.
